Makłowicz do Bikonta, Bikont do Makłowicza - Bikontówka na kminku

Przez długie lata, kiedy poza Kraków rzadko nos wychylałem, obecność kminku w wielu potrawach zdawała mi się oczywistością. Dopiero potem zorientowałem się, że w pozostałych regionach Polski te wspaniałe ziarenka traktuje się z daleko posuniętą rezerwą. Przyjeżdżający do mego miasta zwrócili mi uwagę, że w Krakowie praktycznie nie ma pieczywa bez kminku, wyjąwszy kajzerki, bajgle, bagietki i chałki. Ale oczywiście na tym jego używanie się nie kończy. Czym byłaby bez niego pieczeń wieprzowa, duszona kapusta, zarówno świeża, jak i kiszona, pstrąg pieczony i gąska, pasta serowa zwana liptauerem, zupa gulaszowa...
Niektóre dania wymagają kminku mielonego, liptauer na przykład. To cudowna kombinacja bryndzy, masła, słodkiej papryki w proszku, kaparów, sardeli i sproszkowanego kminku. Jedynym jego dostarczycielem na nasz rynek jest austriacka firma Kotanyi, ma też w ofercie gotową mieszankę przypraw do liptauera, ale w Polsce nazywa się to jakoś inaczej, bowiem hasło "liptauer" (wywodzące się od słowackiego Liptowa, słynącego do dziś z wybornych owczych serów) tylko w Galicji jest czytelne.
Jednym z dań, które robiły niegdyś moja babcia i niania, potem mama, a teraz i ja, jest zupa kminkowa. Przysięgam Ci, że to jedna z piękniejszych zup. Już jako dorosły odkryłem niespodziewanie jej kolejną zaletę. Kminek mianowicie cudownie zwalcza kacenjamer.
Kłaniam się nisko!
Twój kminkolubny RM


Drogi Robercie!
Upewnijmy się na wstępie, że mamy na myśli kminek, a nie kmin. Język polski dość niefortunnie oznaczył te dwie rośliny, które inne narody wyraźnie rozróżniają. Kmin (cuminum cyminum), jedna z najstarszych przypraw ludzkości, u nas pozostaje raczej nieznany, choć bez niego nie byłoby katalońskich merguezów, teksańsko-meksykańskiego chili con carne, arabskiego kuskusu ani hinduskiej garam masali. Ma mocny aromat, ale smakuje zdecydowanie inaczej niż bliski naszym sercom kminek (carum carvi).
Kminek nie tylko ma swój własny, niepowtarzalny smak, ale i fantastycznie się łączy z innymi ingrediencjami, tworząc kombinacje, w których czasem całkowicie zmienia swój charakter. Na pewno załapuje się do pierwszej dziesiątki wszech czasów spośród przypraw, no, zwłaszcza w Polsce, Niemczech, Anglii czy na twoich ulubionych Węgrzech.
Nie podlega dyskusji, że Galicja jest szczególnie kminkolubna, polemizowałbym wszelako, czy miłość Polaków do tej przyprawy ogranicza się do tego regionu. Wszędzie w Polsce używa się kminku, z jednym wyjątkiem, choć bez wątpienia znaczącym - kuchni poznańskiej. To właśnie wśród poznaniaków szerzy się owa kuriozalna kminkofobia. I choć bynajmniej nie dotyczy wszystkich mieszkańców dorzecza Warty, to jednak na przykład w fundamentalnym dla tamtej kuchni "Kucharzu wielkopolskim" Marii Śleżańskiej (Poznań 1904) o kminku nie wspomina się w ogóle, nawet w kontekście duszonej kapusty.
Sam urodziłem się w Poznaniu, ale moja rodzina była po kądzieli z Torunia, po mieczu (i po chochli) - z Wilna. Kminek zawsze odgrywał w naszej kuchni wielką rolę, do tego stopnia, że mój dziadek Antoni (kontrabasista) słynął z bikontówki - mocnej nalewki na dużej ilości kminku, z dodatkiem kilku innych składników, które pozostają naszą rodową tajemnicą. Bikontówka jest zaskakująco rozgrzewająca i podobno dobra na żołądek. W razie mrozu lub niestrawności dzwoń więc do mnie, Przyjacielu, a pospieszę Ci z kminkową pomocą.
Szczerze oddany
Bikont z bikontówką