Czarna porzeczka znika z polskiego krajobrazu. Warto spojrzeć na nią nieco inaczej, szczególnie teraz, szczególnie latem.
Moje pierwsze spotkanie z czarną porzeczką to szczęśliwe dzieciństwo przy babcinym samowarze. Zwykła, czarna herbata Yunnan parzyła się w nim bardzo długo, zaś na koniec tego procesu babcia dokładała do samowara suszone owoce i liście czarnej porzeczki, zwanej przez Rosjan smorodiną. Wrażenie smakowe i zapachowe było nieziemskie, bajecznie smakuje też klasyczna rosyjska herbata ze smorodinową konfiturą. Latem w dobrych domach zawsze znajdzie się mus ze świeżo startej porzeczki z cukrem – genialnie wygląda, pachnie i smakuje.
Później, gdy nieco podrosłam, czarna porzeczka zaczęła pachnieć mi lekkim, słodkim winem, które moja babcia podawała nam przez okno, nalewając je wprost z wielkiego gąsiora. Wciąż pamiętam ten upojny zapach i delikatny smak. Gdy zaś podrosłam nieco bardziej, bez pamięci zakochałam się w Kir Royal, czyli wytrawnym szampanie z burgundzkim likierem Crème de cassis. Nieprawdopodobnie wykwintne połączenie smaków i kolorów. W londyńskich pubach namiętnie popija się Cider & Black, czyli po prostu cydr zmieszany z likierem porzeczkowym – ot, taka nieco plebejska odmiana francuskiego Kira. Świetnie orzeźwia, choć daleko mu do wytworności.
Czarna porzeczka to jednak nie tylko konfitury, likiery i napoje. To owoc magiczny, bo oprócz owocowej kwasowości ma w sobie dyskretny urok... warzywa. Liście czarnej porzeczki w słoiku ze świeżo zakiszonymi ogórkami odgrywają rolę najistotniejszą – to właśnie one dają polskim ogórkom tę magię, o której reszta świata nie ma pojęcia. Ubóstwiam też podawać strogonowa z jeleniny, w którym na równych prawach występują kulki jałowca i czarnej porzeczki. Mam figle w oczach, gdy obserwuję spożywających to danie gości, bo większość z nich kompletnie nie rozpoznaje tego owocu, tak wspaniale łączy się jego zapach z zapachem mięsa i czerwonego wina.
Moje ukochane leniwe pierogi zazwyczaj są mdłe – chyba że wymienię tłustą, smażoną na maśle bułkę na przetarty bez skórek mus z czarnej porzeczki ubity z białkiem. Osobno stoi leniwie kwaśna, polska śmietana... Znów jest magicznie. Niemieckie, kwadratowe pierogi Maultaschen są z kolei całe napakowane uprzednio uprażoną na maśle i brązowym cukrze czarną porzeczką i gruszką. Podaję je polane redukcją z czerwonego wina, balsamico i odrobiną demi-glace, posypuję lekko zmieloną (żeby nie kłuła w zęby) czarnuszką i znów nie posiadam się z radości, obserwując, jak danie błyskawicznie znika ze stołu, choć nikt do końca nie potrafi go rozszyfrować. Zupełnie magicznie smakują też łazanki z musem z białego sera i surowymi, czarnymi porzeczkami. Do tego kruszony parmezan i odrobina oliwy z oliwek. Brzmi strasznie? Proszę spróbować, jak cudownie komponuje się smak czarnej porzeczki w tym zestawieniu.
Na koniec desery. Fantastycznie smakuje porzeczkowy sorbet, który przygotowuję z połowy czarnych porzeczek, jednej czwartej porzeczek czerwonych i jednej czwartej czarnych jagód, tworząc deser, który niezmiennie wywołuje wzruszenie wśród spożywających go gości. Albo niemiecki kisiel Rote Grütze, który w mojej wersji jest właściwie kisielem Schwartze Grütze, bo w przeciwieństwie do oryginału ja przyrządzam go wyłącznie z czarnych owoców i podaję na musie z najlepszej, gorzkiej czekolady. Ten deser zawsze robi odpowiednie wrażenie na ludziach, którzy kończą kolację najlepszą andaluzyjską brandy.
Przy okazji realizacji kolejnych „Kuchennych rewolucji" kilka dni temu zbierałam czarną porzeczkę na polach pod Świdwinem. Stałam, zbierałam i uzbierałam dziesięć kobiałek. Dodam je do mojego tortu Kir Noir z kawą, gorzką czekoladą i czarnym biszkoptem i do babeczek z waniliowym kremem. Zbierałam porzeczki i myślałam o tym, jak to ta nasza czarna porzeczka po cichu znika z polskich upraw. Ten owoc na świecie naprawdę nie jest tani, zaś w większości krajów świata uchodzi wręcz za unikalny. Kompletnie nie rozumiem, dlaczego nie jesteśmy światowym potentatem w jego produkcji. Nie pojmuję, dlaczego nie produkujemy własnego likieru z czarnej porzeczki, który w niczym nie ustępowałby burgundzkiemu, dlaczego wstydzimy się polskich porzeczkowych nalewek, a zamiast tego kupujemy wódkę aromatyzowaną czarną porzeczką „zebraną pod kołem podbiegunowym”.
