Za kilkadziesiąt lat zapomnimy, jak smakuje "wolna" ryba "Jedzcie dorsze, są rzeczy gorsze" - tak, a właściwie nieco gorzej, mówiono we wczesnych latach PRL. Sarmacka niechęć do cenionego od wieków przysmaku Anglików, Portugalczyków i Francuzów była niewątpliwie związana z niechęcią do "przodującej idei". Dziś to antyreklamowe hasło napawa nostalgią. Nie za PRL, za dorszem. Pół wieku temu łowiono na Morzu Północnym około miliona ton dorsza rocznie. Obecnie tamtejsze zasoby szacuje się na 45 tys. ton.
Według naukowców, "masa krytyczna", pozwalająca na zachowanie gatunku, wynosi 150 tys. ton. A dorsza się wciąż łowi. Rezultat jest taki, że tradycyjny "spichlerz dorszowy", jakim były wody północnego Atlantyku, świeci pustką. Dziki dorsz atlantycki, który już obecnie jest rarytasem, niedługo będzie tylko wspomnieniem. Tak jak niemal wszystkie powszechnie jadane ryby i frutti di mare. Dorsze (także te z Bałtyku) nie są bowiem jedynymi dziko żyjącymi rybami, które skazaliśmy na zagładę. Według raportu FAO z 2002 r., wyczerpano w zasadzie nieodwracalnie już połowę wszystkich zasobów morskich. W Bałtyku odbywa tarło coraz mniej śledzi i szprotów. Zanika łosoś bałtycki, którego białawe mięso jest najwyżej cenione przez europejskich smakoszy. We Francji na półkach 
supermarketów w ubiegłym roku kosztował on około 50 euro za kilogram. W listopadzie tego roku - już 60 euro. Sprowadzonego z Norwegii wędzonego łososia hodowlanego w przedświątecznej promocji można kupić za 10 euro. Jeśli zna się miejsca, gdzie jest tani, to dostanie się go nawet za 5 euro za kilogram - mniej więcej w cenie schabu. Mrożony schab z dzika jest pięć razy droższy. Wszystko wskazuje na to, że ryby na wolności staną się rzadkością, taką samą albo i rzadszą od dziczyzny, i na nasze stoły będzie trafiać niemal wyłącznie "trzoda" z farm morskich i śródlądowych. Już dziś ponad jedna trzecia ryb, krewetek, krabów, ostryg, małży czy abalone pochodzi z ferm rybnych.
Ostryga reglamentowana
Nasze polskie pospolite karpie "oswojono" przed wiekami, gdy ryb w wodach było pod dostatkiem. Człowiek wolał je jednak mieś pod ręką i wyciągać na zawołanie. Tak jak i ostrygi. Pionierem "ostrykultury" był Rzymianin Sergius Orata (140-91 p.n.e.). Mięczaków od Zelandii przez kanał La Manche do Adriatyku było ile dusza zapragnie. W przeciwieństwie do ryb nie pływały, nie uciekały, spędzając życie przytwierdzone do podwodnych skał i głazów. Od Holandii przez Francję do Włoch ostrygi jedzono z wielkim apetytem. Przeciętna jednorazowa porcja wynosiła dwanaście tuzinów. To spowodowało, że już w XVII wieku ostryg zaczęło ubywać. We Francji świadczą o tym królewskie dekrety i rozporządzenia ograniczające pory połowów i wprowadzające kontyngenty. Reglamentacja okazała się równie skuteczna jak dotychczasowa ochrona dorsza przez unię. W połowie XIX wieku ostrygom groziło wyginięcie. W kilka lat rozwinięto hodowlę. Obecnie niemal cała produkcja pochodzi z ferm. We Francji, gdzie ostryg sprzedaje się najwięcej (to ich karp wigilijny i sylwestrowy), oznacza to 130 tys. ton i ponad pół miliarda euro.
Sum w klatce
W Azji rozpoczęto hodowlę suma na skalę przemysłową. W Mekongu występuje trzynaście z 28 spotykanych w Azji odmian suma. Od lat 60. łowiono larwy tych ryb, które przenoszono do stawów lub pływających klatek. Najdroższe są larwy i młode osobniki niezbędne do rozpoczęcia hodowli. Od roku 1995 dzięki współpracy z naukowcami europejskimi Wietnamczycy panują nad całym sztucznym procesem rozrodczym sumów. Dzięki kuracjom hormonalnym prowokują produkcję ikry i mlecza. W ciągu dekady produkcja suma hodowlanego w Wietnamie zwiększyła się z 50 tys. ton do 200 tys. ton.
