Drogi Przyjacielu!
Ależ nam się namnożyło tych sałat przeróżnych. Gdzie nie spojrzysz, tam jakaś nowa, wcześniej nieznana, i to wcale niekoniecznie zielona i o sercowatych liściach. Rozmaitość smaków i konsystencji.
Z dzieciństwa pamiętam przede wszystkim sałatę ze śmietaną, ale także sałatę z sokiem z cytryny i cukrem (rozpuszczonym w wodzie), sałatę z jajkiem na twardo i majonezem, sporadycznie bywała też sałata po śląsku, ze skwarkami. Często podawano również sałatę z octem, ale tego nie znosiłem, bo nienawidziłem octu. Myślałem, że nie lubię octu w ogóle, ale kiedy wiele lat później po raz pierwszy spróbowałem prawdziwego (to znaczy nie polskiego i raczej nie niemieckiego) octu winnego, przejrzałem na oczy. Także w kwestii sałaty z octem, no bo cokolwiek by mówić, sos winegret - we wszystkich swych odmianach - jest najlepszym sposobem na sałaciane liście.
W każdym razie to była cały czas ta sama sałata, zwana maślaną. Dopiero gdzieś w latach 80. pojawiła się lodowa, importowana z Islandii, i zrobiła furorę. Potem, wraz z zaistnieniem najrozmaiciej ufryzowanych zielenin na francuską modłę, sałata lodowa poszła w odstawkę jako kulinarny banał. Ja akurat przeżywam renesans sympatii do lodowej. Nie z uwagi na jej smak, zaiste dość banalny, ale ze względu na szczególnie orzeźwiającą konsystencję.
Wiosna, wiosna, czas zieleniny! Przypominam, że właśnie teraz, w maju, najlepiej smakuje sałatka ze świeżo narwanego na łące mlecza. My, w domu, gotujemy akurat zupę z naci młodych rzodkiewek gruntowych - lubimy jeść liście rzodkiewki przez cały rok, ale nigdy nie mają one w sobie tyle poezji co obecnie.
À propos sałat - czytałem o głąbiku krakowskim. Czy ty, jako stary krakowianin, mógłbyś mi jakoś przybliżyć ten ciekawy rodzaj sałaty, zwanej też szparagową? Podobno głąb tego głąbika się kisi, z czego powstaje przednia zakąska, a i zupa na kaca. Miałeś kiedyś przyjemność z głąbikiem?
Bikont Liściasty i Głąbiasty
Piotrusiu!
Ze smutkiem głębszym niż Rów Mariański muszę Ci zakomunikować, że głąbiki krakowskie szczelnie pokryła czarna sadza zapomnienia. Tę przyjemną, endemiczną roślinę przez wieki całe uprawiano tylko w okolicach Krakowa. Jej dolne, zgrubiałe pędy kiszono, a następnie robiono z nich zupę, zbliżoną w smaku do ogórkowej. Pamiętam, że jeszcze w latach 70. czyniono larum wielkie, by głąbiki nadal wysiewać, ale na próżno. Zgodnie z maksymą o nieznajomości swojego i chwaleniu cudzego głąbiki szlag trafił, na straganach leżą sałaty rzymskie, lodowe, maślane, dębowe, strzępiaste, kapusty pekińskie, endywie kędzierzawe i inne cudzoziemskie cuda, a głąbik krakowski w grobie złożon.
Cóż poczniesz, życie i śmierć głąbika to typowy dla naszych ziem dramat. Wracając do sałat dostępnych, chciałbym zwrócić Twą uwagę na fakt obcy naszej tradycji, mianowicie ich smażenie. Nie wszystkie się do tego nadają, ale na przykład kapusta pekińska jest - moim zdaniem - jadalna jedynie po przysmażeniu (i zakiszeniu, jako koreańskie kimchi, czego jednak samodzielnie raczej nie uczynimy). Świetnie na ciepło sprawdza się sałata rzymska, równie wybornie fioletowe radicchio. Te wszystkie rzeczy trzeba jednak kupić, a przecież z początkiem maja w niektóre zieleniny można zaopatrzyć się samemu. Piszesz o mleczu, a są i pokrzywy. Trzeba je zrywać, póki nie zaczną kwitnąć, i na przykład gotować z czosnkiem, a potem miksować na kremową zupę zaprawianą śmietanką. Na południu kraju na leśnych polanach można znaleźć dziki czosnek, czyli czeremszę, długie, nieco podobne do konwalii liście smakujące czosnkowo, lecz nie pozostawiające w buzi absmaku.
Zatem na targ, Przyjacielu, na targ lub na łąkę! A potem oczywiście do kuchni.
Twój Robert M.
Ależ nam się namnożyło tych sałat przeróżnych. Gdzie nie spojrzysz, tam jakaś nowa, wcześniej nieznana, i to wcale niekoniecznie zielona i o sercowatych liściach. Rozmaitość smaków i konsystencji.
