Piotrusiu! W przedpokoju stoi jeszcze przenośna lodówka pełna serów, a ja już siedzę przed monitorkiem, by podzielić się z tobą przemyśleniami, które od dwóch tygodni we mnie wzbierają.
Dwie niedziele spędziłem w Alzacji i Lotaryngii, opowiadając do kamery o urokach tamtejszej kuchni, a z każdym dniem coraz głębiej utwierdzałem się w przekonaniu, które być może zabrzmi jak kulinarna herezja: otóż, nie przepadam za choucroute.
Wprzódy dajmy szansę tym, którzy o kuchni alzackiej mają tylko mętne wyobrażenie - choucroute to kapusta kiszona, duszona z białym winem i przyprawami (z których najważniejszy jest jałowiec), obkładana kawałkami tłustych mięs i kiełbas duszonych w tym samym garnku lub gotowanych osobno. Pamiętam, kiedy wiele lat temu zamówiliśmy w Metzu wielkie kopy choucroute i ty mówiłeś, że musieliśmy źle trafić, bo coś to wszystko jałowe.
Teraz wspominałem twe słowa, knajpiany choucroute znów był twardawy. Przepraszam za samochwalstwo - smakował mi dopiero, gdy zrobiłem go sam. Cebula zrumieniona na gęsim smalcu, gęsie udka, dobry riesling, kieliszeczek kirschu, przednie sztrasburskie kiełbaski, surowy wędzony boczek i długotrwałe gotowanie, o tak, tak, po trzykroć! I zdaje mi się, że z choucroute rzecz ma się podobnie jak z bigosem: większość wersji knajpianych to jedynie erzac. Powiem ci szczerze: ja wybieram bigos. Nie zmienia to faktu, że o choucroute słyszała większość światowych smakoszy, a o bigosie - garstka. Każdego roku Francja zapełnia się milionami ludzi z całej kuli ziemskiej zamawiającymi góry lekko twardawej kapusty o mdłym smaku. Czyż nie można by im wmówić, że nasz knajpiany bigos wart jest podobnego zachodu? Albo, choć to zadanie daleko trudniejsze, gotować go uczciwie? Pozostawiam ci te pytania i pędzę zjeść coś włoskiego, z oliwą i świeżymi ziołami.
Twój chwilowo antykapuściany RM
Drogi Bobeczku!
Tak się zabawnie składa, że twój list czytam po powrocie z Wunderbaru w Katowicach, gdzie jadłem fantastycznie przyrządzoną kapustę. Kapusta - i nie tylko ona - uświetniała wieczór pod hasłem "Oktoberfest". Był specjalnie na to święto warzony paulaner (kapitalne piwo!) i różne bawarskie przysmaki, jak gicz, golonka, śledzie matiasy, twórczo zaadaptowane przez szefową kuchni.
Pytałem właściciela Wunderbaru Krzysztofa Mroza, jak znalazł takiego świetnego szefa. Otóż, dali ogłoszenie, wyselekcjonowali grupę kandydatów i kazali im gotować kapustę. No i pani Tamara tak ugotowała, że pan Mróz wymiękł. Tak, tak, kapusta nie jest łatwa... Gotowanie kapusty, duszenie kapusty, prażenie kapusty, kiszenie kapusty - wszystko to wymaga dużej wiedzy, doświadczenia i wyobraźni.
A bigos? Ależ tak, to zdecydowanie jest powód do dumy narodowej, choć wszechobecny nadmiar tej potrawy w okresie PRL (robotnicy w stołówkach jadali to nawet na śniadanie) - w połączeniu z żałosną i niebezpieczną dla zdrowia i życia jakością - mocno zachwiał jej pozycją wśród smakoszy. Ale bigos to pychota.
Bigosy bywają różne - jedni robią je wyłącznie z kiszonej kapusty, inni mieszają kiszoną kapustę ze słodką, dodają wino czerwone lub białe, ewentualnie piwo, czasami skrapiają śliwowicą, dają mięsa, różne grzyby itd. Co dom, to nieco inna tradycja bigosu. Ciekawą wersję bigosu robi w Krakowie Francuz Pierre Gaillard z "La Fontaine'a". A poza tym niezły bigosik jadam czasem w pubie Warsztat na Kazimierzu.
Ale, na Boga, nie można go jeść za często, ani lekceważyć faktu, że nawet najlepszy bigos przypomina potem o sobie przez kilka godzin.
O czym przestrzega szczerze oddany Bikont na Winie (Co Się Pod Rękę Nawinie)
Wprzódy dajmy szansę tym, którzy o kuchni alzackiej mają tylko mętne wyobrażenie - choucroute to kapusta kiszona, duszona z białym winem i przyprawami (z których najważniejszy jest jałowiec), obkładana kawałkami tłustych mięs i kiełbas duszonych w tym samym garnku lub gotowanych osobno. Pamiętam, kiedy wiele lat temu zamówiliśmy w Metzu wielkie kopy choucroute i ty mówiłeś, że musieliśmy źle trafić, bo coś to wszystko jałowe.
