Smakosze brukwi

NapisaŁa do mnie znajoma z Austrii, kobieta uprawiająca szlachetny zawód krytyka kulinarnego, a epistoła pełna była istotnych, choć dość jednorodnych pytań. Chodziło o brukiew. Z listu wynika, że w Austrii ta jarzyna przeżywa renesans. Podaje się ją coraz częściej w restauracjach i wykorzystuje na najprzeróżniejsze sposoby. Zmyślni górale z Tyrolu jęli pędzić z brukwi destylat (pod nazwą Krautinger), który robi oszałamiającą karierę. Brukiew przestała się kojarzyć z wojenną biedą i szybko zajmuje swe równoprawne, choć długo puste, miejsce w jarzynowej rodzinie. "W Austrii wiedzą jednak świetnie, że my na brukwi znamy się lepiej - pisze znajoma - wszystkie almanachy kulinarne podają, że brukiew to szczególna specjalność Polaków, Ukraińców i Rosjan". Czy mógłbym zatem podać jakieś przepisy, adresy restauracji, nazwy przetwórni itp., bo nad Dunajem chcieliby się jeszcze bardziej brukwianie rozwinąć. I cóż, mój drogi, miałem odpowiedzieć? Napisałem, że brukiew widziałem tylko kilka razy, przy okazji oglądania świńskiej paszy w chlewie, że jej smak znam ze wspomnień mojej mamy, pamiętającej brukiew pieczoną na blasze (nieodłączny składnik wiejskich wakacji), że przepisy na tę jarzynę znalazłem tylko w naszych przedwojennych książkach. Bo brukiew znikła z polskich jadłospisów. Znikła całkowicie, choć mam nadzieję, że nie jest to akt nieodwołalny. Jej kuzynka, rzepa, jeszcze się czasem pojawia, choć częściej jako składnik szamponów niż surówek. Mignie nawet niekiedy na targu, lecz w dzisiejszych polskich książkach kucharskich (a czy naprawdę takowe istnieją?) przepisy na nią tak samo łatwo znaleźć jak na minogi. Myślisz, że to proces nieodwołalny? Czy podobny los czeka dynię? Właśnie mamy środek dyniowego sezonu, ale czy widziałeś dynię w którymś z knajpianych jadłospisów? Cóż z tego, że znamy grupkę dyniowych amatorów, wielbicieli wspaniałych zup przecieranych, podprawianych śmietanką i gałką muszkatołową, cudownych żółciutkich zapiekanek czy aksamitnych farszów do pierogów - to jeno kropelka w bezdyniowym morzu! Zostawiam cię więc z wieloma pytaniami, na które odpowiedzieć niełatwo. I znów polecam grzebanie w annałach rosyjskiej kuchni. Tam - o paradoksie - nadal wiedzą, co z brukwią, rzepą i dynią w garnku czynić.

Twój jesiennie melancholijny RM

Miły przyjacielu!

Ponieważ twoja korespondencja z Austriaczką nie toczy się zapewne w języku polskim, to wcale nie wydaje mi się oczywiste, iż chodzi o brukiew (zwaną też karpielą), a nie o rzepę, jako że na przykład po angielsku obie te jarzyny nazywają się identycznie. Bo też - jak słusznie zauważasz - są bliskimi krewnymi. Mają wiele podobieństw, ale podejrzewam, że mocno różnią się smakiem. Niestety, wyznam ci, że ja również nie pamiętam, jak brukiew smakuje. Rzepę znam lepiej, nie tylko na surowo, tartą ze śmietaną, ale także pieczoną i duszoną. Myślę, że na surowo rzepa jest znacznie ostrzejsza i gorzej pachnie niż brukiew, ale po ugotowaniu łagodnieje. Wszystkie ludy świata gotują przede wszystkim to, co u nich rośnie (i biega, i pływa, i fruwa). My z naszych rodzimych warzyw korzystamy w nieporównanie większym stopniu niż bracia Czesi czy Niemcy, ale w dużo mniejszym niż pobratymcy zza wschodniej granicy. Brukiew odeszła w zapomnienie, bo przekwalifikowano ją na paszę dla trzody i potem jadano tylko w sytuacji skrajnej nędzy, co pozostawiło powszechne obrzydzenie. Warto by też przypomnieć pasternak. To pyszny korzeń, o bardzo oryginalnym smaku. Na pewno nie pasuje do figi z makiem, ale znakomicie wzbogaca zupy jarzynowe i sałatki. Jest też świetny solo - z masełkiem czy pod beszamelem. Akurat z dynią nie jest tak znowu źle, choć też należy do jarzyn zapomnianych. Tyle że mam wrażenie, iż właśnie powoli, powoli, razem z kabaczkami, bakłażanami i cukinią, wraca na nasze stoły. Ciekawe jest jednak, że wraca głównie poprzez bardziej wyrafinowane kuchnie drogich restauracji, podczas gdy to raczej jarzyna biednych, w sam raz do urozmaicenia jadłospisów popularnych barów i tanich jadłodajni. My, w domu, bardzo dużo kombinujemy z dynią. Ostatnim sukcesem były duże kawały dyniowego miąższu upieczone pod beszamelem. Często jadamy własną wersję zupy dyniowej na mocnym rosole, a aktualnie przygotowujemy się psychicznie do dyniowego sufletu na słodko. Zapraszam serdecznie.

Bikont Bez Maku,
Ale Za To Z Pasternakiem