Sumy są wszystkożerne, co ułatwia ich karmienie. Podstawową paszę stanowi tania i obficie tam występująca słoma ryżowa. Żyją w wodzie słodkiej, ale nie brzydzą się słonawą. Co oznacza, że hodowle można zakładać zarówno na śródlądowym biegu rzeki, jak i przy jej ujściu. I to bez poważniejszych szkód dla środowiska.
Krewetka lądowa
Krewetki w stanie naturalnym występują jedynie w morzu. W Tajlandii, gdzie długo hodowano ich najwięcej, rozwinęły się krewetkowe fermy śródlądowe, niektóre oddalone nawet o 500 km od wybrzeży. Słoną wodę trzeba tam dowozić cysternami lub pompować rurociągiem. I trzeba ją zmieniać, co powoduje zasolenie gruntów i ogranicza możliwośś innych upraw. Japończycy od stuleci łapali krewetki, które następnie dotuczali w lagunach. Przed półwiekiem zaczęli opanowywać proces rozmnażania i w latach 70. potrafili już wywoływać tarło, wylęg larw i ich wzrost. Starczyło, by wszyscy (a przynajmniej Azjaci) rzucili się na hodowlę krewetek. Za nimi poszli Latynosi. W ubiegłym roku światowe "zbiory" ferm krewetkowych szacowano na 2 mln ton.
To połowa światowej produkcji krewetek.
In vitro
Kluczem do rozwoju biznesu hodowli ryb i owoców morza jest opanowanie procesu rozmnażania. Krewetki można już zapładniać in vitro. Łososiowate i karpiowate też nie mają tajemnic przed człowiekiem. Coraz lepiej hodowcy dają sobie radę z okoniem morskim, sumem, rybą maślaną, dorszem, morszczukiem czy korwinem czerwonym (Sciaenops ocellatus). Tilapia, inny hit hodowlany, wręcz sprawia kłopoty łatwością rozmnażania się w niewoli. Jej żarłoczne larwy stały się jednym z najbardziej uciążliwych morskich szkodników.
Wiele ryb, jak węgorz lub tuńczyk czerwony, woli się rozmnażać na wolności. Rozmnażanie się tuńczyka czerwonego biologicznie jest dokładnie zbadane, ale rezultatów nie widać, co powoduje, że tuńczyki hoduje się tak jak węgorze, czyli z trudem. W Morzu Śródziemnym ich produkcja przekroczyła jednak 11 tys. ton. Prym wiodą Hiszpania, Chorwacja i Malta. Ponieważ do hodowli łapie się młode tuńczyki w wieku przedrozrodczym, zubaża się potencjał reprodukcyjny gatunku i - zdaniem ekologów - przyspiesza jego wyginięcie. Tuńczyk na wolności jest wytrzymały na temperaturę, burze i zmiany zasolenia wody. Schwytany staje się wrażliwy: nadmierny wysiłek wytwarza w jego organizmie zabójczą ilość kwasu mlekowego, nie znosi dotykania, zabijają go stresy. Pięćdziesięcioprocentowe straty w hodowli uważa się za dobry wynik. W niewoli ginie nawet 80-90 proc. osobników. Pozostałe jako filety jadą do Japonii, gdzie osiągają astronomiczne ceny: ponad 200 zł za kilogram.
