Nawet najzdrowsze produkty spożywcze można zepsuć – uczynić bezwartościowymi lub wręcz szkodliwymi dla zdrowia – jeśli podda się je nieodpowiedniej obróbce termicznej. Powszechnie się uważa, że najbardziej szkodliwe są potrawy smażone, a najzdrowsze i najmniej kaloryczne – gotowane. To nie do końca prawda. Smażenie rzeczywiście pozbawia potrawę wartości odżywczych, a ponadto nawet aż 80 proc. tłuszczu pozostaje w potrawie, zatem zwiększamy kaloryczność dania, jednak podczas rzekomo zdrowego gotowania wypłukujemy z żywności około połowy witamin i minerałów.
Tłuszcz na zdrowie
Na czym smażyć? Unikajmy tłuszczów nasyconych, występujących w mięsie i produktach pochodzenia zwierzęcego. Zdrowe są natomiast – i niezbędne, bo rozpuszczają witaminy z grup: A, D, E, K – roślinne tłuszcze nienasycone. Do najcenniejszych należą oliwa i olej rzepakowy. Niestety popełniamy błąd – smażymy, używając tłuszczów z pierwszego tłoczenia. Tymczasem są one najzdrowsze, ale tylko spożywane na zimno, np. do sałatek. Nie należy ich używać do smażenia. Mają niską temperaturę spalania, a dymiąc, wyzwalają substancje rakotwórcze. Jeśli już musimy smażyć, zainwestujmy w dobre naczynia do gotowania, z grubym dnem. Wtedy wystarczy odrobina tłuszczu, pożywienie nie będzie przylegało do dna, a cały proces będzie trwał krócej, co pozwoli zachować jak najwięcej cennych składników.
Para buch!
Z dotychczas powszechnie stosowanych metod obróbki termicznej pożywienia za najzdrowsze jest uznawane gotowanie na parze. Ma wiele zalet – pozwala zachować sporo substancji odżywczych, nie zwiększa kaloryczności przyrządzanych posiłków, ponieważ nie wymaga użycia tłuszczu, a ponadto sprawia, że eliminujemy z diety sól. Nie wszyscy jednak są w stanie się przyzwyczaić do kompletnie niesłonych potraw (warto jednak sobie uświadomić, że Światowa Organizacja Zdrowia zaleca spożywanie dziennie zaledwie jednej łyżeczki soli). Osoby, którym nie smakują gotowane na parze dania, mogą wybrać – choć oczywiście nie wszystko da się w ten sposób przyrządzić – pieczenie. Najlepsze będzie do tego celu zamykane naczynie żaroodporne (o nich w tekście obok). Należy natomiast zaniechać zalecanego przez lata pieczenia w folii aluminiowej – dowiedziono bowiem, że ten pierwiastek przyczynia się do powstawania wielu schorzeń.
Gotowanie bez wody
Niby wszystko już było, a jednak! Najmodniejsze jest obecnie gotowanie bez użycia wody, które się sprawdza przede wszystkim w przypadku warzyw. Ta metoda nie wymaga zakupu specjalistycznego urządzenia – wystarczy garnek z grubym dnem. Pokrojone warzywa układamy na jego dnie, a następnie kładziemy kolejną warstwę itd. – ważne, by naczynie zostało zapełnione do połowy- -dwóch trzecich wysokości. Garnek stawiamy na niezbyt dużym ogniu (lub w połowie mocy kuchenki elektrycznej) i gotujemy od 3 do 6 min (w zależności od wielkości naczynia), do momentu, gdy pokrywka stanie się gorąca. Zmniejszamy moc grzania do minimum i gotujemy jeszcze 20-40 min, nie unosząc pokrywki, by nie doprowadzić do utraty pary wodnej. Kiedy spod pokrywki zacznie się wydobywać para, należy zestawić garnek z palnika i pozostawić zamknięty przez 10-20 min. Można układać rozmaite rodzaje warzyw jedne na drugich, stosując zasadę, że te bliżej dna wymagają dłuższego czasu gotowania, a te najwyżej będą gotowe najszybciej. Korzystajmy z sezonowego urodzaju i eksperymentujmy w kuchni. Bo zdrowo znaczy także smacznie.
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
