W naszym kraju obchodzi się wiele rocznic, lecz zauważ, że z reguły są to rocznice wydarzeń smutnych. Rzeczy naprawdę wzniosłe, wesołe i przyjemne pokrywa milczenie i prześladuje wzgarda kronikarzy. Tak sobie chodziłem wczoraj po naszym ulubionym starokleparskim targu i bolałem wielce, że żaden skryba nie odnotował chwili, kiedy to po raz pierwszy na naszej ziemi pojawił się w sprzedaży detalicznej i hurtowej naciowy seler.
Przyjacielu!
Nie mogło to być bardzo dawno temu. Pamiętam doskonale, jak moja matka, powróciwszy na początku lat siedemdziesiątych z podróży do Anglii, przywiozła pęczek tegoż właśnie. Przywiozła z pewnością i mnóstwo innych rzeczy, ale ów seler, jako dziw prawdziwy, zapadł w pamięć pacholęcą. Pomnę doskonale, jakby to wczoraj było, że mama pokazywała nam zielone gałązki, mówiąc, że selera korzeniowego wyspiarze w ogóle nie znają. Następnie próbowałem trochę naciowego na surowo i bardzo, ale to bardzo mi nie smakował.
Naciowy i ja rozstaliśmy się potem na długo, bowiem mama do Anglii już nie jeździła. Aż nadszedł Balcerowicz (który podobno musi odejść) i seler naciowy pojawił się nagle masowo i trwa, a ja bez niego już nie wyobrażam sobie życia.
Ten ożywczy, lekko pikantny posmak, delikatna chrupkość, soczysta zieleń. Cudownie sprawdza się, podduszony na oliwie z cebulą i czosnkiem, stanowiąc właściwą podstawę dla makaronowych sosów. Kapitalnie współgra z pomidorami. Znakomicie wzbogaca paletę jarzynową w zupach. Sprawdza się świetnie po zmiksowaniu - selerowa kremowa zupa, podbita kawałeczkami gorgonzoli, roqueforta lub innego sera z błękitną pleśnią, smakuje nieprzeciętnie. No i jest niezastąpiony, gdy chcemy sprokurować coś na szybko. Robimy kilka zimnych sosów (dipami zwanych), a na stole kładziemy marchewkę pokrojoną w słupki i gałązki selera. Nic, tylko w sosach je moczyć i pochłaniać, ku uciesze podniebienia i organizmu.
Pytam więc, Piotrusiu: czy wyobrażasz sobie kulinarny żywot bez niego? Odpowiedź chyba znam.
Twój jasnowidzący RM
Drogi Robercie!
Zaiste, wiwat anyżowo orzeźwiający seler naciowy! Ale jeżeli chodzi o kulinarny żywot, to ja jednak przede wszystkim nie wyobrażam go sobie bez selera korzeniowego. Uwielbiam! A poza tym ten seler (korzeniowy) to nasza najbardziej narodowa jarzyna. Poza wschodnią Europą rzadko kojarzy się z kuchnią i chociaż pochodzi znad Morza Śródziemnego, dzisiaj go tam raczej mało znają.
Zauważyłeś pewnie, że polscy tłumacze obcojęzycznych książek kucharskich prawie nigdy nie biorą pod uwagę, że jeśli w przepisie umieszcza się seler, to jest to zawsze seler naciowy, absolutnie przecież nie do zastąpienia korzeniowym, ani tym bardziej jego łodygami, których zresztą nie lubię, bo mają niemiły posmak maggi (tak jak lubczyk, z którego maggi się robi). Ja do rosołu selerowych łodyg nie kładę. Ale bez jego korzenia nie wyobrażam sobie rosołu i lubię wtedy mieć go na talerzu, w przeciwieństwie do marchewki, którą wolę pozostawić w garnku albo podrzucić współbiesiadnikom.
Często i z upodobaniem jadam frytki lub surówkę z selera. W ogóle lubię tak zwane białe jarzyny - seler, por i pietruchę. Swoją drogą, ta ostatnia to kolejny wschodnioeuropejski korzeniowy endemit. Drobno pokrojony rosołowy seler wymieszany z takąż pietruchą to dla mnie niezbywalna część ulubionego kurczęcia w potrawce.
Trzeba jednak przyznać, że oba selery, które łączy dość bliskie pokrewieństwo, a mocno różni zarówno smak, jak i konsystencja, są bezcennymi komponentami, bo każdy z nich na swój sposób silnie wpływa na kompozycję smaków. A przy okazji - czy wiesz, że po przyniesieniu naciowego ze sklepu do domu dobrze jest go wstawić na jakiś czas do zimnej wody z solą, co przedłuża jego świeżość?
Tymczasem pa, idę robić moją ulubioną zupę z białych jarzyn.
Bikont Korzeniowy Biały
| Zupa z białych jarzyn podaje Piotr Bikont |
|---|
Białe części porów kroję i podsmażam na łyżce masła. Dorzucam pokrojone ziemniaki, seler, pietruszkę, zalewam wodą i gotuję do całkowitej miękkości. Pod koniec dorzucam szczyptę gałki muszkatołowej. Wlewam śmietanę i miksuję na gładko. Doprawiam solą, pieprzem i oliwą truflową. Na koniec wkładam łyżkę świeżego masła. Podaję z grzaneczkami smażonymi na maśle, z groszkiem ptysiowym lub pajdą świeżego chleba. |
Więcej możesz przeczytać w 15/2004 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
