Piotrusiu! Mamy nie tylko niespodziewany sezon na agentów, ale i całkiem spodziewany i dużo przyjemniejszy sezon na drób. Znów odnoszę smutne wrażenie, że ten wspaniały czas uchodzi naszej uwagi. A przecież cała rzecz rozpoczęła się 11 listopada. Tego dnia, owszem, z Magdeburga wrócił Józef Piłsudski, ale z kulinarnego punktu widzenia jest ważniejszy fakt, że w ten dzień jest św. Marcina i cała Europa Środkowa zjada wtedy pieczoną gęś. W krajach winiarskich wypija się do tej pieczonej gąski pierwsze kufelki świeżo sfermentowanego moszczu, zwanego w Czechach burczakiem, a w Austrii - szturmem. Drobiowa feeria trwa przez zimę, bo hodowlane ptaszki właśnie teraz są najtłustsze i najsmaczniejsze.
Pieczoną gąskę mam już za sobą. Moja Dobra Matka ją oporządziła, a do tego sprokurowała bułczane knedle i modrą kapustę po cieszyńsku, duszoną razem z prawdziwkami. Ach, jakaż to była gąska! Widziałem, jak z nieba uśmiechają się do nas Baloun, pater Lacina i oberfeldkurat Otto Katz, gdyśmy tłuściutkie gęsie udka pachnące uwodzicielsko kminkiem i czosnkiem obgryzali. Knedle piły sos łapczywie jak kursanci WUML podstawy marksizmu, a my ocieraliśmy usta białymi serwetami, zwilżali przełyki Wielkopopowickim Kozłem i każdym fragmentem ciała, każdą jego cząstką, odczuwali radość jestestwa.
Piszę do Ciebie te słowa w czas świąt i już się cieszę, że za dwie godziny wbiję sztućce w indycze mięso. Indyczka (o biuście tak wspaniałym, że Zsa Zsa Gabor czy Mae West to przy niej anorektyczki) rumieni się od rana, podlewana klarowanym masłem i nadziana kasztanami z wątróbką. Na balkonie chłodzi się riesling znad Balatonu. Życie jest piękne, Drogi Przyjacielu. Życzę Ci w tym nowym roku, życzę wszystkim podobnych konstatacji.
Najlepszego!
Twój Robert
Makłowicz
Przyjacielu!
U mnie w święta także nie obyło się bez drobiu, z tym że domowe ptactwo reprezentował jedynie indyk. Był jednak o tyle niezwykły, że ważył całe 15 kg, a biust miał większy nie tylko niż Mae West, ale nawet Violetta Villas i Wenus z Willendorfu razem wzięte. Nie mieścił się w piekarniku, więc trzeba go było przeciąć na pół (w poprzek!) i piec na raty. Biesiadników było wielu, ale indykowi i tak nie daliśmy rady, więc spotkaliśmy się z nim ponownie na sylwestra, gdzie wystąpił jako cenne urozmaicenie bigosu.
Za gąską wszelako tęsknię. Z obrazu, jaki nakreśliłeś, wynikałoby niemal, że gdzie nie spojrzysz, to gęś, tymczasem według moich obserwacji i doświadczeń, gęsina nagle zniknęła z naszych stołów. Rzadko też trafia się w restauracyjnych jadłospisach. Przyczyna jest najpewniej taka, że to mięso osiąga za granicą dużo wyższe ceny, zwłaszcza u Niemców, którzy bez gęsi ani rusz.
Z hodowli drobiu o długich białych szyjach była znana zwłaszcza Opolszczyzna. Słyszałem kiedyś anegdotę, że gdy na początku lat 60. budowano w Opolu amfiteatr, który zasłynął potem dorocznym festiwalem polskiej piosenki, pojawiły się charakterystyczne dla tamtych czasów "przejściowe kłopoty z zaopatrzeniem". Wtedy legendarny burmistrz Karol Musioł w zamian za opolskie gęsi zorganizował dostawę plastikowych siedzeń z NRD.
Bardzo ciekawym produktem z gęsiny jest kaszubska łobona. Surowe mięso razem z kośćmi sieka się drobniutko tasakiem w specjalnej niecce z twardego drewna. Przechowuje się w glinianych garnkach, warstwy przesypując solą. Łobonę dodaje się do rozmaitych potraw, zwłaszcza zup i sosów. Smaruje się nią też chleb. Taka kanapka była jedną z ulubionych kaszubskich zakąsek do wódki. Bardzo ciekawa rzecz, choć na kanapce wolałbym chyba mniej hardcoreŐową wersję z Kociewia, bez kości. Przepis załączam, może warto go wypróbować?
No i co jeszcze mamy z gęsi? Z gęsi mamy... Z gęsi mamy... Z gęsi mamy smalec!
O czym
przypomina
Bikont Kapitoliński, który Ocalił Rzym
| Kociewska okrasa (podaje Piotr Bikont) |
|---|
| Surowe gęsie piersi razem z tłuszczem przepuścić przez maszynkę do mięsa. Zmieszać z drobniutko posiekana cebulą. Przyprawić dobrze solą, pieprzem i cząbrem. Przechowywać w glinianym albo szklanym naczyniu w chłodnym miejscu. Smarować tym chleb, dodawać do zup, okraszać jarzyny, ziemniaki. Doskonałe są smarowane okrasą placki ziemniaczane. |
Więcej możesz przeczytać w 2/2005 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
