Dodatek trufli zamieni w kulinarne arcydzieło nawet jajecznicę
"Mozartem grzybów" nazywał truflę kompozytor Gioacchino Rossini. Lord Byron nie potrafił pisać bez inspirującego go zapachu trufli leżących na biurku, a Aleksander Dumas określił je jako "santa sanctorum kuchni". Dziś biją się o nie smakosze całego świata, płacąc od 18 do 23 euro za gram, choć wartość odżywcza tych grzybków jest bliska zera i zawierają one molekuły niemożliwe do strawienia przez ludzki organizm.
Pokarm bogów
W truflach lubowali się już starożytni Rzymianie, uważając je za pokarm bogów i afrodyzjak. A przed nimi twierdzili tak Sumerowie. W średniowieczu trufle popadły w niełaskę: podejrzewano, że są dziełem szatana lub przynajmniej złośliwych czarownic. Przywrócone światowej kuchni zostały dopiero przed dwoma stuleciami.
"To coś, co rośnie, ale czego nie można zasadzić" - zawyrokował Pliniusz Stary w swojej "Historii naturalnej". Rzeczywiście, trufli nie sposób hodować, a mimo intensywnych badań nie bardzo wiadomo, dlaczego rosną tam, gdzie rosną. Wiadomo natomiast, że najlepiej im w wilgotnych dolinach, gdzie gleba składa się z gliny i wapnia, kwasowość waha się od 6,3 do 8,5 stopnia i gdzie rosną dęby, buki lub jesiony. Rozwijają się kilka centymetrów pod ziemią, a więc znalezienie ich jest praktycznie niemożliwe bez pomocy specjalnie wyszkolonego psa. Fakt, że w jednym roku było sporo trufli w jakiejś okolicy, wcale nie świadczy, że pojawią się tam w roku następnym.
Trufle rosną wszędzie po trochu: w Afryce, Chinach i na Bliskim Wschodzie. Znane były też amerykańskim Indianom. Najlepsze występują w Europie: w Prowansji i Burgundii, w Brandenburgii i Saksonii, w hiszpańskiej i portugalskiej Estremadurze. Te najbardziej poszukiwane i najdroższe rosną jednak wyłącznie w północnych Włoszech i na Istrii. Istnieje kodeks postępowania poszukiwaczy trufli. Mają oni prawo wchodzić na tereny prywatne, pod warunkiem że uprzątną ślady swojej działalności. Ale do tego nikogo nie trzeba namawiać, bo każdemu poszukiwaczowi zależy, by nikt nie odkrył jemu tylko znanych ścieżek. W całym Piemoncie jest 1100 licencjonowanych poszukiwaczy trufli. Za koncesję wnoszą oni do kas regionalnych opłatę; jej wysokość jest utrzymywana w ścisłej tajemnicy. Bo też poszukiwania mogą być długie i żmudne, ale już kilkanaście grzybków średniej wielkości - od 100 do 200 g - może przynieść całkiem godziwą pensję.
Grzybek dla Trumana
Najpowszechniejsza jest trufla czarna (Tuber melanosporum), która ma kilka odmian, niektóre o nieznośnym zapachu fenolu zmieszanego z czosnkiem. Najbardziej poszukiwana (i najdroższa) odmiana trufli czarnej to tzw. zimowa, o szczególnie bujnym aromacie. Cena takich trufli waha się w tym roku od 7 do 10 euro za gram, czyli jest prawie o 50 proc. mniejsza niż w roku poprzednim i aż o 100 proc. mniejsza niż w szczególnie nieurodzajnym roku 2003.