Rybny chlewik
Kiedy rybna hodowlana trzoda zastąpi na stołach dziko żyjące ryby? Hodowcy twierdzą, że już za 20-30 lat. Ekolodzy wykazują o wiele mniej entuzjazmu. Hodowlany łosoś jest, owszem, tani, przyznają, ale zarzucają hodowcom niszczenie gatunku. Fermy nie są bowiem całkowicie szczelne. Niektórym łososiom udaje się z nich uciec. I ci uciekinierzy wypierają swych dzikich pobratymców. Zoolodzy zauważyli, że w Szkocji, w niektórych rzekach i jeziorach, pływają już tylko łososie hodowlane. Dodatkowe zarzuty wobec ferm łososiowych to zanieczyszczenie środowiska, nadużywanie chemii, antybiotyków i witamin oraz zmuszanie do łowienia wielkiej ilości ryb na pokarm dla łososi. 80 proc. połowów norweskiej floty rybackiej ląduje bowiem w ich żołądkach. Innym przykładem, który chętnie przytaczają ekolodzy przeciwni upowszechnianiu sztucznych hodowli, jest to, że krewetkowe fermy morskie powstawały przede wszystkim przy brzegach. By zrobić dla nich miejsce, wycinano mangrowce, czyli namorzyny, podzwrotnikowe lasy wkraczające w morze. Prawdą jest, że mangrowce długo uważano za bezużyteczne. Prawdą jest również, co okazało się później, że odgrywają one ogromną rolę w utrzymaniu równowagi ekosystemu. Ekologowie twierdzą, że zeszłoroczne tsunami spowodowało więcej ofiar śmiertelnych tam, gdzie wycięto lasy mangrowe. Dobra koniunktura powodowała, że wielu tajlandzkich wieśniaków dzięki produkcji krewetek dwudziestokrotnie zwiększyło swe dochody, po czym poszło z torbami. Na Tajwanie, który ma za sobą boom krewetkowy, szkody są ogromne. Tak wielkie, że wyspa nie nadaje się już do prowadzenia hodowli. Tajwańscy przedsiębiorcy rozwijają obecnie działalność w Ameryce Południowej, głównie w Brazylii.
Co dalej z hodowlą ryb? Nic jej nie zahamuje. Ryby stają się jednym z głównych źródeł wyżywienia populacji świata i głównym źródłem protein dla co najmniej miliarda ludzi. Dla 150 mln osób stanowią nie tylko najważniejsze pożywienie, ale są też głównym źródłem zatrudnienia i dochodu. Według Banku Światowego, w latach 1960-1996 globalna produkcja ryb wzrosła z 27 mln do 91 mln ton. Popyt na nie będzie rósł wraz ze zwiększaniem się ludności świata, wzrostem dochodów i modą na zdrową dietę. Z powodu kurczenia się zasobów rybnych w świecie nadzieje pokłada się w akwakulturze, jaką do perfekcji rozwinęli Norwegowie. Jest ona obecnie najszybciej rosnącym sektorem w światowym przemyśle rolno-spożywczym. Śladem Norwegów idą Amerykanie (vide abalone), Japończycy (węgorze), Meksykanie, Hiszpanie, a także Polacy. Już teraz hodujemy 35 tys. ton karpi i pstrągów rocznie. Hoduje się u nas również ryby jesiotrowate oraz amura, suma afrykańskiego i tołpygę. W przyszłości będą hodowane szczupaki, sandacze i okonie.
supermarketów w ubiegłym roku kosztował on około 50 euro za kilogram. W listopadzie tego roku - już 60 euro. Sprowadzonego z Norwegii wędzonego łososia hodowlanego w przedświątecznej promocji można kupić za 10 euro. Jeśli zna się miejsca, gdzie jest tani, to dostanie się go nawet za 5 euro za kilogram - mniej więcej w cenie schabu. Mrożony schab z dzika jest pięć razy droższy. Wszystko wskazuje na to, że ryby na wolności staną się rzadkością, taką samą albo i rzadszą od dziczyzny, i na nasze stoły będzie trafiać niemal wyłącznie "trzoda" z farm morskich i śródlądowych. Już dziś ponad jedna trzecia ryb, krewetek, krabów, ostryg, małży czy abalone pochodzi z ferm rybnych. Ostryga reglamentowana
Nasze polskie pospolite karpie "oswojono" przed wiekami, gdy ryb w wodach było pod dostatkiem. Człowiek wolał je jednak mieś pod ręką i wyciągać na zawołanie. Tak jak i ostrygi. Pionierem "ostrykultury" był Rzymianin Sergius Orata (140-91 p.n.e.). Mięczaków od Zelandii przez kanał La Manche do Adriatyku było ile dusza zapragnie. W przeciwieństwie do ryb nie pływały, nie uciekały, spędzając życie przytwierdzone do podwodnych skał i głazów. Od Holandii przez Francję do Włoch ostrygi jedzono z wielkim apetytem. Przeciętna jednorazowa porcja wynosiła dwanaście tuzinów. To spowodowało, że już w XVII wieku ostryg zaczęło ubywać. We Francji świadczą o tym królewskie dekrety i rozporządzenia ograniczające pory połowów i wprowadzające kontyngenty. Reglamentacja okazała się równie skuteczna jak dotychczasowa ochrona dorsza przez unię. W połowie XIX wieku ostrygom groziło wyginięcie. W kilka lat rozwinięto hodowlę. Obecnie niemal cała produkcja pochodzi z ferm. We Francji, gdzie ostryg sprzedaje się najwięcej (to ich karp wigilijny i sylwestrowy), oznacza to 130 tys. ton i ponad pół miliarda euro.
