Jak zrobić dobrą, prawdziwą kiszoną kapustę w domu? Potrzebujemy białej, zimową kapusty, najlepiej zebranej po pierwszych przymrozkach, wtedy jest najsłodsza. Do tego sól z Wieliczki. No, niestety, w innej soli kapusta nie ukisi się tak samo. Szatkujemy pięć kilogramów kapusty i mieszamy ją w kamionkowym garncu (lub w drewnianej beczce, jeśli przez przypadek mają państwo taki mebel w swoim domu) wraz ze 100 g białej, grubej soli, 100 g ziaren kminku i 50 g kopru do kiszenia ogórków. Żeby kapusta była smaczniejsza, możemy do niej dodać ćwierć kilograma antonówek, ze trzy listki bobkowe i dwie kulki ziela angielskiego. Proszę pamiętać, żeby antonówki były twarde i jędrne – jeśli są miękkie pod palcem, to nie nadają się do kiszenia kapusty. Mieszamy zatem naszą poszatkowaną kapustę z solą oraz dodatkami i odkładamy na godzinę. Po godzinie wydzielą się soki i zaczynamy proces ubijania. Maltretujemy kapustę ubijakiem albo... gołą pięścią. To może mniej efektywny, ale za to znakomity sposób na rozładowanie negatywnych emocji. Gdy już się zmęczymy, na powierzchnię kapusty nakładamy czyste płótno, które powinno całe się zanurzyć w wyciśniętych sokach. Na płótnie układamy duży, ciężki, okrągły kamień otoczak i na trzy dni odstawiamy naczynie w 18?C. Przez te trzy dni co jakiś czas przebijamy kapustę trzonkiem drewnianej łyżki, żeby ciepłe powietrze dostało się na samo dno. Pamiętajmy też, żeby zawsze na wierzchu kapuścianych skrawków utrzymywały się przykryte płótnem soki, bo to gwarantuje, że do wnętrza nie dostaną się złe bakterie i kapusta nam nie spleśnieje. Samo płótno powinniśmy również co jakiś czas wymieniać na świeże. Po trzech dniach dojrzewania kapusty w cieple przestawiamy ją w chłodne miejsce, z temperaturą maksymalną do pięciu stopni. W ten sposób możemy ją przechowywać choćby rok, choć gotowa będzie już po dwóch tygodniach. Kiedyś beczki z kiszoną kapustą zanurzało się na zimę w jeziorze. My z braku tak romantycznej opcji odstawimy kamionkowe naczynie do lodówki.
Choć wśród doskonałych wytworów pana Jana z Charsznicy znajdziemy taki ewenement jak kiszoną kapustę modrą, to moim zdaniem prym tam wiodą liście kapusty kiszone w całości. Są obłędne. Używam ich do specyficznej, popularnej w Bieszczadach odmiany gołąbków wypełnionych farszem z tartych ziemniaków. Zawinięty w kiszone liście farsz zalewam kwaśną wiejską śmietaną z solą, pieprzem i odrobiną soku z kiszonej kapusty, układam w kamionkowym naczyniu i wsadzam do pieca nagrzanego do 80?C na trzy godziny. Sos doprawiam kminkiem i cebulą, po czym okraszam wędzoną słoniną.
Podczas realizacji „Kuchennych rewolucji" w Wieliczce stanęłam przed zadaniem przygotowania popisowego bigosu. Chcąc zrobić go jak najlepiej, przywołałam wspomnienie mojej mamy, potem mojej babci, a na końcu wszystkich znanych mi przodków. Następnie skonfrontowałam uzyskaną w ten sposób wiedzę historyczno--rodzinną z miejscem, w którym się znalazłam. Dzięki temu do mojego wielickiego bigosu zawitały papryka, pomidory i czerwone wino. Pojawiły się nowosądeckie śliwki, wędzone na dymie z olchy, i suszone borowiki. Pierwsze skrzypce zagrała oczywiście kiszona kapusta z Charsznicy, zmieszana pół na pół z kapustą słodką, do tego dodałam dużo kminku i najlepszą kiełbasę z Liszek, od pana Mądrego. I choć Mickiewicz twierdził, że „w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną", to głośno artykułowane okrzyki zachwytu niosące się po Wieliczce zdawały się twierdzić co innego.
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