Z dzieciństwa pamiętam przede wszystkim sałatę ze śmietaną, ale także sałatę z sokiem z cytryny i cukrem (rozpuszczonym w wodzie), sałatę z jajkiem na twardo i majonezem, sporadycznie bywała też sałata po śląsku, ze skwarkami. Często podawano również sałatę z octem, ale tego nie znosiłem, bo nienawidziłem octu. Myślałem, że nie lubię octu w ogóle, ale kiedy wiele lat później po raz pierwszy spróbowałem prawdziwego (to znaczy nie polskiego i raczej nie niemieckiego) octu winnego, przejrzałem na oczy. Także w kwestii sałaty z octem, no bo cokolwiek by mówić, sos winegret - we wszystkich swych odmianach - jest najlepszym sposobem na sałaciane liście.
W każdym razie to była cały czas ta sama sałata, zwana maślaną. Dopiero gdzieś w latach 80. pojawiła się lodowa, importowana z Islandii, i zrobiła furorę. Potem, wraz z zaistnieniem najrozmaiciej ufryzowanych zielenin na francuską modłę, sałata lodowa poszła w odstawkę jako kulinarny banał. Ja akurat przeżywam renesans sympatii do lodowej. Nie z uwagi na jej smak, zaiste dość banalny, ale ze względu na szczególnie orzeźwiającą konsystencję.
Wiosna, wiosna, czas zieleniny! Przypominam, że właśnie teraz, w maju, najlepiej smakuje sałatka ze świeżo narwanego na łące mlecza. My, w domu, gotujemy akurat zupę z naci młodych rzodkiewek gruntowych - lubimy jeść liście rzodkiewki przez cały rok, ale nigdy nie mają one w sobie tyle poezji co obecnie.
À propos sałat - czytałem o głąbiku krakowskim. Czy ty, jako stary krakowianin, mógłbyś mi jakoś przybliżyć ten ciekawy rodzaj sałaty, zwanej też szparagową? Podobno głąb tego głąbika się kisi, z czego powstaje przednia zakąska, a i zupa na kaca. Miałeś kiedyś przyjemność z głąbikiem?
Bikont Liściasty i Głąbiasty
Piotrusiu!
Ze smutkiem głębszym niż Rów Mariański muszę Ci zakomunikować, że głąbiki krakowskie szczelnie pokryła czarna sadza zapomnienia. Tę przyjemną, endemiczną roślinę przez wieki całe uprawiano tylko w okolicach Krakowa. Jej dolne, zgrubiałe pędy kiszono, a następnie robiono z nich zupę, zbliżoną w smaku do ogórkowej. Pamiętam, że jeszcze w latach 70. czyniono larum wielkie, by głąbiki nadal wysiewać, ale na próżno. Zgodnie z maksymą o nieznajomości swojego i chwaleniu cudzego głąbiki szlag trafił, na straganach leżą sałaty rzymskie, lodowe, maślane, dębowe, strzępiaste, kapusty pekińskie, endywie kędzierzawe i inne cudzoziemskie cuda, a głąbik krakowski w grobie złożon.
Cóż poczniesz, życie i śmierć głąbika to typowy dla naszych ziem dramat. Wracając do sałat dostępnych, chciałbym zwrócić Twą uwagę na fakt obcy naszej tradycji, mianowicie ich smażenie. Nie wszystkie się do tego nadają, ale na przykład kapusta pekińska jest - moim zdaniem - jadalna jedynie po przysmażeniu (i zakiszeniu, jako koreańskie kimchi, czego jednak samodzielnie raczej nie uczynimy). Świetnie na ciepło sprawdza się sałata rzymska, równie wybornie fioletowe radicchio. Te wszystkie rzeczy trzeba jednak kupić, a przecież z początkiem maja w niektóre zieleniny można zaopatrzyć się samemu. Piszesz o mleczu, a są i pokrzywy. Trzeba je zrywać, póki nie zaczną kwitnąć, i na przykład gotować z czosnkiem, a potem miksować na kremową zupę zaprawianą śmietanką. Na południu kraju na leśnych polanach można znaleźć dziki czosnek, czyli czeremszę, długie, nieco podobne do konwalii liście smakujące czosnkowo, lecz nie pozostawiające w buzi absmaku.
Zatem na targ, Przyjacielu, na targ lub na łąkę! A potem oczywiście do kuchni.
Twój Robert M.
| Smażone radicchio podaje Robert Makłowicz |
|---|
Główkę sałaty przeciąć wzdłuż na pół, nie odcinając zgrubiałych końców, aby liście się nie rozdzieliły. Połówki nasmarować oliwą i smażyć na patelni lub grillu z obu stron, około 10 minut z każdej, aż całość się przyrumieni i zmięknie. Natychmiast podawać, przyprawiwszy solą i świeżo zmielonym pieprzem. |
Więcej możesz przeczytać w 19/2004 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
