Piotrusiu! Chciałbym się dziś podzielić z Tobą uwagami na temat, który wielu może się wydawać niegodzien dyskusji. Tym tematem jest sól i jej w kuchni zastosowanie. Sól, jaka jest, każdy widzi, i każdy też wie, jak smakuje - powie osobnik spożywający obiad w kapciach przed telewizorem. Tak jednak twierdzić nie godzi się nikomu, kto w gotowanie serce wkłada i jego arkana rzetelnie zgłębiać usiłuje. Bowiem sól różny ma smak.
Najpowszechniejsza w naszych sklepach jest sól bardzo miałka, całkowicie oczyszczona i bielutka, sztucznie jodowana - co ma powstrzymywać rozwój tarczycowych woli. I ta sól, powiadam Ci, ohydna jest w smaku. Dosypać jej do zupy czy sosu oczywiście można, lecz jedzona w stanie skupienia stałym, na przykład na pomidorach, smakuje koszmarnie. Tu doświadczenie każe użyć szlachetniejszych gatunków. Choćby soli gruboziarnistej, najlepiej nie oczyszczonej. Ta bogata jest w przeróżne życiodajne składniki, lecz ma jedną, podstawową wadę w oczach pseudoestetów: szary kolor.
Ale jest wyjście z tego kolorystycznego pata - można używać bielutkiej, gruboziarnistej soli morskiej. Ta z kolei ma w sobie naturalny, a nie sztucznie dodany, jod. Problem tylko w tym, że z Bałtyku soli pozyskiwać się nie da, więc skazani jesteśmy na import. Do niedawna docierały do nas jedynie morskie sole z Francji, o słonym nie tylko smaku, ale i słonej cenie. Lecz piszę do Ciebie w tej sprawie, Przyjacielu Drogi, bo właśnie zoczyłem na naszych sklepowych półkach kilkakrotnie tańszą sól z Chorwacji. Są jej dwie wersje, sypka i gruboziarnista. Tę pierwszą polecam do rzeczonych zup i sosów, drugą radzę wsypać do młynka i doprawiać nią rzeczy tuż przed podaniem. Ja często ograniczam się do kromki chleba z oliwą i szczyptą świeżo zmielonej soli. Proste również bywa piękne!
Twój RM
Drogi Przyjacielu!
Świat bez soli trudno sobie w ogóle wyobrazić. Ba, można by nawet zaryzykować twierdzenie, że bez tej wszechprzyprawy czy raczej wszechkonserwantu nie mógłby na dłużej zaistnieć homo sapiens.
Masz rację, w Bałtyku jest jej zaiste niewiele, ale przecież mamy jeszcze Wieliczkę i Bochnię, jak również Inowrocław i Ciechocinek. Każda z tych soli ma inny smak i wydawałoby się, że Polacy powinni być największymi na świecie smakoszami słoności. Tymczasem, powiedzmy sobie szczerze, zwyczajny nadwiślanin w ogóle nie zadaje sobie pytania, czy sól, którą doprawia (co? wszystko!), została wykopana z ziemi, wydarta morzu, czy osiadła na patyczkach misternie powtykanych w unikalną na skalę światową konstrukcję zwaną tężnią.
Ale skoro powiedziało się "sól", to chyba trzeba też powiedzieć "pieprz". To jakby dwie strony smaku. Także i bez pieprzu nie mogłaby istnieć polska kuchnia, bo przecież sypiemy go dosłownie do każdej potrawy, która nie jest deserem (choć ja uwielbiam truskawki marynowane w pieprzu). Pieprz, jak wiadomo, u nas nie rośnie, co najwyżej można u nas uciekać, gdzie pieprz rośnie, chociaż nie za bardzo wiadomo, gdzie to jest. Ale pieprz zawsze w Polsce był, oczywiście dzięki kupcom korzennym, którzy w historii świata odegrali trudną do przecenienia rolę. Dzięki nim od niepamiętnych czasów mieliśmy też cynamon, goździki i imbir, które to w decydujący sposób ukształtowały zjawisko znane w świecie jako polska kuchnia.