Sum w klatce
W Azji rozpoczęto hodowlę suma na skalę przemysłową. W Mekongu występuje trzynaście z 28 spotykanych w Azji odmian suma. Od lat 60. łowiono larwy tych ryb, które przenoszono do stawów lub pływających klatek. Najdroższe są larwy i młode osobniki niezbędne do rozpoczęcia hodowli. Od roku 1995 dzięki współpracy z naukowcami europejskimi Wietnamczycy panują nad całym sztucznym procesem rozrodczym sumów. Dzięki kuracjom hormonalnym prowokują produkcję ikry i mlecza. W ciągu dekady produkcja suma hodowlanego w Wietnamie zwiększyła się z 50 tys. ton do 200 tys. ton.
Sumy są wszystkożerne, co ułatwia ich karmienie. Podstawową paszę stanowi tania i obficie tam występująca słoma ryżowa. Żyją w wodzie słodkiej, ale nie brzydzą się słonawą. Co oznacza, że hodowle można zakładać zarówno na śródlądowym biegu rzeki, jak i przy jej ujściu. I to bez poważniejszych szkód dla środowiska.
Krewetka lądowa
Krewetki w stanie naturalnym występują jedynie w morzu. W Tajlandii, gdzie długo hodowano ich najwięcej, rozwinęły się krewetkowe fermy śródlądowe, niektóre oddalone nawet o 500 km od wybrzeży. Słoną wodę trzeba tam dowozić cysternami lub pompować rurociągiem. I trzeba ją zmieniać, co powoduje zasolenie gruntów i ogranicza możliwośś innych upraw. Japończycy od stuleci łapali krewetki, które następnie dotuczali w lagunach. Przed półwiekiem zaczęli opanowywać proces rozmnażania i w latach 70. potrafili już wywoływać tarło, wylęg larw i ich wzrost. Starczyło, by wszyscy (a przynajmniej Azjaci) rzucili się na hodowlę krewetek. Za nimi poszli Latynosi. W ubiegłym roku światowe "zbiory" ferm krewetkowych szacowano na 2 mln ton.
To połowa światowej produkcji krewetek.
In vitro
Kluczem do rozwoju biznesu hodowli ryb i owoców morza jest opanowanie procesu rozmnażania. Krewetki można już zapładniać in vitro. Łososiowate i karpiowate też nie mają tajemnic przed człowiekiem. Coraz lepiej hodowcy dają sobie radę z okoniem morskim, sumem, rybą maślaną, dorszem, morszczukiem czy korwinem czerwonym (Sciaenops ocellatus). Tilapia, inny hit hodowlany, wręcz sprawia kłopoty łatwością rozmnażania się w niewoli. Jej żarłoczne larwy stały się jednym z najbardziej uciążliwych morskich szkodników.
Wiele ryb, jak węgorz lub tuńczyk czerwony, woli się rozmnażać na wolności. Rozmnażanie się tuńczyka czerwonego biologicznie jest dokładnie zbadane, ale rezultatów nie widać, co powoduje, że tuńczyki hoduje się tak jak węgorze, czyli z trudem. W Morzu Śródziemnym ich produkcja przekroczyła jednak 11 tys. ton. Prym wiodą Hiszpania, Chorwacja i Malta. Ponieważ do hodowli łapie się młode tuńczyki w wieku przedrozrodczym, zubaża się potencjał reprodukcyjny gatunku i - zdaniem ekologów - przyspiesza jego wyginięcie. Tuńczyk na wolności jest wytrzymały na temperaturę, burze i zmiany zasolenia wody. Schwytany staje się wrażliwy: nadmierny wysiłek wytwarza w jego organizmie zabójczą ilość kwasu mlekowego, nie znosi dotykania, zabijają go stresy. Pięćdziesięcioprocentowe straty w hodowli uważa się za dobry wynik. W niewoli ginie nawet 80-90 proc. osobników. Pozostałe jako filety jadą do Japonii, gdzie osiągają astronomiczne ceny: ponad 200 zł za kilogram.