Najrzadsza jest trufla biała (Tuber magnatum pico), zwłaszcza z południowego Piemontu. Za dużą truflę białą trzeba zapłacić od 18 do 23 euro za gram (im trufla większa, tym droższa). Stolicą tego rarytasu jest Alba, miasteczko słynące z co najmniej trzech gatunków wyśmienitych win (Dolcetto, Nebbiolo i Barbera). Co roku, między połową września a połową listopada, odbywają się tam międzynarodowe targi trufli. Przy okazji trwa polowanie na największe i najcenniejsze okazy trufli białej. W ubiegłym roku trufla o wadze 852 g została sprzedana na licytacji pewnej londyńskiej restauracji za... 52 tys. dolarów, czyli po 61 euro za gram. W "Księdze rekordów Guinnessa" odnotowano białą truflę o wadze 2,5 kg, którą jej znalazca Giacomo Morra miał podarować prezydentowi USA Harry`emu Trumanowi. Gigantyczna trufla rzeczywiście istniała, ale nie była biała, tylko czarna i nie znalazł jej Morra, tylko zupełnie kto inny. Morra zaś chodził w aurze największego znawcy trufli głównie dlatego, że w 1929 r. założył targi w Albie - największą tego typu inicjatywę na świecie. Morra znał się nie tylko na truflach, ale i na marketingu: to on wpadł na pomysł podarowania najlepszego okazu z danego rocznika jakiejś słynnej postaci, skłaniając w ten sposób media do pisania o tych grzybkach i do podbijania zapotrzebowania na nie na świecie. Pierwszą obdarowaną była aktorka Rita Hayworth, później podobny dar otrzymali m.in. Winston Churchill, Marilyn Monroe, Haile Selassie, Nikita Chruszczow, Paweł VI i Jan Paweł II, Sophia Loren, Alfred Hitchcock, Ronald Reagan, Michaił Gorbaczow i Luciano Pavarotti.
Niezależnie od handlowych chwytów, targi w Albie jako jedyne dają nabywcy gwarancję jednego ze stu rzeczoznawców, że kupiona trufla w pełni odpowiada opisanym charakterystykom. To zapewne dlatego tylko w ubiegły weekend targi odwiedziło... 100 tys. osób. Tu też działa instytut naukowy - Narodowy Ośrodek Badań nad Truflą, którego strony internetowe są prawdziwą kopalnią wiedzy o aromatycznym grzybku.
Potrawa nobilitowana
Co ma w sobie trufla, że wzbudza takie emocje? Nobilituje każdą potrawę. Można ją dodać do łososia czy homara, ale jest w stanie uczynić arcydzieło kulinarne nawet z jajecznicy. Wystarczy kilka ruchów miniaturową tarką i nawet najmniej apetyczna papka staje się przysmakiem. Czarne trufle najczęściej je się gotowane, choć zimowe również na surowo - w cieniutkich plasterkach obcinanych specjalnym nożem. Białe je się niemal wyłącznie na surowo.
Obchodzenie się z truflami jest niezwykle pracochłonne. Już samo mycie to swoista sztuka: używa się do tego celu specjalnych szczoteczek zdolnych usunąć ziemię bez naruszania jędrności osłonki. Świeżą truflę można przechowywać nawet przez kilka tygodni. Niemytą, choć oczyszczoną z ziemi należy owinąć w porowaty papier (najlepiej ze słomy) i zamknąć w szczelnym słoiku, najlepiej pojedynczo. Inaczej takie potrawy jak masło, sery i jaja "wyciągają" z trufli jej aromat. Trzymać w lodówce trzeba grzybki w temperaturze od 0-2 C. Codziennie trzeba zmieniać papier i osuszać słoik z truflowego "oddechu". Inna popularna metoda to przechowywanie w higroskopijnym ryżu. Ale kiedy trufla zacznie tracić jędrność, to znak, że należy ją szybko spożyć, ucierając na różnego rodzaju potrawy. Najpopularniejszy sposób przechowywania to ususzenie, równie niełatwe jak w wypadku prawdziwków (ze względu na robaki). Ususzona trufla trwa jednak lata i daje się ucierać na wszystkie potrawy. Można też truflę (czarną) ugotować, można pociąć w plasterki i zalać oliwą, z dodatkiem szczypty soli. Można też wycisnąć "sok" z trufli: jego moc aromatyzująca jest ogromna.
Najpopularniejsze danie z czarnymi truflami to we Włoszech kluski: gotuj "pastę" w obficie posolonej wodzie, wyciągnij al dente, czyli broń Boże rozgotowaną, utrzyj na nią trochę trufli i polej całość aromatyczną oliwą. Palce lizać! Białe trufle tnie się przeważnie na cieniusieńkie plasterki i dodaje do wszelkiego rodzaju potraw, zwłaszcza do mięs i warzyw, ale także do zup, a nawet deserów. Najlepszy smak mają trufle, gdy są podlane czerwonym winem, zwłaszcza piemonckim, jak Dolcetto, Nebbiolo czy Barbera, by nie wspomnieć o kosztownym i szlachetnym Barolo.
