Właśnie wróciłem ze Słowacji. Zażywałem kąpieli w termalnych wodach i połaziłem nieco po sklepach, oczywiście spożywczych. Zrobiłem solidne zakupy! Nawet nie chodzi o to, że tam taniej (choć 0,75 l brandy de Jerez za 30 zł to jawny chichot z naszych obniżek akcyz), ale dostać można rzeczy, których u nas albo nie ma w ogóle lub są, tylko dużo gorszej jakości. Na przykład bryndza. Jadłem ją we wszystkich krajach basenu Karpat i wierzaj, nigdzie nie smakuje tak źle, jak w Polsce. Chodzi mi o bryndzę, którą kupić można w sklepach, bo od górali, owszem, jadałem pyszne, lecz w tym celu trzeba po pierwsze jechać w góry, po drugie poznać górala trudniącego się wyrobem bryndzy na sprzedaż. A w sklepach jest rozpacz. Te kostki niedojrzałego sera, nieczysto owczego, wymieszanego z krowim, w dodatku pełnego paskudnych grudek - co jakiś czas kupuję jedną i nieodmiennie pękam ze złości, próbując to świństwo. Na Słowacji bywam często i w byle supermarkecie widzę bryndzę w przeróżnych wariantach. W plastikowych kubeczkach, w drewnianych faskach, na wagę wprost z wielkich kadzi, w kostkach, a każda pięknie pikantna, gładziutka, mastna - jak powiedzieliby starzy mieszkańcy południa Polski. Bez oszukańczych dodatków krowiego mleka, za to często z mleka owczego niepasteryzowanego. I to jest kolejny ciekawy temat. Jak wiedzą wszyscy prócz higienistów sery wyrabiane z niepasteryzowanego mleka są znacznie smaczniejsze. U nas się takowych nie produkuje, ponoć polskie normy sanitarne nie przewidują podobnych ekstrawagancji. Nie jest prawdą, że zabrania tego Unia Europejska. Gros najlepszych francuskich serów szczyci się tym, że są produkowane au lait cru, czyli z mleka surowego. Słowacy robią też świetne sery żółte z niepasteryzowanego mleka owczego. Jedni i drudzy żyją i jakoś nie ma doniesień o zbiorowych zatruciach serowych nad Wagiem czy Sekwaną. A wracając do bryndzy - ser ten zaczęli robić w Karpatach osadnicy wołoscy, a Wołosi to protoplaści dzisiejszych Rumunów. Fakt, że rząd rumuński złamał układy i internował w 1939 r. Becka oraz Rydza-Śmigłego, nie wydaje mi się wystarczającym powodem, byśmy świadomie i z premedytacją psuli rumuński wkład w kulturę materialną środkowej Europy.
Twój RM
PS Jutro będę miał na obiad pierogi z bryndzą. Wędzoną słoninę do skwarek też przywiozłem ze Słowacji.
Drogi Robercie!
Myślę, że beznadziejna jakość naszej sklepowej bryndzy wiąże się z tym, że mało kto ten rodzaj sera u nas zna, mało kto go jada, a już na pewno nie ci, co go w mleczarni produkują. Oni nawet nie wiedzą, jak bryndza powinna smakować. W ogóle bardzo spadło w Polsce zainteresowanie produktami owczymi i baraniną. Kiedyś było to bardzo popularne mięso. Dziś skopowinę, jak mawiają poznaniacy, można kupić w sklepie chyba tylko w Wielkopolsce. W reszcie kraju baraniny nie ma, ale i nikt nie płacze, bo baran dziś służy jedynie do grupowej ceremonii... pieczenia barana. Ale wracając do sera. Na targach, nawet w Krakowie, niełatwo o bryndzę, bo ma ona króciutki żywot, czyli tzw. okres przydatności do spożycia. Łatwiej natomiast o bundz, który jest trwalszy. Muszę przyznać, że choć zawsze lubiłem bryndzę, to do tego owczego sera nie miałem wielkiego przekonania. Smak bundzu wydawał mi się zbyt blady, jak na jego twardawą konsystencję. Ale ostatnio mocno zmieniłem zdanie, po niezwykłym eksperymencie kulinarnym, który przeprowadziliśmy w domu razem z Miryną. Otóż bundz sprawia wrażenie, jakby był dalszym przetworzeniem bryndzy w stronę sera żółtego, choć w istocie rzeczy jest dokładnie odwrotnie - to półprodukt powstały w produkcji bryndzy. Kupiliśmy na krakowskim Kleparzu trzy różne bundze, wybraliśmy najlepszy i zalaliśmy w kamionce bardzo mocno osoloną wodą. I co powiesz? Ku mojemu wielkiemu zdziwieniu, choć zgodnie z przewidywaniami Miryny, po upływie tygodnia ser, teraz mocno słony, o wyraźnie uwydatnionym smaku, nabrał aksamitnej konsystencji greckiej fety. Eksperymentu wszelako nie koniec, bo moja zmyślna przyjaciółka twierdzi, iż po kolejnym tygodniu w tej prostej zalewie i krótkim przesuszeniu uzyskamy bułgarskie sirenie, ów cudownie pikantny biały ser, który Bułgarzy, po starciu, sypią całymi garściami nie tylko w sałatkę szopską, ale prawie na wszystko, co nadaje się do jedzenia, nawet na frytki. Zapraszam Cię więc za tydzień na pyszną bułgarską kolację.
Twój Bikont
w kąpieli solnej
| Bryndzove pirohy, czyli pierogi z bryndzą po słowacku 800 g ziemniaków Z pierwszej porcji ugotowanych i zmielonych ziemniaków, mąki, soli i jajka wyrabiamy ciasto i rozwałkowujemy je. Na połowie rozwałkowanego ciasta układamy małe kopki farszu z bryndzy i pozostałych ugotowanych i zmielonych ziemniaków oraz drobno posiekanego koperku, przykrywamy drugą połową rozwałkowanego ciasta i wykrawamy pierogi, lepimy brzegi i gotujemy do miękkości w osolonym wrzątku. Ugotowane polewamy skwarkami z wędzonej słoniny. |
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
