Znamy obaj naszą predylekcję do kuchni włoskiej, uczucie graniczące niekiedy z uwielbieniem. Dziś na przykład miotałem się rozpaczliwie po spiżarni, mając kwadrans na przygotowanie czegoś do jedzenia.
Piotrusiu!
W rezultacie błyskawicznego przeglądu zapasów wyłuskałem dwie paczuszki jajecznego makaronu tagliatelle (pasta fresca, czyli makaron świeży, a nie suszony, pakowany próżniowo, do ugotowania w trzy minuty), kilka listków szałwii, kawałek sera pecorino do starcia, pół kostki masła i z tych prostych składników zrobiłem cudowne tagliatelle con burro e salvia. Tak to jest, że przepisy włoskie mógłbym kolekcjonować w zasadzie bez końca. Co region, ba, co miasteczko, inne są przyzwyczajenia autochtonów, lokalnych specjalności dziesiątki tysięcy, głębia doznań, kulinarny Rów Mariański. Fachowej literatury, próbującej to bogactwo choć trochę ogarnąć, jest u nas równie mało jak dań mongolskich o światowym zasięgu.
Pozornie książek traktujących o kuchni włoskiej w księgarniach leży multum, lecz tak się składa, że są to przeważnie dzieła tłumaczone z niemieckiego. Potomkowie Fryderyka Barbarossy są bezkonkurencyjni w golonkach, grochu, salcesonach, knedlach, wątrobiankach i dziesiątkach innych rzeczy, lecz kuchnia włoska przepuszczona przez ich piwno-wieprzowe filtry to rzecz okropna, gorsza może być chyba tylko kuchnia chińska robiona przez Serbów Łużyckich.
Mój głód wspomnianej literatury ukoiła nieco bardzo sympatyczna publikacja "Jak Włoszki gotują w Warszawie". To zbiór przepisów autorstwa cór Italii, które żyją w stolicy Mazowsza z powodów rodzinnych lub zawodowych. Przynajmniej tak mniemam, bo chyba nikt nie porzuca Florencji czy Rzymu dla Warszawy ze względów estetycznych. Rzecz wydano przy udziale Włoskiego Instytutu Kultury, pod patronatem Ani Biolato, ambasadorowej Włoch w Polsce. Dziełko jest dwujęzyczne, co doskonale ułatwia naukę kuchennej włoszczyzny, i zawiera 133 przepisy włoskiej kuchni domowej. Przepisy są dostosowane do naszych realiów spożywczych, dzięki czemu nie musimy - chcąc z książki korzystać - jeździć do Alby po białe trufle czy na Sycylię po czerwone pomarańcze. Pożyczę Ci "Włoszki", pod warunkiem że obiecasz, iż oddasz na pewno.
Twój Roberto Makłowicz
Caro Roberto!
Zawsze mi się wydawało, że wbrew szeroko rozumianej tradycji literackiej, która przekonuje nas o frankofilskich skłonnościach polskiej kultury (i uczy się o tym w szkołach), na polu kulinarnym dużo większe sympatie i wpływy należy przypisać kuchni włoskiej. O ile na przykład w Rosji oblicze oryginalnej arystokratycznej kuchni kształtowali francuscy mistrzowie rondla (z wielkim Careme na czele, przybyłym na osobiste zaproszenie cara), o tyle nad Wisłą teren zmonopolizowali dynamiczni kucharze z Italii. Po zaborach, Hitlerze i PRL niewiele z tego zostało, ale jakaś skłonność chyba tak - od Balcerowicza restauracje włoskie mnożą się w nieskończoność, a francuskich przybywa niewiele. Widać taki duch w narodzie.
Jeśli chodzi o wkład mieszanych małżeństw polsko-włoskich w kuchnię Kraju Żurku i Bigosu, to donoszę, że w Krakowie uaktywniła się kolejna żona, tym razem
Polka, otwierając wraz ze swym włoskim mężem sklepik U Włocha. Na półkach włoskie sery, makarony, oliwy. Ćwierćlitrowa buteleczka pierwszorzędnej oliwy truflowej (za którą zapłaciłem jedynie 17 zł!) zapoczątkowała u mnie w domu wielodniowe kulinarne święto.
Zaiste, bez zaznania czaru truflowego smaku życie ludzkie pozostaje niepełne. Dla przeciętnych kieszeni świeża trufla jeszcze długo - albo i na zawsze - pozostanie niedostępna, podobnie jak czarny kawior, ale dobra oliwa doprawiona sokiem z tego podziemnego grzyba daje o tym smaku duże pojęcie, pozwala też dotruflić różne sosy, zupy, sałatki, niejednokrotnie tworząc nową wspaniałą jakość.
Ostatnio dotrufliliśmy turecki pilaw, barani, mocno czosnkowy, który - notabene - przygotowujemy według włoskiej techniki risotto. Powalająca pyszota! O czym zawiadamia
Bikont Włocholubny w Oliwie Truflowej
| Pasztet z kalafiora i brokuŁów przepis Stefanii Storto ("Jak Włoszki gotują w Warszawie") |
|---|
Myję w zimnej wodzie kalafior i brokuły. Gotuję je w dużej ilości osolonej wody, odcedzam i oddzielam kalafior od brokułów. Kalafior przekładam do miski i drewnianą łyżką rozgniatam go na miękką papkę. Osobno kroję brokuły na małe kawałki. W innej miseczce ubijam jajka, doprawiam solą i pieprzem, dodaję tarty ser oraz mleko i dobrze mieszam. Łączę z papką z kalafiora i starannie mieszam wszystkie składniki. Przekładam masę do natłuszczonej masłem, prostokątnej formy, zatapiając w niej kawałki brokułów. W piekarniku nagrzanym do 180°C zapiekam całość 40 minut w kąpieli wodnej: ustawiam foremkę na dnie prostokątnej, większej formy, niemal do połowy wypełnionej ciepłą wodą. Kiedy pasztet jest gotowy, wyjmuję go z formy, układam na półmisku i podaję z sosem holenderskim. |
Więcej możesz przeczytać w 14/2003 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
