Bikont do Makłowicza, Makłowicz do Bikonta - Majonez, manionez, bajonez

 nie znaczy, że jest się czym cieszyć. Uważam bowiem, że dobry może być tylko świeży majonez, sporządzony tego samego dnia przez kucharza albo ukręcony w domu. Doprawdy, nie rozumiem, jak można majonez kupować, skoro robi się go łatwo i szybko, zwłaszcza jeśli się dysponuje mikserem albo blenderem. Szczęśliwie te urządzenia już na dobre trafiły pod strzechy.
Jakiś dowcipny człowiek powiedział kiedyś, że błędy lekarza kryje ziemia, a kucharza majonez. Jeśli chodzi o funkcje dekoracyjne, to pochodzenie majonezu nie ma większego znaczenia, a jeśli już, to nawet lepszy jest ten sklepowy, bo się łatwiej układa i nie jełczeje tak szybko jak świeży. Gdy jednak mamy go przyjmować doustnie, zasadniczą sprawą jest smak. Pod tym względem różnica jakości między sklepowym a własnym majonezem jest nieporównywalna. Przecież w przemysłowej produkcji w ogóle nie używa się żółtek, tylko jajecznego suszu, zaprawia się majonez konserwantami i to już jest de facto zupełnie inny produkt.
Majonez domowy to oczywiście zagadnienie samo w sobie. Można się spierać, na jakim oleju jest najlepszy (myślę, że na arachidowym), czy przyprawiać go cytryną, czy octem (Francuzi preferują ocet, ja twardo obstaję przy cytrynie), ile dodać musztardy (wolę malutko). Ten żółty sos o aksamitnej konsystencji wspaniale podnosi, ale i zmienia jakość różnych potraw, i w cudowny sposób łączy najrozmaitsze składniki. Na bazie dobrego majonezu można robić najróżniejsze zimne sosy - czosnkowy, majonezowy anchois, kawiorowy itd.
Przy okazji, czy wiesz, że pochodzenie jego nazwy mayonnaise (fr.) jest przedmiotem odwiecznych sporów? Znam aż cztery różne konkurencyjne źródłosłowy. Według jednego z nich, sos ten wymyślił kucharz księcia Richelieu (lub książę osobiście) po zajęciu Port Mahon na Minorce i pierwotnie nazwał mahonnaise, czyli mahonez. Inni twierdzą, że powstał w mieście Bayonne, gdzie nazywano go bajonezem - bayonnaise. Kucharz wszech czasów Antonin Careme był przekonany, że nazwa majonez pochodzi od czasownika manier, co oznacza mieszać. Sam zawsze nazywał go magnionnaise, czyli po naszemu manionezem. Jeszcze inni wreszcie utrzymują, że nazwa ta pochodzi od starofrancuskiego moyeu, co oznacza żółtko. Czyli chyba młajonez.
W sumie nazywajcie go jak chcecie, ale nie leńcie się, żeby przygotować go własnymi siłami, bo doprawdy warto.
Wzywam Cię do walki o prawdziwy majonez, szczerze oddany tej sprawie.

Bikont, Fikont albo Bzikont



Piotrze!
Jakże rzadko zdarza się, by dwóch ludzi nie będących bliźniętami syjamskimi aż tak bardzo zgadzało się z sobą jak my w majonezowej materii. Powiem Ci szczerze: majonezu kupnego nie jadam w ogóle, chociaż w lodówce rzeczywiście plącze się czasami słoiczek Kieleckiego. Moi domownicy aż tak ortodoksyjnie do sprawy nie podchodzą. Kiedy już robię majonez, to ręcznie, bez udziału sprzętu zmechanizowanego. Trwa to nieco dłużej, ale im bardziej się człowiek pomęczy, tym bardziej docenia efekt.
Podejmowałem różne próby i wiem na pewno, że do majonezu nie powinno się używać oliwy, a już z pewnością nie tej z pierwszego tłoczenia! Ma zbyt intensywny smak, w tym wypadku przykro dominujący nad całością. Olej arachidowy - zgoda, ale równie dobrze sprawdza się zwykły słonecznikowy. Siła tego sosu polega na jak najświeższych składnikach, więc olej rześki jak poranna bryza (lekkie zjełczenie zawsze wyczuję w smaku, nie rozumiem tych, którzy oleju słonecznikowego nie trzymają w lodówce), jajka najlepiej od baby, musztardy rzeczywiście jak najmniej, ale takiej, co smak ma intensywny, więc najlepiej z Dijon. Też skłaniam się ku sokowi z cytryny, a jeśli chcę uzyskać lekki czosnkowy aromat, nie wgniatam czosnku do całości, lecz miskę, w której kręcę majonez, smaruję uprzednio lekko naciętym ząbkiem. I estragon - ten dodaje majonezowi magicznego smaku. A co, jeśli się zetnie, gdy wlejemy naraz zbyt dużo oleju? Wtedy wystarczy dodać żółtko ekstra i kręcić od początku. Na pewno się uda!

Twój RM