Por to kolejne niesłusznie zaniedbane w kuchni warzywo. Myślimy o nim jak o krewnym cebuli, tymczasem ten pyszny symbol narodowy Walii jest bliskim kuzynem czosnku.
Por kojarzy nam się głównie jako składnik włoszczyzny. Słusznie, bo por w rosole to podstawa jego zakręconego smaku. Dodaje głębi i wyrafinowania. Warto jednak pamiętać, by liście pora dodawać do rosołu na samym końcu, bo są delikatne i szybko się rozgotowują. Przed dołączeniem ich do wywaru najlepiej związać je bawełnianą nitką, żeby nie fruwały nam po rosole. W latach 80. ogromnym zaskoczeniem były dla mnie pory w Madrycie, przyrządzone jak szparagi. Nieprawdopodobnie pyszne! Grube pory, oczyszczone z wierzchniej warstwy liści gotowane są tam na parze, która szanuje kształt delikatnego warzywa i zachowuje jego niepowtarzalny smak. Można też ugotować je podobnie jak szparagi, na sicie z prostym dnem, ale nie w wodzie, lecz w rosole, z dodatkiem cukru i kopru. Gotujemy białą część z odrobiną części zielonej. Latem w Hiszpanii takie pory podawane są na zimno z winegretem z octu sherry, kaparami i korniszonami albo po prostu z dziwnie ukręconym majonezem alioli. Dziwnie, bo jest to alioli w odmianie porowej. Połowa ukręcona jest na surowym czosnku, a druga połowa na drobno posiekanym porze. Drobne posiekanie pora jest ważne, inaczej jego włókna zakręcą się wokół ostrza miksera. Tak elegancką, piękną i wytrawną formę pora dekorujemy zielonymi liśćmi tego fantastycznego warzywa, uprzednio lekko podgotowanymi. Takie liście nadają niewiarygodny aromat położonej na nich sztuce mięsa. Proszę kiedyś spróbować ułożyć na nich pokrojone do kolacji wędliny. Pozytywne zaskoczenie gwarantowane.
Na letnią kanikułę najlepszy na świecie jest chłodnik z pora, którego również pierwszy raz zaznałam w Madrycie. Niezwykła to forma chłodnika, bo choć wyjątkowo delikatny i aksamitny, to pozostaje jednocześnie cudownie sycący i bogaty w smaku. Robił furorę na każdym przyjęciu, wprawiając moich przyjaciół w nieskończone zaskoczenie. Pochodzi z Francji i nazywa się vichyssoise. Na 0,5 kg białego pora pokrojonego w drobne talarki potrzebujemy 100 g masła. Dusimy pory na maśle, po czym wyławiamy je i studzimy. Do tego samego masła dodajemy pokrojone w plasterki 4 ziemniaki, następnie zimny bulion kurzy, wcześniej odtłuszczony. W wersji wegetariańskiej można dodać wodę po gotowaniu zielonych części pora z cukrem, solą i koprem. Do tego 250 ml śmietany 36 proc. Wszystko miksujemy, przecieramy przez sito, dodajemy odrobinę białego pieprzu i soli do smaku. To wszystko. Teraz nasz chłodnik wędruje do lodówki, w której chłodzimy go przez kilka godzin. Podajemy, dekorując sparzonym, białym porem, pokrojonym na cieniutkie plasterki.
Cudownie letnią formą jest też... salceson z pora. Aż dziwne, że robi się takie rzeczy, prawda? 4 pory oczyszczamy i krótko obgotowujemy. Jeśli są stare, to dodatkowo obsmażamy. Gotujemy 4 jajka na twardo. Po obraniu siekamy je razem ze 100 g kurek i obgotowanymi porami. Możemy dodać pokrojony wędzony boczek, ale niekoniecznie. Mieszamy wszystko z kolejnymi czterema, tym razem surowymi jajkami, sporą łyżką śmietany, posiekanym koprem, solą, pieprzem i uprzednio sparzonym kminkiem – wystarczy pół łyżeczki. Urabiamy ręcznie przez kilka minut, formujemy kulę i zawijamy w czyste płótno. Obwiązujemy sznurkiem i wkładamy do wrzącego wywaru warzywnego, doprawionego cukrem. Po ugotowaniu wykładamy na deseczkę, przykładamy drugą deseczką od góry, przyciskamy ciężarkiem i zostawiamy na cztery godziny. Przed podaniem kroimy na grube plastry i doprawiamy oliwą z oliwek i cytryną.
