Makłowicz do Bikonta, Bikont do Makłowicza - Gołąbki pokoju

Muszę zdradzić Ci w wielkim zaufaniu, że uwielbiam gołąbki. Nie, nie chodzi mi o ptaszki, podobno wyłapywane przez Wietnamczyków i utylizowane w naleśnikach typu spring rolls. Choć latające gołąbki też cenię niezwykle na talerzu (wszakże nie tę odmianę zanieczyszczającą przeraźliwie nasze miasta, lecz rasy szlachetne, od stuleci obecne w wielu europejskich kuchniach, również polskiej), to chciałbym Ci dziś napisać o gołąbkach składających się z liści różnych roślin, w które zawijany jest farsz, a całość długo i majestatycznie dusi się na wolnym ogniu. Póki me horyzonty myślowe wyznaczał "Teleranek" i lektura przygód kapitana Żbika, byłem święcie przekonany, że roślina do zawijania gołąbków może być tylko jedna, mianowicie kapusta, a gołąbki to czysto piastowski wynalazek. Dziś wiem już, że myliłem się bardzo. Wprzódy odkryłem, jak podobny koncept realizują bracia Madziarzy. Otóż do beczek z kiszoną kapustą wkładają zmyślnie i całe jej główki, dzięki czemu farsz - składający się z ryżu, mielonych cielęciny, wieprzowiny, wołowiny i wędzonej słoniny - zawijać mogą w ukiszone liście. Z żalem przyszło mi stwierdzić, że proceder kiszenia całych główek, niegdyś masowo praktykowany również na Podhalu, dziś zamarł prawie zupełnie. Posuwając się dalej na południe, odkryłem, że nie tylko kapusta może stanowić gołąbkowe spoiwo. Odnalazłem gołąbki zawijane w liście winogron, legendarne dolmas, wszechobecne na Bałkanach, w Turcji, Grecji kontynentalnej, sięgające zasięgiem występowania z jednej strony Cypru, Libanu i Izraela, a z drugiej - Armenii i Gruzji. Odkryłem lokalne warianty, gdzie miast liści winogron używa się szpinaku. Rozkoszowałem się sarmalami, wariantem kapuścianym znacznie drobniejszym od naszego, inaczej przyprawianym, lecz w sumie jakże podobnym. Bo koncepcja gołąbków, niezależnie od różnicy w składnikach, jest jednaka. Miłość do nich łączy narody o różnej kulturze, historii i religii. Czy nie uważasz zatem, że symbolem pokoju winien być nie biały ptaszek stworzony przez Picassa, lecz wielki gar wypełniony zawiniętymi w liście mięsno-ryżowymi pakuneczkami?! Ja wątpliwości nie mam: nic tak nie łączy jak dobre gołąbki.

Twój RM

Drogi Przyjacielu!
Do listy liści, w które można owijać rozmaite smakołyki, dorzucam natychmiast kapustę włoską, bardzo niedocenianą nad Wisłą (a uwielbianą z kolei przez Niemców). To jedna z ulubionych potraw u nas w domu. Z wielkim powodzeniem eksperymentowaliśmy też z gołąbkami w liściach szpinaku. Wydawałoby się, że szpinak jest zbyt delikatny, budyniowaty, że te liście będą się rozpadać, ale wcale nie - trzymają się znakomicie. W efekcie są bardzo podobne w konsystencji, a nawet i trochę w smaku, do liści winogron, tylko daleko mniej łykowate. Farsz robimy z ryby i ryżu, formujemy malutkie gołąbeczki ? la dolma i gotujemy je w soku pomarańczowym. Pyszota! Lubię też bardzo "biedniackie" gołąbki z samą kaszą gryczaną, odsmażane na sucho, bez żadnego tłuszczu. I lubię węgierskie. Największą słabość mam jednak do najklasyczniejszych polskich gołąbków, faszerowanych mięsem z ryżem, podawanych w gęstym sosie grzybowym albo pomidorowym. Ale jest to danie typowo domowe. Długoletnie doświadczenie nauczyło mnie nie zamawiać gołąbków w lokalach. Co prawda, w bardziej wyrafinowanych restauracjach nie znajdziesz ich w menu, bo - chyba niesłusznie - uważa się je za potrawę prostacką, niegodną lepszego stołu, zaliczaną do "dań barowych". Za to pełno ich właśnie w barach i tanich garkuchniach. I o ile w tego typu gastronomii może się łatwo zdarzyć całkiem jadalna fasolka po bretońsku albo nawet flaki, o tyle barowe gołąbki z reguły są niejadalne. Zasadniczy powód jest banalnie prosty - chodzi o jakość mięsa. Zwykle na "mielone" składają się najpośledniejsze kawałki. Doprawdy, zawsze lepiej kupić całe mięso i zemleć samemu. Albo kazać sobie zemleć "na oczach". O czym zapewnia

Bikont Ściśle Owinięty Liściem