Teraz wspominałem twe słowa, knajpiany choucroute znów był twardawy. Przepraszam za samochwalstwo - smakował mi dopiero, gdy zrobiłem go sam. Cebula zrumieniona na gęsim smalcu, gęsie udka, dobry riesling, kieliszeczek kirschu, przednie sztrasburskie kiełbaski, surowy wędzony boczek i długotrwałe gotowanie, o tak, tak, po trzykroć! I zdaje mi się, że z choucroute rzecz ma się podobnie jak z bigosem: większość wersji knajpianych to jedynie erzac. Powiem ci szczerze: ja wybieram bigos. Nie zmienia to faktu, że o choucroute słyszała większość światowych smakoszy, a o bigosie - garstka. Każdego roku Francja zapełnia się milionami ludzi z całej kuli ziemskiej zamawiającymi góry lekko twardawej kapusty o mdłym smaku. Czyż nie można by im wmówić, że nasz knajpiany bigos wart jest podobnego zachodu? Albo, choć to zadanie daleko trudniejsze, gotować go uczciwie? Pozostawiam ci te pytania i pędzę zjeść coś włoskiego, z oliwą i świeżymi ziołami.
Twój chwilowo antykapuściany RM
Drogi Bobeczku!
Tak się zabawnie składa, że twój list czytam po powrocie z Wunderbaru w Katowicach, gdzie jadłem fantastycznie przyrządzoną kapustę. Kapusta - i nie tylko ona - uświetniała wieczór pod hasłem "Oktoberfest". Był specjalnie na to święto warzony paulaner (kapitalne piwo!) i różne bawarskie przysmaki, jak gicz, golonka, śledzie matiasy, twórczo zaadaptowane przez szefową kuchni.
Pytałem właściciela Wunderbaru Krzysztofa Mroza, jak znalazł takiego świetnego szefa. Otóż, dali ogłoszenie, wyselekcjonowali grupę kandydatów i kazali im gotować kapustę. No i pani Tamara tak ugotowała, że pan Mróz wymiękł. Tak, tak, kapusta nie jest łatwa... Gotowanie kapusty, duszenie kapusty, prażenie kapusty, kiszenie kapusty - wszystko to wymaga dużej wiedzy, doświadczenia i wyobraźni.
A bigos? Ależ tak, to zdecydowanie jest powód do dumy narodowej, choć wszechobecny nadmiar tej potrawy w okresie PRL (robotnicy w stołówkach jadali to nawet na śniadanie) - w połączeniu z żałosną i niebezpieczną dla zdrowia i życia jakością - mocno zachwiał jej pozycją wśród smakoszy. Ale bigos to pychota.
Bigosy bywają różne - jedni robią je wyłącznie z kiszonej kapusty, inni mieszają kiszoną kapustę ze słodką, dodają wino czerwone lub białe, ewentualnie piwo, czasami skrapiają śliwowicą, dają mięsa, różne grzyby itd. Co dom, to nieco inna tradycja bigosu. Ciekawą wersję bigosu robi w Krakowie Francuz Pierre Gaillard z "La Fontaine'a". A poza tym niezły bigosik jadam czasem w pubie Warsztat na Kazimierzu.
Ale, na Boga, nie można go jeść za często, ani lekceważyć faktu, że nawet najlepszy bigos przypomina potem o sobie przez kilka godzin.
O czym przestrzega szczerze oddany Bikont na Winie (Co Się Pod Rękę Nawinie)
| Biała kiełbasa w kapuście Podaje Piotr Bikont 1 kg surowej białej kiełbasy, 1 kg kiszonej kapusty, 1 szklanka czerwonego wina, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczka kminku, pół szklanki oliwy, 1/3 szklanki sosu sojowego, pieprz Cebule posiekać, zgnieść czosnek, zalać oliwą i sosem sojowym, wymieszać. Kiełbasę ponakłuwać widelcem, polać przygotowaną zalewą, odstawić do lodówki na godzinę. Wyjąć z zalewy i wstawić na godzinę do nagrzanego piekarnika (170 stopni). Kapustę zalać zalewą od kiełbasy, dodać wytopiony z kiełbasy tłuszcz i wino, wsypać kminek i dusić pod przykryciem (jeżeli jest za kwaśna, to najpierw ją przepłukać lub obgotować). Kiedy kapusta będzie miękka, włożyć do niej kiełbasę i dusić razem kwadrans. Na koniec doprawić pieprzem i solą. Ta potrawa najlepsza jest odgrzewana dzień po przyrządzeniu. |
Więcej możesz przeczytać w 43/2003 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