Pokarm bogów
W truflach lubowali się już starożytni Rzymianie, uważając je za pokarm bogów i afrodyzjak. A przed nimi twierdzili tak Sumerowie. W średniowieczu trufle popadły w niełaskę: podejrzewano, że są dziełem szatana lub przynajmniej złośliwych czarownic. Przywrócone światowej kuchni zostały dopiero przed dwoma stuleciami.
"To coś, co rośnie, ale czego nie można zasadzić" - zawyrokował Pliniusz Stary w swojej "Historii naturalnej". Rzeczywiście, trufli nie sposób hodować, a mimo intensywnych badań nie bardzo wiadomo, dlaczego rosną tam, gdzie rosną. Wiadomo natomiast, że najlepiej im w wilgotnych dolinach, gdzie gleba składa się z gliny i wapnia, kwasowość waha się od 6,3 do 8,5 stopnia i gdzie rosną dęby, buki lub jesiony. Rozwijają się kilka centymetrów pod ziemią, a więc znalezienie ich jest praktycznie niemożliwe bez pomocy specjalnie wyszkolonego psa. Fakt, że w jednym roku było sporo trufli w jakiejś okolicy, wcale nie świadczy, że pojawią się tam w roku następnym.
Trufle rosną wszędzie po trochu: w Afryce, Chinach i na Bliskim Wschodzie. Znane były też amerykańskim Indianom. Najlepsze występują w Europie: w Prowansji i Burgundii, w Brandenburgii i Saksonii, w hiszpańskiej i portugalskiej Estremadurze. Te najbardziej poszukiwane i najdroższe rosną jednak wyłącznie w północnych Włoszech i na Istrii. Istnieje kodeks postępowania poszukiwaczy trufli. Mają oni prawo wchodzić na tereny prywatne, pod warunkiem że uprzątną ślady swojej działalności. Ale do tego nikogo nie trzeba namawiać, bo każdemu poszukiwaczowi zależy, by nikt nie odkrył jemu tylko znanych ścieżek. W całym Piemoncie jest 1100 licencjonowanych poszukiwaczy trufli. Za koncesję wnoszą oni do kas regionalnych opłatę; jej wysokość jest utrzymywana w ścisłej tajemnicy. Bo też poszukiwania mogą być długie i żmudne, ale już kilkanaście grzybków średniej wielkości - od 100 do 200 g - może przynieść całkiem godziwą pensję.
Grzybek dla Trumana
Najpowszechniejsza jest trufla czarna (Tuber melanosporum), która ma kilka odmian, niektóre o nieznośnym zapachu fenolu zmieszanego z czosnkiem. Najbardziej poszukiwana (i najdroższa) odmiana trufli czarnej to tzw. zimowa, o szczególnie bujnym aromacie. Cena takich trufli waha się w tym roku od 7 do 10 euro za gram, czyli jest prawie o 50 proc. mniejsza niż w roku poprzednim i aż o 100 proc. mniejsza niż w szczególnie nieurodzajnym roku 2003.
Najrzadsza jest trufla biała (Tuber magnatum pico), zwłaszcza z południowego Piemontu. Za dużą truflę białą trzeba zapłacić od 18 do 23 euro za gram (im trufla większa, tym droższa). Stolicą tego rarytasu jest Alba, miasteczko słynące z co najmniej trzech gatunków wyśmienitych win (Dolcetto, Nebbiolo i Barbera). Co roku, między połową września a połową listopada, odbywają się tam międzynarodowe targi trufli. Przy okazji trwa polowanie na największe i najcenniejsze okazy trufli białej. W ubiegłym roku trufla o wadze 852 g została sprzedana na licytacji pewnej londyńskiej restauracji za... 52 tys. dolarów, czyli po 61 euro za gram. W "Księdze rekordów Guinnessa" odnotowano białą truflę o wadze 2,5 kg, którą jej znalazca Giacomo Morra miał podarować prezydentowi USA Harry`emu Trumanowi. Gigantyczna trufla rzeczywiście istniała, ale nie była biała, tylko czarna i nie znalazł jej Morra, tylko zupełnie kto inny. Morra zaś chodził w aurze największego znawcy trufli głównie dlatego, że w 1929 r. założył targi w Albie - największą tego typu inicjatywę na świecie. Morra znał się nie tylko na truflach, ale i na marketingu: to on wpadł na pomysł podarowania najlepszego okazu z danego rocznika jakiejś słynnej postaci, skłaniając w ten sposób media do pisania o tych grzybkach i do podbijania zapotrzebowania na nie na świecie. Pierwszą obdarowaną była aktorka Rita Hayworth, później podobny dar otrzymali m.in. Winston Churchill, Marilyn Monroe, Haile Selassie, Nikita Chruszczow, Paweł VI i Jan Paweł II, Sophia Loren, Alfred Hitchcock, Ronald Reagan, Michaił Gorbaczow i Luciano Pavarotti.