Później, gdy nieco podrosłam, czarna porzeczka zaczęła pachnieć mi lekkim, słodkim winem, które moja babcia podawała nam przez okno, nalewając je wprost z wielkiego gąsiora. Wciąż pamiętam ten upojny zapach i delikatny smak. Gdy zaś podrosłam nieco bardziej, bez pamięci zakochałam się w Kir Royal, czyli wytrawnym szampanie z burgundzkim likierem Crème de cassis. Nieprawdopodobnie wykwintne połączenie smaków i kolorów. W londyńskich pubach namiętnie popija się Cider & Black, czyli po prostu cydr zmieszany z likierem porzeczkowym – ot, taka nieco plebejska odmiana francuskiego Kira. Świetnie orzeźwia, choć daleko mu do wytworności.
Czarna porzeczka to jednak nie tylko konfitury, likiery i napoje. To owoc magiczny, bo oprócz owocowej kwasowości ma w sobie dyskretny urok... warzywa. Liście czarnej porzeczki w słoiku ze świeżo zakiszonymi ogórkami odgrywają rolę najistotniejszą – to właśnie one dają polskim ogórkom tę magię, o której reszta świata nie ma pojęcia. Ubóstwiam też podawać strogonowa z jeleniny, w którym na równych prawach występują kulki jałowca i czarnej porzeczki. Mam figle w oczach, gdy obserwuję spożywających to danie gości, bo większość z nich kompletnie nie rozpoznaje tego owocu, tak wspaniale łączy się jego zapach z zapachem mięsa i czerwonego wina.
Moje ukochane leniwe pierogi zazwyczaj są mdłe – chyba że wymienię tłustą, smażoną na maśle bułkę na przetarty bez skórek mus z czarnej porzeczki ubity z białkiem. Osobno stoi leniwie kwaśna, polska śmietana... Znów jest magicznie. Niemieckie, kwadratowe pierogi Maultaschen są z kolei całe napakowane uprzednio uprażoną na maśle i brązowym cukrze czarną porzeczką i gruszką. Podaję je polane redukcją z czerwonego wina, balsamico i odrobiną demi-glace, posypuję lekko zmieloną (żeby nie kłuła w zęby) czarnuszką i znów nie posiadam się z radości, obserwując, jak danie błyskawicznie znika ze stołu, choć nikt do końca nie potrafi go rozszyfrować. Zupełnie magicznie smakują też łazanki z musem z białego sera i surowymi, czarnymi porzeczkami. Do tego kruszony parmezan i odrobina oliwy z oliwek. Brzmi strasznie? Proszę spróbować, jak cudownie komponuje się smak czarnej porzeczki w tym zestawieniu.
Na koniec desery. Fantastycznie smakuje porzeczkowy sorbet, który przygotowuję z połowy czarnych porzeczek, jednej czwartej porzeczek czerwonych i jednej czwartej czarnych jagód, tworząc deser, który niezmiennie wywołuje wzruszenie wśród spożywających go gości. Albo niemiecki kisiel Rote Grütze, który w mojej wersji jest właściwie kisielem Schwartze Grütze, bo w przeciwieństwie do oryginału ja przyrządzam go wyłącznie z czarnych owoców i podaję na musie z najlepszej, gorzkiej czekolady. Ten deser zawsze robi odpowiednie wrażenie na ludziach, którzy kończą kolację najlepszą andaluzyjską brandy.
Przy okazji realizacji kolejnych „Kuchennych rewolucji" kilka dni temu zbierałam czarną porzeczkę na polach pod Świdwinem. Stałam, zbierałam i uzbierałam dziesięć kobiałek. Dodam je do mojego tortu Kir Noir z kawą, gorzką czekoladą i czarnym biszkoptem i do babeczek z waniliowym kremem. Zbierałam porzeczki i myślałam o tym, jak to ta nasza czarna porzeczka po cichu znika z polskich upraw. Ten owoc na świecie naprawdę nie jest tani, zaś w większości krajów świata uchodzi wręcz za unikalny. Kompletnie nie rozumiem, dlaczego nie jesteśmy światowym potentatem w jego produkcji. Nie pojmuję, dlaczego nie produkujemy własnego likieru z czarnej porzeczki, który w niczym nie ustępowałby burgundzkiemu, dlaczego wstydzimy się polskich porzeczkowych nalewek, a zamiast tego kupujemy wódkę aromatyzowaną czarną porzeczką „zebraną pod kołem podbiegunowym”.
Więcej możesz przeczytać w 31/2010 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
