Za każdym razem, gdy jestem w polskich górach, szukam prawdziwego góralskiego jedzenia. Nie znajdę go rzecz jasna w sieciowych śmieciach, które nie są ani jedzeniem, ani tym bardziej góralskim. Bardziej „góralskie" potrawy zdarzyło mi się jadać w Gdańsku. Nie, szukam prawdziwych, dobrych produktów, przyrządzonych w sposób, który nie urąga niczemu, co zdrowe, z rozsądkiem czele. W Kościelisku trafiłam do miejsca wprost nieprawdopodobnego. Villa Miodula jest jednocześnie wykwintna i góralska. Nowoczesna i tradycyjna. Ogacona cudownym ciepłem właścicielki – pani Marty – urzeka i rozkosznie zniewala. Po przyjeździe w pokoju czekał na mnie najwyższej klasy bundz, prawdziwy świeży oscypek i dobrze odciśnięta, obłędna bryndza z konfiturą z jarzębiny. To dopiero powitanie! Odświeżona ruszyłam na spacer brzegiem doliny i zaczęłam wymyślać własne menu góralskie, które chciałabym spotkać w jakiejś restauracji. Wszyscy wiemy, co się dzieje, kiedy podczas długiego spaceru rozmyślamy o jedzeniu, prawda? Tak, zupełnie niespodziewanie odkrywamy, że nagle jesteśmy strasznie głodni. Powodowana głodem przystanęłam więc przy słynnym kościeliskim Harnasiu, który o swoim założycielu Janie Słowińskim w czasie beznadziejnego kulinarnie PRL-u zdążył kilkakrotnie zapomnieć. Przekraczałam progi tego przybytku z mieszanymi uczuciami, ale jakież było moje zdziwienie, gdy na talerzu przede mną wylądowało sześć idealnych pierożków z ciasta przyrządzonego przy użyciu dużej ilości żółtek i z kapitalnymi nadzieniami. Jedne były faszerowane rydzami, inne bryndzą, jeszcze inne prawdziwą górską baraniną. Niebo w gębie. Do tego kwaśnica, niezwykle delikatna, bardzo kulturalna, mało przaśna, wręcz wytworna. Subtelnie kwaśna, podkreślona wędzoną wieprzowiną. Nie przypadła mi do gustu, bo wolę kwaśnicę szorstką i bezceremonialną, ale wersja, którą mi podano, przyrządzona była nad wyraz poprawnie i z dobrych składników. Znakomity pod każdym względem był kociołek węgierski, do którego przyrządzenia użyto prawdziwej papryki z Węgier, fantastycznie smakował też przysmak turecki ze zjawiskową jagnięciną i z mnóstwem grillowanych, pysznych warzyw.
W pobliżu Harnasia znajduje się restauracja, którą właśnie rewolucjonizuję. Mieści się przy Domu Ludowym, w którym co wieczór coś strasznie tupie, jakby przy okazji mojej rewolucji ktoś postanowił poprowadzić kurs zbójnickiego dla zaawansowanych. To właśnie w tej restauracji wprowadzam dziś w życie moje marzenie o nowej kuchni podhalańskiej. Tarta na pâte brisée (270 g masła, 300 g mąki, 3 łyżki lodowatej wody, 3 łyżki śmietany, szybko wyrobić i do lodówki), której forma bliska kartki papieru pozwala idealnie zamknąć w sobie smak tutejszych specjałów, czyli bundzu i bryndzy z kwaśną, prawdziwą śmietaną, cząbrem, kminkiem roztartym z czosnkiem i smażonej w cukrze czerwonej jarzębiny w kiściach. Do farszu warto dodać kilka jajek. Żeby wszystko się udało, trzeba to zapiec w porządnym piecu. Tu mają piec do pizzy, będzie idealny. Drugie danie to na przykład galareta z nóżek z górskim grzybem, zwanym tu czarną kurką, który obłędnie prezentuje się wśród kawałków wieprzowiny. Galaretę zakwaszę nie octem, lecz kwasem z kiszonej kapusty. Kwaśnica będzie na gęsinie, podwędzanych kościach z dziczyzny i kapuście z Charsznicy. Będzie Stroganow z jagnięciny po zbójnicku, z czerwoną papryką i ze śliwowicą paschalną, będzie udziec szpikowany słoniną, natarty cząbrem, czosnkiem, pieprzem i jałowcem dobre dwa dni przed upieczeniem. Pieczony razem z wodą zaprawioną tymiankowym octem, czosnkiem, liśćmi laurowymi i gałązkami jałowca zmieni się w prawdziwą eksplozję smaku. Na deser wymarzyłam sobie placek z brusznicą, która po zerwaniu czekała przez trzy dni na słońcu na czerwoną słodycz. Trzeba ją podsmażyć jak konfiturę, ułożyć na cienkim placku, posypać kruszonką, polać leśnym miodem i oprószyć kawałkami bundzu, które rozpuszczą się w trakcie pieczenia.
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