Rybny chlewik
Kiedy rybna hodowlana trzoda zastąpi na stołach dziko żyjące ryby? Hodowcy twierdzą, że już za 20-30 lat. Ekolodzy wykazują o wiele mniej entuzjazmu. Hodowlany łosoś jest, owszem, tani, przyznają, ale zarzucają hodowcom niszczenie gatunku. Fermy nie są bowiem całkowicie szczelne. Niektórym łososiom udaje się z nich uciec. I ci uciekinierzy wypierają swych dzikich pobratymców. Zoolodzy zauważyli, że w Szkocji, w niektórych rzekach i jeziorach, pływają już tylko łososie hodowlane. Dodatkowe zarzuty wobec ferm łososiowych to zanieczyszczenie środowiska, nadużywanie chemii, antybiotyków i witamin oraz zmuszanie do łowienia wielkiej ilości ryb na pokarm dla łososi. 80 proc. połowów norweskiej floty rybackiej ląduje bowiem w ich żołądkach. Innym przykładem, który chętnie przytaczają ekolodzy przeciwni upowszechnianiu sztucznych hodowli, jest to, że krewetkowe fermy morskie powstawały przede wszystkim przy brzegach. By zrobić dla nich miejsce, wycinano mangrowce, czyli namorzyny, podzwrotnikowe lasy wkraczające w morze. Prawdą jest, że mangrowce długo uważano za bezużyteczne. Prawdą jest również, co okazało się później, że odgrywają one ogromną rolę w utrzymaniu równowagi ekosystemu. Ekologowie twierdzą, że zeszłoroczne tsunami spowodowało więcej ofiar śmiertelnych tam, gdzie wycięto lasy mangrowe. Dobra koniunktura powodowała, że wielu tajlandzkich wieśniaków dzięki produkcji krewetek dwudziestokrotnie zwiększyło swe dochody, po czym poszło z torbami. Na Tajwanie, który ma za sobą boom krewetkowy, szkody są ogromne. Tak wielkie, że wyspa nie nadaje się już do prowadzenia hodowli. Tajwańscy przedsiębiorcy rozwijają obecnie działalność w Ameryce Południowej, głównie w Brazylii.
Co dalej z hodowlą ryb? Nic jej nie zahamuje. Ryby stają się jednym z głównych źródeł wyżywienia populacji świata i głównym źródłem protein dla co najmniej miliarda ludzi. Dla 150 mln osób stanowią nie tylko najważniejsze pożywienie, ale są też głównym źródłem zatrudnienia i dochodu. Według Banku Światowego, w latach 1960-1996 globalna produkcja ryb wzrosła z 27 mln do 91 mln ton. Popyt na nie będzie rósł wraz ze zwiększaniem się ludności świata, wzrostem dochodów i modą na zdrową dietę. Z powodu kurczenia się zasobów rybnych w świecie nadzieje pokłada się w akwakulturze, jaką do perfekcji rozwinęli Norwegowie. Jest ona obecnie najszybciej rosnącym sektorem w światowym przemyśle rolno-spożywczym. Śladem Norwegów idą Amerykanie (vide abalone), Japończycy (węgorze), Meksykanie, Hiszpanie, a także Polacy. Już teraz hodujemy 35 tys. ton karpi i pstrągów rocznie. Hoduje się u nas również ryby jesiotrowate oraz amura, suma afrykańskiego i tołpygę. W przyszłości będą hodowane szczupaki, sandacze i okonie.