Niezależnie od handlowych chwytów, targi w Albie jako jedyne dają nabywcy gwarancję jednego ze stu rzeczoznawców, że kupiona trufla w pełni odpowiada opisanym charakterystykom. To zapewne dlatego tylko w ubiegły weekend targi odwiedziło... 100 tys. osób. Tu też działa instytut naukowy - Narodowy Ośrodek Badań nad Truflą, którego strony internetowe są prawdziwą kopalnią wiedzy o aromatycznym grzybku.
Potrawa nobilitowana
Co ma w sobie trufla, że wzbudza takie emocje? Nobilituje każdą potrawę. Można ją dodać do łososia czy homara, ale jest w stanie uczynić arcydzieło kulinarne nawet z jajecznicy. Wystarczy kilka ruchów miniaturową tarką i nawet najmniej apetyczna papka staje się przysmakiem. Czarne trufle najczęściej je się gotowane, choć zimowe również na surowo - w cieniutkich plasterkach obcinanych specjalnym nożem. Białe je się niemal wyłącznie na surowo.
Obchodzenie się z truflami jest niezwykle pracochłonne. Już samo mycie to swoista sztuka: używa się do tego celu specjalnych szczoteczek zdolnych usunąć ziemię bez naruszania jędrności osłonki. Świeżą truflę można przechowywać nawet przez kilka tygodni. Niemytą, choć oczyszczoną z ziemi należy owinąć w porowaty papier (najlepiej ze słomy) i zamknąć w szczelnym słoiku, najlepiej pojedynczo. Inaczej takie potrawy jak masło, sery i jaja "wyciągają" z trufli jej aromat. Trzymać w lodówce trzeba grzybki w temperaturze od 0-2 C. Codziennie trzeba zmieniać papier i osuszać słoik z truflowego "oddechu". Inna popularna metoda to przechowywanie w higroskopijnym ryżu. Ale kiedy trufla zacznie tracić jędrność, to znak, że należy ją szybko spożyć, ucierając na różnego rodzaju potrawy. Najpopularniejszy sposób przechowywania to ususzenie, równie niełatwe jak w wypadku prawdziwków (ze względu na robaki). Ususzona trufla trwa jednak lata i daje się ucierać na wszystkie potrawy. Można też truflę (czarną) ugotować, można pociąć w plasterki i zalać oliwą, z dodatkiem szczypty soli. Można też wycisnąć "sok" z trufli: jego moc aromatyzująca jest ogromna.
Najpopularniejsze danie z czarnymi truflami to we Włoszech kluski: gotuj "pastę" w obficie posolonej wodzie, wyciągnij al dente, czyli broń Boże rozgotowaną, utrzyj na nią trochę trufli i polej całość aromatyczną oliwą. Palce lizać! Białe trufle tnie się przeważnie na cieniusieńkie plasterki i dodaje do wszelkiego rodzaju potraw, zwłaszcza do mięs i warzyw, ale także do zup, a nawet deserów. Najlepszy smak mają trufle, gdy są podlane czerwonym winem, zwłaszcza piemonckim, jak Dolcetto, Nebbiolo czy Barbera, by nie wspomnieć o kosztownym i szlachetnym Barolo.
| Trufle na każde danie |
|---|
|
Więcej możesz przeczytać w 45/2005 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