No, ale podobnie jak w wypadku soli trzeba powiedzieć, że nie jest obojętne, z jakim pieprzem mamy do czynienia. Przede wszystkim należy zapomnieć o pieprzu ziołowym, który tyle ma wspólnego z prawdziwym, co kawa zbożowa z robustą. Właśnie kupiłem nowy młynek do pieprzu, idę więc sobie popieprzyć, czego i Tobie życzę
Bikont Pieprzny i Słony
Ale jest wyjście z tego kolorystycznego pata - można używać bielutkiej, gruboziarnistej soli morskiej. Ta z kolei ma w sobie naturalny, a nie sztucznie dodany, jod. Problem tylko w tym, że z Bałtyku soli pozyskiwać się nie da, więc skazani jesteśmy na import. Do niedawna docierały do nas jedynie morskie sole z Francji, o słonym nie tylko smaku, ale i słonej cenie. Lecz piszę do Ciebie w tej sprawie, Przyjacielu Drogi, bo właśnie zoczyłem na naszych sklepowych półkach kilkakrotnie tańszą sól z Chorwacji. Są jej dwie wersje, sypka i gruboziarnista. Tę pierwszą polecam do rzeczonych zup i sosów, drugą radzę wsypać do młynka i doprawiać nią rzeczy tuż przed podaniem. Ja często ograniczam się do kromki chleba z oliwą i szczyptą świeżo zmielonej soli. Proste również bywa piękne!
Twój RM
Drogi Przyjacielu!
Świat bez soli trudno sobie w ogóle wyobrazić. Ba, można by nawet zaryzykować twierdzenie, że bez tej wszechprzyprawy czy raczej wszechkonserwantu nie mógłby na dłużej zaistnieć homo sapiens.
Masz rację, w Bałtyku jest jej zaiste niewiele, ale przecież mamy jeszcze Wieliczkę i Bochnię, jak również Inowrocław i Ciechocinek. Każda z tych soli ma inny smak i wydawałoby się, że Polacy powinni być największymi na świecie smakoszami słoności. Tymczasem, powiedzmy sobie szczerze, zwyczajny nadwiślanin w ogóle nie zadaje sobie pytania, czy sól, którą doprawia (co? wszystko!), została wykopana z ziemi, wydarta morzu, czy osiadła na patyczkach misternie powtykanych w unikalną na skalę światową konstrukcję zwaną tężnią.
Ale skoro powiedziało się "sól", to chyba trzeba też powiedzieć "pieprz". To jakby dwie strony smaku. Także i bez pieprzu nie mogłaby istnieć polska kuchnia, bo przecież sypiemy go dosłownie do każdej potrawy, która nie jest deserem (choć ja uwielbiam truskawki marynowane w pieprzu). Pieprz, jak wiadomo, u nas nie rośnie, co najwyżej można u nas uciekać, gdzie pieprz rośnie, chociaż nie za bardzo wiadomo, gdzie to jest. Ale pieprz zawsze w Polsce był, oczywiście dzięki kupcom korzennym, którzy w historii świata odegrali trudną do przecenienia rolę. Dzięki nim od niepamiętnych czasów mieliśmy też cynamon, goździki i imbir, które to w decydujący sposób ukształtowały zjawisko znane w świecie jako polska kuchnia.
No, ale podobnie jak w wypadku soli trzeba powiedzieć, że nie jest obojętne, z jakim pieprzem mamy do czynienia. Przede wszystkim należy zapomnieć o pieprzu ziołowym, który tyle ma wspólnego z prawdziwym, co kawa zbożowa z robustą. Właśnie kupiłem nowy młynek do pieprzu, idę więc sobie popieprzyć, czego i Tobie życzę
Bikont Pieprzny i Słony
| Schab inkrustowany pieprzem (podaje Piotr Bikont) |
|---|
| ładny młody schab, garść pieprzu w kulkach,masło, oliwa, chleb lub bułka, czosnek, sól Schab pokroić na 150-gramowe kotlety. Na deskę wysypać kilkanaście ziaren pieprzu (najlepiej użyć różowego, ale może też być czarny albo zielony - w każdym wypadku smak potrawy będzie odmienny, ale zawsze pyszny). Ułożyć na nich kotlet, przykryć z wierzchu torebką foliową i delikatnie uderzyć kilka razy czymś ciężkim (nie tyle chodzi o to, by rozbić mięso, ile o to, by pieprz wbił się w kotlet). Smażyć na maśle z oliwą, z obu stron, poczynając od tej inkrustowanej. Po usmażeniu posolić, zdjąć z patelni, na pozostałym na niej tłuszczu usmażyć grzanki, wycisnąć na nie kilka ząbków czosnku. Układać kotlety na grzankach i polewać sosem. |
Więcej możesz przeczytać w 41/2004 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
