Prawda, Że pierogi z kaszankĄ zakrawają na kulinarną perwersję? A już zwłaszcza na stole wytwornej restauracji! I wcale nie brzmi dobrze, trochę jak "rosół z ziemniakami" albo nawet "pączki z musztardą". Tymczasem to wielka pyszota i sprawdza się znakomicie. Jadłem to w warszawskim Fukierze, z pełnym uznaniem dla ich twórczego podejścia do tradycji. A jeszcze ciekawsze, że niejako równolegle podobną kreatywnością wykazali się właściciele skromnego, niedrogiego baru "Kolanko Nş 6" na krakowskim Kazimierzu, umieszczając w jadłospisie naleśniki faszerowane nadzieniem z kaszanki. Dobra kaszanka nie jest zła i można z nią robić rozmaite ciekawe rzeczy. Wiesz, że na przykład w centralnej Polsce podaje się ją pływającą w żurku? Kiszkę należy rozpruć widelcem, a jej zawartość zmieszać z zupą. Brzmi może mało zachęcająco, ale smakuje nieźle. Krew w polskiej kuchni to temat nie mniej frapujący niż tropiony przez prof. Marię Janion wątek wampiryczny w naszej literaturze romantycznej. Przecież drugim wielkim polskim krwawym przysmakiem jest zupa, znana w rozmaitych wersjach w większości regionów Polski pod rozmaitymi nazwami: czernina, jusznik, czarna polewka. Przyrządzano ją wcale nie tylko z okazji wizyt nie chcianych absztyfikantów, zawsze była to zupa odświętna, rodzinne wydarzenie kulinarne samo w sobie, a dziś jest niemal zapomniana, choć na szczęście jeszcze kilka lokali w kraju, zwłaszcza w Poznaniu, ma ją w jadłospisie. Myślę, że to jeden z najcenniejszych i najbardziej wyrafi- nowanych skarbów polskiej kuchni. Czernina i jej odmiany to świetny temat na kulinarny doktorat, choćby ze względu na rodzaj użytej krwi: na Litwie używano wyłącznie krwi gęsiej, tak samo na Śląsku, książka "Kuchnia polska" zaleca krew z kaczki lub gęsi, we Lwowie - prócz gęsiej i kaczej - gotowano także zupę na krwi kurzej, a nawet z karpia. Maria Lemnis i Henryk Vitry w "Przewodniku sztuki kulinarnej" piszą, że to "ulubiona w staropolskiej kuchni zawiesista zupa ze świe- żej krwi wieprzowej, gęsiej lub kaczej", Marciszewska w "Doskonałej kuchni" zaleca "krew z kaczki, gęsi lub prosięcia albo zabitego ptaka", Ćwierczakiewiczowa zaś twierdzi, że "czerninę robić można z prosięcia, gęsi lub kaczki, a nawet z przodka od zająca". Masz jakieś zdanie na ten temat?
Szczerze oddany Piotr Bikont, honorowy krwiodawca
Piotrze!
Dziś, w czasach tak zwanej politycznej poprawności, gdy nawet ciche przyznawanie się do jedzenia smalcu uznawane jest w wielu kręgach za dowód barbarzyństwa, publiczne wywody na temat użyteczności kulinarnej krwi zwierzęcej mogą ściągnąć Ci na głowę nie lada kłopoty. Już widzę, jak rzuca się na Ciebie grono zwolenników futer w postaci wyłącznie żywej, neotrockistów i późnych synów księcia Kropotkina. Byś nie został sam, przyłączę się do Twych zachwytów nad kiszką i czerniną. I dodam, że wiele narodów ma w tej krwawej sprawie podobne zdanie. Że Czesi i Niemcy jedzą krwawe kiszki, wiemy wszyscy. Ale jeszcze bardziej winna podtrzymać Cię na duchu wiadomość, że z dużym apetytem czynią to również nasi belgijscy i francuscy bracia. W kuchni walońskiej i francuskiej kiełbaska z wieprzo- wą krwią zwie się jednako: boudin noir. Smakuje podobnie do naszej, choć zdarzają się odmiany zaskakujące. Bardzo smakuje mi boudin ą la creole, kiszka niezwykle pikantna, piekąca od chilli i pachnąca korzeniami. Zbliżone do niej, choć znacznie łagodniejsze, są hiszpańskie morcillas, przyprawiane goździkami, niezastąpione w tworzeniu wielu dań ze słynną fabadą na czele - cudowną kompozycją z kiszki, kiełbasy chorizo, szynki jamon serrano, nóżki wieprzowej, ciecierzycy i oliwy. Morcillas jadłem też w Ameryce Południowej i smakowały mi dużo bardziej niźli mrówki, pieczeń z pancernika czy świnki morskie z rusztu. Cóż, mój Przyjacielu, po prostu krupniok niejedno ma imię.
Twój kiszkożerny RM
| CZERNINA według "Kucharza Wielkopolskiego" Maryi Śleżańskiej Czerninę robi się z gęsi, kaczek, prosiąt, a nawet z przodka od zająca. Na pół szklanki winnego octu spuszcza się krew w czasie zarznięcia kaczki, gęsi lub prosięcia, mieszając ją ciągle z octem. Z gęsi używają się tylko dróbka, gęś bierze się na pieczyste. Kaczkę i gęś po oskubaniu czyści się przez oparzenie, a następnie przez opalenie, jeżeli tego potrzeba, i zastawia się w garnek jak rosół. Jeżeli dróbek mało, można dobrać wieprzowiny. Rosół gotuje się jak zwykle; można wziąć do niego pietruszki, korzeni, bobkowy listek, parę cebul. Skoro mięso miękkie, przecedzić rosół, kaczkę lub prosię wyjąć na półmisek. Jeżeli kto chce, można wziąć trochę rosołu i zrobić do kaczki biały sos. Krew rozrobić z mąką tak, żeby czernina nie była za gęsta i zaprawić nią rosół; jeżeli nie dość kwaśna, można dobrać trochę octu, wsypać cukru, parę utłuczonych gwoździków i angielskiego pieprzu, zagotować razem ostrożnie, żeby się nie zwarzyła. Osobno ugotować suszonych gruszek i śliwek, a latem świeżych, i włożyć do zupy. Na wydaniu można wlać trochę soku wiśniowego, co daje bardzo dobry smak czerninie. Ugotować kluseczki zagniecione na jaju, wałkowane i w kostki krajane, włożyć do wazy i wlać na nie czerninę. Dróbka można wydać na półmisku, obłożone owocem i polane czerniną. |
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
