Makłowicz do Bikonta, Bikont do Makłowicza - Chciejmy wężymordów!

 Pamiętam nawet, że ta żółta, zwykła, była zawsze, nawet w czasach bolesnych rynkowych perturbacji. Przyjmując gości w latach osiemdziesiątych, wiele razy ratowałem się zupą cebulową, bowiem masło i cebula w domu były zawsze. Lata dziewięćdziesiąte przyniosły istotne cebulowe novum: pojawiły się odmiany biała i fioletowa, o których dotychczas czytaliśmy tylko w książkach kucharskich. To mnie jednak nie zadowala. W naszym kraju - choć można tu dostać setki zamorskich frykasów - cały czas nie udało się zapełnić dotkliwej cebulowej luki. Nie uświadczysz u nas mianowicie szalotki.
Szalotki (nie mylić z szarlotkami) to bulwy rośliny z rodziny amarylkowatych. Cebula jest z rodziny liliowatych, lecz to niuanse dla botanika. Kucharz wie swoje: obie mają jednakie zastosowanie, podobny wygląd (szalotki są mniejsze, fioletowawe, mogą też być podłużne) i zbliżony smak. Z tą wszakże różnicą, że przedstawicielki amarylkowatych są bardziej aromatyczne, delikatniejsze i szlachetniejsze.
Gdybym miał wskazać coś, co scala regionalne kuchnie francuskie, od tłustej i dosadnej Alzacji po słoneczną i lekką Prowansję, wybrałbym właśnie miłość do szalotki. Idealna do jedzenia na surowo, zawsze drobniutko posiekana towarzyszy również wielu ciepłym sosom. Prawdziwy vinaigrette, autentyczny sos bearneński szalotką stoją. Szalotkę jedzą Belgowie, Anglicy, Włosi i Hiszpanie, jej wdzięczne pęczki znalazłem niedawno w niemieckim supermarkecie niedaleko Chemnitz (dawniej Karl-Marx-Stadt), a przecież wiesz świetnie, że mieszkańców tamtego rejonu trudno posądzać o kuchenne rozpasanie.
Czy u nas byłoby jej za zimno? Wątpię, choć dowodów nie mam. Czy w najgorszym wypadku nie da się jej sprowadzać? W każdym razie brakuje mi jej. Tęsknię, przyjacielu. Oświadczam więc, że przywiozę nasiona, wysieję, a jeśli wyrośnie, usprawiedliwień słuchać nie będę. I nie podzielę się z nikim.

Twój zdesperowany RM

Drogi Przyjacielu!
Ja szalotki, owszem, kupowaŁem w Warszawie w paru miejscach. Już przed kilku laty. Przeżywam czasem stany uniesień, kiedy wydaje mi się, że u nas już wszystko jest, ale zaraz sobie przypominam, że jednak wielu rzeczy nie ma. Mimo że prawie wszystko kiedyś było, na przykład przepyszne włoskie jarzyny - kardy, salsefia, skorzonera.
Przyjechały w czasach Jagiellonów, spolszczyły się - skorzonera na wężymord, salsefia na kozibród ogrodowy - a w XX wieku zanikły. Co ciekawe, w latach 60., w Peerelu, podjęto nieoczekiwanie szlachetną próbę ich przywrócenia. W podpoznańskim PGR Naramowice (gdzie pracowało wielu przedwojennych specjalistów od ogrodnictwa) zaczęto "eksperymentalną hodowlę" zapomnianych jarzyn włoskich. Tak się szczęśliwie złożyło, że spędzałem dzieciństwo w pobliżu sklepu warzywnego wytypowanego do eksperymentalnej sprzedaży naramowickich ziemiopłodów. Miałem je na co dzień, zwłaszcza że moja matka prowadziła kuchnię szeroko otwartą na nowości. Najwidoczniej jednak w dużej skali eksperyment się nie powiódł i poza moimi rodzicami oraz grupą ich przyjaciół nikt nie dał się namówić na nowinki. A może się i powiódł, ale - jak to w komunizmie - nie wyciągnięto żadnych wniosków.
Zmierzam do tego, że teraz to już będzie decydował rynek - żeby szalotki mieć, trzeba szalotek chcieć. Chciejmy więc szalotek, chciejmy wężymordów, chciejmy selera naciowego. Pragnijmy świeżych fig. Domagajmy się dojrzałego mango. Pytajmy w sklepach o bataty.
Kupowałem już w Polsce bataty (Anglosasi nazywają je sweet potato). Uwielbiam je, ale nie będę ich kupował po kilkadziesiąt złotych za kilogram, bo to najtańsza jarzyna całej Ameryki, Azji i Afryki, w Europie też chyba hodowana. Chciejmy tanich batatów.
Do czego wzywa Cię