Bikont i Makłowicz odcinają się od kuchni chłopskiej, nie rozumiejąc, że jest elementem kultury narodowej Zając w gondoli", tekst Piotra Bikonta i Roberta Makłowicza, miał chyba nieść przesłanie, że kuchnia polska ułatwia nam zbliżenie z Europą. Jednak odwoływanie się do potraw, których przepisy powstały w wyniku eksperymentów polegających na łączeniu kuchni innych narodów (i nie chodzi tu bynajmniej o narody ościenne, lecz głównie o Francję i Włochy) z naszą sztuką kulinarną niewiele mówi o ważnej części naszego dziedzictwa, jaką jest kuchnia. Kuchnia polska powinna zachować swój charakter. Podanie Francuzowi kaszanki ze ślimakiem winniczkiem w polskiej restauracji nie wzbudzi w nim, jak mniemam, entuzjazmu. Natomiast kicha z kapuchą doprawioną grzybami i spyrką wzbudzi co najmniej ciekawość, a może zachwyt.
Przypisywanie takim daniom jak cukinia faszerowana jabłkiem, befsztyk z zająca, sandacz w limonkach czy papiloty z jarząbków roli koronnych dań kuchni polskiej pozostaje w sprzeczności z faktografią.
Idąc po kolei. Cukinia - warzywo pochodzące z Włoch - trafiła do nas stosunkowo niedawno. Dlatego nie bardzo może aspirować do miana tradycyjnego dania polskiego. Befsztyk z zająca w źródłach nie występuje. Natomiast kotlet z zająca jest przyrządzany rzadko, bo jego przygotowanie wymaga rozkawałkowania najlepszej części zająca, czyli combru. Jeśli chodzi o sandacza w limonkach, jako dowód jego istnienia autorzy podają zapis z "Compendium ferculorum".
W istocie jest w nim mowa o rybie i limonkach, ale nie ma tam mowy o sandaczu. Poza tym "Compendium ferculorum" autorstwa Stanisława Czernieckiego traktuje o wysublimowanej kuchni wielkopańskiej, która przez swój ograniczony zasięg nie wywarła istotnego wpływu na historyczną formę kuchni polskiej.
Co do papilotów z jarząbków, to należy wyjaśnić, że papilot to pergaminowy manszet, używany w kuchni do zawijania kawałków mięsa przeznaczonych do pieczenia. Stanowi on niejadalną część potrawy, więc jak można mu przypisywać najistotniejszą rolę! We wszystkich znanych mi przepisach papiloty wymieniane są w drugiej części nazwy własnej, jak np. kuropatwy w papilotach.
Bikont i Makłowicz odwołują się do "Uniwersalnej książki kucharskiej" Marii Ochorowicz-Monatowej jako źródła tradycyjnych przepisów kuchni polskiej. To nieporozumienie. "W pracy mojej, która jest nie tylko owocem długoletniej praktyki, (...) ale i studiów najznakomitszych dzieł kulinarnych i dietetycznych literatury francuskiej i niemieckiej, starałam się to wszystko, co pożyteczne, praktyczne, zdrowe i smaczne, połączyć w jedną całość" - pisze autorka we wstępie tej książki.
Autorzy "Zająca w gondoli" odcinają się od kuchni chłopskiej, nie rozumiejąc, że jest ona w najczystszej formie jednym z elementów kultury narodowej. Lansowanie takich poglądów przy użyciu określeń w rodzaju "plebejskie jadło", "chłopomania", a także stwierdzeń w stylu "plotkarskie kolorowe magazyny zauważyły, że politycy i artyści zażerają się kaszanką i chlebem ze szmalcem", można skomentować jedynie w taki sposób, iż całkiem niedawno obaj panowie z zapałem sami wchłaniali te specjały i na cześć takiej kuchni wygłaszali peany.
Co do tezy, że pomysł Chłopskiego Jadła vel Plebejskiego "leżał na ulicy", stwierdzić mogę, iż zaczerpnąłem go z narodowej tradycji.
Chciałem się m.in. ustrzec od parweniuszowskiej gonitwy za nowomodą.
Idąc po kolei. Cukinia - warzywo pochodzące z Włoch - trafiła do nas stosunkowo niedawno. Dlatego nie bardzo może aspirować do miana tradycyjnego dania polskiego. Befsztyk z zająca w źródłach nie występuje. Natomiast kotlet z zająca jest przyrządzany rzadko, bo jego przygotowanie wymaga rozkawałkowania najlepszej części zająca, czyli combru. Jeśli chodzi o sandacza w limonkach, jako dowód jego istnienia autorzy podają zapis z "Compendium ferculorum".
W istocie jest w nim mowa o rybie i limonkach, ale nie ma tam mowy o sandaczu. Poza tym "Compendium ferculorum" autorstwa Stanisława Czernieckiego traktuje o wysublimowanej kuchni wielkopańskiej, która przez swój ograniczony zasięg nie wywarła istotnego wpływu na historyczną formę kuchni polskiej.
Co do papilotów z jarząbków, to należy wyjaśnić, że papilot to pergaminowy manszet, używany w kuchni do zawijania kawałków mięsa przeznaczonych do pieczenia. Stanowi on niejadalną część potrawy, więc jak można mu przypisywać najistotniejszą rolę! We wszystkich znanych mi przepisach papiloty wymieniane są w drugiej części nazwy własnej, jak np. kuropatwy w papilotach.
Bikont i Makłowicz odwołują się do "Uniwersalnej książki kucharskiej" Marii Ochorowicz-Monatowej jako źródła tradycyjnych przepisów kuchni polskiej. To nieporozumienie. "W pracy mojej, która jest nie tylko owocem długoletniej praktyki, (...) ale i studiów najznakomitszych dzieł kulinarnych i dietetycznych literatury francuskiej i niemieckiej, starałam się to wszystko, co pożyteczne, praktyczne, zdrowe i smaczne, połączyć w jedną całość" - pisze autorka we wstępie tej książki.
Autorzy "Zająca w gondoli" odcinają się od kuchni chłopskiej, nie rozumiejąc, że jest ona w najczystszej formie jednym z elementów kultury narodowej. Lansowanie takich poglądów przy użyciu określeń w rodzaju "plebejskie jadło", "chłopomania", a także stwierdzeń w stylu "plotkarskie kolorowe magazyny zauważyły, że politycy i artyści zażerają się kaszanką i chlebem ze szmalcem", można skomentować jedynie w taki sposób, iż całkiem niedawno obaj panowie z zapałem sami wchłaniali te specjały i na cześć takiej kuchni wygłaszali peany.
Co do tezy, że pomysł Chłopskiego Jadła vel Plebejskiego "leżał na ulicy", stwierdzić mogę, iż zaczerpnąłem go z narodowej tradycji.
Chciałem się m.in. ustrzec od parweniuszowskiej gonitwy za nowomodą.
Więcej możesz przeczytać w 28/2004 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
