Drogi Przyjacielu!
Znasz na pewno doskonale ten głęboki dylemat, przed którym staje człowiek zamierzający zjeść gorącą kiełbasę albo parówki, albo golonkę: musztarda czy chrzan? Uwielbiam chrzan i bardzo go szanuję, bo to przecież nasz, polski specjał, zdrowy nadwiślański korzeń. Ach, jakże on kręci, kiedy jest świeżo starty, aż dech zapiera! Ale, z drugiej strony, musztarda też jest wspaniała. Raz na jakiś czas napada mnie tak silna na nią ochota, że kupuję torbę dobrych frankfurterek (mogłyby być parówki, ale gdzie tu dziś dostać dobre parówki...) i kilka - różnych! - słoików musztardy. Wtedy urządzam sobie musztardowy festiwal. Próbuję ustalić, która lepsza - ostra kozacka, francuska na winie, klasyczna sarepska z czarnej gorczycy uprawianej w Rosji, kremska, na czarnej gorczycy czeskiej - i nigdy nie potrafię się zdecydować. Teraz pokazały się dwie nowe odmiany: rewelacyjnie mocna, lekko gruszkowa "angielska" i ciekawie czosnkowa "jerozolimska".
Wiesz, że musztarda jest stara jak chrześcijaństwo? Przepis na pierwszą musztardę wszech czasów opracował niejaki Columella, Rzymianin, w I wieku naszej ery. A ponieważ gorczyca rośnie wszędzie w Europie, z czasem zaczęli ją robić Francuzi, Anglicy, Niemcy, Czesi i Rosjanie. Robimy też my. Kiedyś nawet z wielkim powodzeniem ją eksportowaliśmy.
Są też arcyciekawe domowe sposoby na musztardy o oryginalnych smakach - doprawiało się je u nas goździkami, imbirem, kwiatem muszkatołowym, dosmaczało jabłkami lub gruszkami. Czytałem intrygujący przepis na zimny sos z gorczycy zmieszanej z mocno ubitą kwaśną śmietaną. Była też musztarda bez gorczycy, zwana cetnerowską - zmiksowany miód z octem, anchois, kaparami, cynamonem, pieprzem, zielem angielskim i dużą ilością czosnku.
I co tu wybrać? Doradź, Przyjacielu. Może musztardę chrzanową?
Bikont z Gorczycy
na Miodzie
Piotrusiu!
Musztarda chrzanowa to jedno z mych najdawniejszych kulinarnych wspomnień. Wieki temu, jeszcze za rządów towarzysza Wiesława, pożerałem ogromne ilości rzeczonej, kładąc ją solo na kromki chleba. Dziś bym czegoś takiego nie przełknął, ale dziwne są dziecięce smaki. Dziś musztardę jadam oszczędniej, choć wyobraź sobie, że akurat wczoraj używałem jej dość obficie. Trzeba było zagospodarować jakoś poświąteczną wędlin obfitość, ukroiłem więc kilka grubych plastrów gotowanej szynki, nasmarowałem je obficie musztardą dijońską wymieszaną z miodem i upiekłem na ruszcie
w piekarniku. Do tego duszona soczewica z kosteczkami bekonu, czosnkiem, tymiankiem i pomidorami, czerwone wino i obiad zrobił się pierwsza klasa.
Wybór musztardy zależy od tego, czemu ma towarzyszyć. Wiadomo, że do niemieckiego gotowanego weisswursta i precla najlepsza jest ciemna i słodka. W gotowaniu kapitalnie sprawdza się angielska Colman`s mustard w proszku. Osobiście ją rozrabiasz, mieszając z oliwą i wodą, octem, whisky, winem albo czym tam chcesz, co daje pole do popisu dla własnych kompozycji. Nie zapominajmy również, że dzięki musztardzie wielu po raz pierwszy pijało napoje wyskokowe ze szkła, a nie wprost z flaszy, więc winniśmy docenić również jej funkcję kulturową. A na koniec chciałbym podyskutować z tezą, jakoby chrzan był naszym narodowym specjałem. Kiedyś pewien Anglik zaprosił mnie do domu, ogłaszając, że da mi do spróbowania coś, co tylko Anglicy jadają. Byłem przygotowany na wszystko z wyjątkiem tego, że człowiek ten wyjmie słoik tartego chrzanu i każe się nim zachwycać.
Ściskam!