Na koniec zniewalająca smakiem tarta z porem i serem gruy?re. Przygotowujemy podstawowe ciasto do tarty, czyli pâte brisée – 300 g masła, 200 g mąki, 2 łyżki lodowatej wody. Można dodać łyżkę zimnej kwaśnej śmietany. Ciasto trzeba rozwałkować jednym ruchem, nie może być sklejane. Wykładamy nim niską tortownicę, wywijamy brzegi, obciążamy grochem i pieczemy do lekkiej złocistości. Nadzienie przyrządzamy z uduszonych na maśle 0,5 kg porów z zielonymi częściami 5 dymek. Dodajemy do tego 250 g startego gruy?re’a i 0,5 litra śmietanki, przyprawiamy gałką muszkatołową i białym pieprzem. Wylewamy na ciasto i z powrotem do pieca. Fantastyczne danie.
Magda Gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN
Na letnią kanikułę najlepszy na świecie jest chłodnik z pora, którego również pierwszy raz zaznałam w Madrycie. Niezwykła to forma chłodnika, bo choć wyjątkowo delikatny i aksamitny, to pozostaje jednocześnie cudownie sycący i bogaty w smaku. Robił furorę na każdym przyjęciu, wprawiając moich przyjaciół w nieskończone zaskoczenie. Pochodzi z Francji i nazywa się vichyssoise. Na 0,5 kg białego pora pokrojonego w drobne talarki potrzebujemy 100 g masła. Dusimy pory na maśle, po czym wyławiamy je i studzimy. Do tego samego masła dodajemy pokrojone w plasterki 4 ziemniaki, następnie zimny bulion kurzy, wcześniej odtłuszczony. W wersji wegetariańskiej można dodać wodę po gotowaniu zielonych części pora z cukrem, solą i koprem. Do tego 250 ml śmietany 36 proc. Wszystko miksujemy, przecieramy przez sito, dodajemy odrobinę białego pieprzu i soli do smaku. To wszystko. Teraz nasz chłodnik wędruje do lodówki, w której chłodzimy go przez kilka godzin. Podajemy, dekorując sparzonym, białym porem, pokrojonym na cieniutkie plasterki.
Cudownie letnią formą jest też... salceson z pora. Aż dziwne, że robi się takie rzeczy, prawda? 4 pory oczyszczamy i krótko obgotowujemy. Jeśli są stare, to dodatkowo obsmażamy. Gotujemy 4 jajka na twardo. Po obraniu siekamy je razem ze 100 g kurek i obgotowanymi porami. Możemy dodać pokrojony wędzony boczek, ale niekoniecznie. Mieszamy wszystko z kolejnymi czterema, tym razem surowymi jajkami, sporą łyżką śmietany, posiekanym koprem, solą, pieprzem i uprzednio sparzonym kminkiem – wystarczy pół łyżeczki. Urabiamy ręcznie przez kilka minut, formujemy kulę i zawijamy w czyste płótno. Obwiązujemy sznurkiem i wkładamy do wrzącego wywaru warzywnego, doprawionego cukrem. Po ugotowaniu wykładamy na deseczkę, przykładamy drugą deseczką od góry, przyciskamy ciężarkiem i zostawiamy na cztery godziny. Przed podaniem kroimy na grube plastry i doprawiamy oliwą z oliwek i cytryną.
Na koniec zniewalająca smakiem tarta z porem i serem gruy?re. Przygotowujemy podstawowe ciasto do tarty, czyli pâte brisée – 300 g masła, 200 g mąki, 2 łyżki lodowatej wody. Można dodać łyżkę zimnej kwaśnej śmietany. Ciasto trzeba rozwałkować jednym ruchem, nie może być sklejane. Wykładamy nim niską tortownicę, wywijamy brzegi, obciążamy grochem i pieczemy do lekkiej złocistości. Nadzienie przyrządzamy z uduszonych na maśle 0,5 kg porów z zielonymi częściami 5 dymek. Dodajemy do tego 250 g startego gruy?re’a i 0,5 litra śmietanki, przyprawiamy gałką muszkatołową i białym pieprzem. Wylewamy na ciasto i z powrotem do pieca. Fantastyczne danie.
Magda Gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN
Więcej możesz przeczytać w 27/2011 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
