Piotrusiu! Ty nadal zgłębiasz tajniki śląskiej kuchni, a ja wróciłem z kuchennych antypodów, gdzie rolada ze słoniną i ogórkiem budzi takie samo zdumienie, jak u nas pieczeń z aligatora. Jak Ci już pisałem, bawiłem na Jamajce, gdzie dominują zwyczaje potomków niewolników porywanych z Afryki do pracy na plantacjach trzciny cukrowej. Hiszpanie wyspą władali króciutko, dziś ślady po nich są właściwie niedostrzegalne, za to na każdym kroku widać wpływy brytyjskie. Na szczęście najmniej w garnkach, tam niepodzielnie panuje melanż murzyńsko-hindusko-chiński. Jadaliśmy tam, gdzie żadnych wycieczek się nie zabiera. Ach, jak było pięknie! Nadmorskie grille opalane drzewem z pimento, czyli ziela angielskiego, a na nich langusty i mleczne prosiaki marynowane w jamajskiej świętości, kombinacji przypraw zwanych jerk.
To niezwykle aromatyczna i zarazem piekielnie ostra mieszanka: zmielone ziarna pimento, tymianek, niezwykle ostra papryczka zwana scotch bonnet, ocet z trzciny cukrowej, czosnek, zielona cebulka - wymieniłem jedynie podstawowe składniki, bowiem kombinacji bywa wiele.
Afrykańskie korzenie każą tambylcom wielbić kallaloo, szpinakopodobną roślinę o liściach dłuższych i bardziej aromatycznych niźli przysmak marynarza Popeye'a. Kallaloo się dusi i jada jako dodatek do mięs albo dusi i przeciera na kremową zupę. Zawsze przyprawia się ją na ostro. Najwyraźniej od Anglików przejęto miłość do oxtail, czyli ogona wołowego, szczęśliwie przyprawy do jego przyrządzenia wzięto od Hindusów (oxtail najczęściej duszony jest w curry).
Piję Twoje zdrowie kokosowym mleczkiem i załączam przepis na kozinę w curry (u nas o kozinę trudno, można ją zastąpić jagnięciną lub baraniną), licząc, że zrewanżujesz mi się jakimś śląskim przepisem.
Twój
Robert Rasta Makłowicz
Drogi Robercie!
Rzeczywiście ciągle żywię się w Katowicach, ale z kuchnią śląską mam kontakt raczej niewielki, jako że w centrum stolicy węgla - mimo iż moc tu niezłych knajpek z żarełkiem najrozmaitszego autoramentu - na śląskie specjały jeszcze, o dziwo, nie trafiłem. A przecież wiadomo, że w całym tym regionie lokalna kuchnia ma się znakomicie i zdecydowanie dominuje, zarówno w gastronomii, jak i na domowych stołach. Kontakt mam niewielki, co nie znaczy, że żaden. Dużo rozmawiam z rozmaitymi ludźmi na tematy kulinarne. I dowiaduję się arcyciekawych rzeczy.
Najbardziej fascynuje mnie tutejszy obyczaj - dla reszty kraju egzotyczny niemniej niż frykasy z Jamajki - zaczynania posiłku od deseru. Przedziwne, co? Kiedy w rozmowie z przemiłą starszą panią zapytałem, czy to prawda, to najpierw zaprzeczyła ze zdziwieniem, ale potem mówi: "No tak, ale na weselu to zawsze najpierw jest tort, a dopiero potem wjeżdżają zimne mięsa". "A w domu, przy rodzinnym obiedzie to już nie?" - dopytuję. "Nie! No, ale jak przychodzi do mnie córka, to zawsze najpierw jemy szarlotkę i pijemy kawę, a dopiero potem siadamy do żuru i rolady z modrą kapustą". Więc jednak!
Nie mogę się już doczekać śląskich przygód organoleptycznych, ale prędzej czy później znajdę trochę czasu, żeby to zagadnienie spenetrować głębiej.