Robert Makłowicz
Znasz na pewno doskonale ten głęboki dylemat, przed którym staje człowiek zamierzający zjeść gorącą kiełbasę albo parówki, albo golonkę: musztarda czy chrzan? Uwielbiam chrzan i bardzo go szanuję, bo to przecież nasz, polski specjał, zdrowy nadwiślański korzeń. Ach, jakże on kręci, kiedy jest świeżo starty, aż dech zapiera! Ale, z drugiej strony, musztarda też jest wspaniała. Raz na jakiś czas napada mnie tak silna na nią ochota, że kupuję torbę dobrych frankfurterek (mogłyby być parówki, ale gdzie tu dziś dostać dobre parówki...) i kilka - różnych! - słoików musztardy. Wtedy urządzam sobie musztardowy festiwal. Próbuję ustalić, która lepsza - ostra kozacka, francuska na winie, klasyczna sarepska z czarnej gorczycy uprawianej w Rosji, kremska, na czarnej gorczycy czeskiej - i nigdy nie potrafię się zdecydować. Teraz pokazały się dwie nowe odmiany: rewelacyjnie mocna, lekko gruszkowa "angielska" i ciekawie czosnkowa "jerozolimska".
Wiesz, że musztarda jest stara jak chrześcijaństwo? Przepis na pierwszą musztardę wszech czasów opracował niejaki Columella, Rzymianin, w I wieku naszej ery. A ponieważ gorczyca rośnie wszędzie w Europie, z czasem zaczęli ją robić Francuzi, Anglicy, Niemcy, Czesi i Rosjanie. Robimy też my. Kiedyś nawet z wielkim powodzeniem ją eksportowaliśmy.
Są też arcyciekawe domowe sposoby na musztardy o oryginalnych smakach - doprawiało się je u nas goździkami, imbirem, kwiatem muszkatołowym, dosmaczało jabłkami lub gruszkami. Czytałem intrygujący przepis na zimny sos z gorczycy zmieszanej z mocno ubitą kwaśną śmietaną. Była też musztarda bez gorczycy, zwana cetnerowską - zmiksowany miód z octem, anchois, kaparami, cynamonem, pieprzem, zielem angielskim i dużą ilością czosnku.
I co tu wybrać? Doradź, Przyjacielu. Może musztardę chrzanową?
Bikont z Gorczycy
na Miodzie
Piotrusiu!
Musztarda chrzanowa to jedno z mych najdawniejszych kulinarnych wspomnień. Wieki temu, jeszcze za rządów towarzysza Wiesława, pożerałem ogromne ilości rzeczonej, kładąc ją solo na kromki chleba. Dziś bym czegoś takiego nie przełknął, ale dziwne są dziecięce smaki. Dziś musztardę jadam oszczędniej, choć wyobraź sobie, że akurat wczoraj używałem jej dość obficie. Trzeba było zagospodarować jakoś poświąteczną wędlin obfitość, ukroiłem więc kilka grubych plastrów gotowanej szynki, nasmarowałem je obficie musztardą dijońską wymieszaną z miodem i upiekłem na ruszcie
w piekarniku. Do tego duszona soczewica z kosteczkami bekonu, czosnkiem, tymiankiem i pomidorami, czerwone wino i obiad zrobił się pierwsza klasa.
Wybór musztardy zależy od tego, czemu ma towarzyszyć. Wiadomo, że do niemieckiego gotowanego weisswursta i precla najlepsza jest ciemna i słodka. W gotowaniu kapitalnie sprawdza się angielska Colman`s mustard w proszku. Osobiście ją rozrabiasz, mieszając z oliwą i wodą, octem, whisky, winem albo czym tam chcesz, co daje pole do popisu dla własnych kompozycji. Nie zapominajmy również, że dzięki musztardzie wielu po raz pierwszy pijało napoje wyskokowe ze szkła, a nie wprost z flaszy, więc winniśmy docenić również jej funkcję kulturową. A na koniec chciałbym podyskutować z tezą, jakoby chrzan był naszym narodowym specjałem. Kiedyś pewien Anglik zaprosił mnie do domu, ogłaszając, że da mi do spróbowania coś, co tylko Anglicy jadają. Byłem przygotowany na wszystko z wyjątkiem tego, że człowiek ten wyjmie słoik tartego chrzanu i każe się nim zachwycać.
Ściskam!
Robert Makłowicz
| Sposób robienia musztardy angielskiej (podaje Piotr Bikont - za "Spisem sekretów kulinarnych" Stefana Świeżawskiego) |
|---|
| "Gorczycę białą bardzo miałko utłuc i przez gęste sito przesiać. Potem ugotować kilkanaście gruszek suchych w winie, i gdy się dobrze rozgotują, przetrzeć przez gęste sito. Te gruszki z winem wlać do gorczycznej mąki i zagnieść gęsto to ciasto, na podobieństwo chleba. Do tego ciasta przydać trochę tartego chrzanu i soli do smaku, żeby czuć było trochę słonością. Potym, zrobiwszy placuszek, upiec w piecu na blasze, jak można najlżej, byle nie spalić. Ten placuszek trzeć jak najmielej, przesiać, a potym według upodobania zaprawiać cukrem, gwoździkami, kwiatem muszkatołowym, sardelami [anchois] lub kaparami, dodawszy winnego tęgiego octu". |
Więcej możesz przeczytać w 14/2005 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