Tymczasem pozdrawiam, Bikont Po Śląsku Poprzedzony Kawką i Ciachem
Afrykańskie korzenie każą tambylcom wielbić kallaloo, szpinakopodobną roślinę o liściach dłuższych i bardziej aromatycznych niźli przysmak marynarza Popeye'a. Kallaloo się dusi i jada jako dodatek do mięs albo dusi i przeciera na kremową zupę. Zawsze przyprawia się ją na ostro. Najwyraźniej od Anglików przejęto miłość do oxtail, czyli ogona wołowego, szczęśliwie przyprawy do jego przyrządzenia wzięto od Hindusów (oxtail najczęściej duszony jest w curry).
Piję Twoje zdrowie kokosowym mleczkiem i załączam przepis na kozinę w curry (u nas o kozinę trudno, można ją zastąpić jagnięciną lub baraniną), licząc, że zrewanżujesz mi się jakimś śląskim przepisem.
Twój
Robert Rasta Makłowicz
Drogi Robercie!
Rzeczywiście ciągle żywię się w Katowicach, ale z kuchnią śląską mam kontakt raczej niewielki, jako że w centrum stolicy węgla - mimo iż moc tu niezłych knajpek z żarełkiem najrozmaitszego autoramentu - na śląskie specjały jeszcze, o dziwo, nie trafiłem. A przecież wiadomo, że w całym tym regionie lokalna kuchnia ma się znakomicie i zdecydowanie dominuje, zarówno w gastronomii, jak i na domowych stołach. Kontakt mam niewielki, co nie znaczy, że żaden. Dużo rozmawiam z rozmaitymi ludźmi na tematy kulinarne. I dowiaduję się arcyciekawych rzeczy.
Najbardziej fascynuje mnie tutejszy obyczaj - dla reszty kraju egzotyczny niemniej niż frykasy z Jamajki - zaczynania posiłku od deseru. Przedziwne, co? Kiedy w rozmowie z przemiłą starszą panią zapytałem, czy to prawda, to najpierw zaprzeczyła ze zdziwieniem, ale potem mówi: "No tak, ale na weselu to zawsze najpierw jest tort, a dopiero potem wjeżdżają zimne mięsa". "A w domu, przy rodzinnym obiedzie to już nie?" - dopytuję. "Nie! No, ale jak przychodzi do mnie córka, to zawsze najpierw jemy szarlotkę i pijemy kawę, a dopiero potem siadamy do żuru i rolady z modrą kapustą". Więc jednak!
Nie mogę się już doczekać śląskich przygód organoleptycznych, ale prędzej czy później znajdę trochę czasu, żeby to zagadnienie spenetrować głębiej.
Tymczasem pozdrawiam, Bikont Po Śląsku Poprzedzony Kawką i Ciachem
| Kozina w curry 800 g mięsa z kozy z kością, cebula, 4 ząbki czosnku, pęczek zielonej cebulki, półtorej łyżki pikantnej mieszanki curry w proszku (konfekcyjne curry z supermarketu się nie nadaje), 2 łyżki oleju słonecznikowego, 400 g ziemniaków, sól, pieprz, zmielone ziele angielskie Mięso pokrojone w kostkę wymieszać z curry, drobno pokrojoną zieloną cebulką, zielem angielskim, posiekanym czosnkiem i marynować w chłodnym miejscu kilka godzin. Z mięsa zeskrobać cebulkę, czosnek i nadmiar curry, wrzucić na mocno rozgrzany olej i obsmażyć, dodając po chwili zeskrobaną marynatę. Dodać drobno posiekaną cebulę, posolić, chwilę razem smażyć, podlać wodą i dusić, aż mięso będzie miękkie, w razie potrzeby podlewając nieco wodą (sosu powinno być mało). Dodać posiekane w drobną kostkę ziemniaki i dusić razem, aż zmiękną. Doprawić pieprzem i solą, podawać z ryżem. |
Więcej możesz przeczytać w 49/2003 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