| Łosoś z komputera Waldemar Kedaj, Austevol |
|---|
| Na fermie badawczej nad fiordem Austevol, jednej z około 800 w Norwegii, gdzie hoduje się łososia, atlantyckie ryby przechodzą normalny z pozoru proces zapłodnienia i rozwoju. Na wolności łosoś składa ikrę w rzekach, a większą część życia spędza w morzu. Po dwóch latach w rzece narybek przechodzi metamorfozę pozwalającą mu żyć w słonej wodzie i wędruje do oceanu. W morzu łososie osiągają dojrzałość płciową i po dwóch, czterech latach powracają na tarło do rzeki, niemal zawsze tej samej, gdzie przyszły na świat. Na fermie hodowlanej wędrówka jest raczej wirtualna i pod ścisłym nadzorem. Jesienią pobiera się ikrę zdrowych, dojrzałych samic, a następnie zapładnia się ją mleczkiem od wyselekcjonowanych samców. Świeżo wyklute osobniki po kilkunastu miesiącach żywienia specjalnymi preparatami zwiększają wagę do 50--300 g i są gotowe do życia w umieszczonych przy brzegu wielkich, otwartych od góry klatkach z regulowaną temperaturą, do których stale napływa świeża morska woda. Łososie spędzają tam dwa, trzy lata, aż do osiągnięcia idealnej wagi "stołowej", zazwyczaj wynoszącej 3-6 kg. Ogrodzone sieciami zanurzonymi do głębokości 35 m "rybne pola" u wybrzeży Morza Norweskiego przypominają z dala liczne tu platformy naftowe. Norwegia wyrosła na pierwszego eksportera produktów morza: sprzedaje ryby do 150 państw świata, a wartość tego eksportu, według statystyk FAO, w 2000 r. przekroczyła 3,5 mld USD. Od połowy lat 70. na wybrzeżu Morza Norweskiego stale przybywa małych, średnich i dużych ferm hodowli głównie łososia, a także pstrąga. Norwegia stała się w Europie pionierem akwakultury będącej dziś jednym z głównych tutejszych przemysłów, dostarczającym rocznie około 500 tys. ton ryby i stanowiącym ponad 40 proc. krajowego eksportu owoców morza. Rząd w Oslo zakłada, że do roku 2030 norweskie fermy rybne mogą dostarczać 4 mln ton łososia i pstrąga rocznie. Właściciele ferm twierdzą, że praktycznie nie ma ograniczeń dla produkcji łososia. - Jeśli potrafimy dobrze zorganizować sektor produktów morza, to można przewidywać, że za 25 lat stanie się główną gałęzią gospodarki Norwegii - mówi Geir Andreassen z Norweskiej Federacji Przemysłu Rybnego i Akwakultury. |
| Węgorz dla samuraja Waldemar Kedaj, Tokio |
|---|
| Wielki czarny stwór wypływający na powierzchnię starej studni w Nagasaki wywołuje głośne okrzyki radości zgromadzonych wokół dzieci. To nie wąż ani inny potwór, lecz zwykły węgorz, tyle że olbrzymi. 17 kg wagi, prawie 2 m długości, 51 cm w obwodzie. Ma też imię - Unataro - i stanowi Ęósme pokolenie węgorzy olbrzymów, licząc od czasu, gdy w roku 1923 po raz pierwszy dostrzegli je miejscowi. Niewykluczone, że żyły w studni od jej zbudowania 500 lat temu, a dostały się tam z przepływającej obok rzeki. Uwielbiany, stale dokarmiany przez wszystkich, 19-letni już Unataro, który ma szanse pożyć jeszcze 20-30 lat, najlepiej uosabia kult, jaki otacza w Japonii te wędrowne ryby. Złotą Palmę na festiwalu filmowym w Cannes w 1997 r. zdobył japoński film "Unagi" ("Węgorz") w reżyserii Shohei Imamury, opowiadający historię mężczyzny, zabójcy niewiernej żony i jej kochanka, który po wyjściu z więzienia ma za jedynego powiernika złapanego za kratami węgorza. Odczuwasz zmęczenie, doskwiera ci upał - idź kup sobie węgorza - mówią mieszkańcy Tokio. Węgorze, bogate w proteiny, wapń, witaminy A i E, tradycyjnie dostarczały Japończykom siły i energii, zwłaszcza w najgorętszych dniach lata. Doyo ushi, najbardziej upalny dzień roku, zazwyczaj na przełomie lipca i sierpnia, mieszkańcy Nipponu celebrują w niezliczonych restauracjach i knajpkach, w których serwuje się wyłącznie węgorze. Ale kabayaki, węgorz na parze, grillowany i polewany gęstym słodkim sosem, stawia na nogi także w chłodne dni grudnia czy stycznia. Dziś niemal 100 proc. tej ryby pochodzi z ferm hodowlanych. W Japonii węgorza hoduje się od dwóch wieków. Młode sztuki chwytano w czasie trwającej od grudnia do marca wędrówki z morza do ujścia rzek i wrzucano do stawów, gdzie je karmiono przez 12-18 miesięcy, do chwili osiągnięcia wielkości "handlowej" (około 50 cm). Głównym ośrodkiem hodowli stały się okolice jeziora Hamana, niedaleko miasta Hamamatsu w środkowej Japonii, gdzie węgorze produkuje się dziś na skalę przemysłową w umieszczonych w wodzie pojemnikach. Jedną trzecią produkcji tej ryby, przekraczającej dziś 20 tys. ton rocznie, dostarczają stosujące najbardziej zaawansowane technologie stacje hodowlano-badawcze w prefekturze Aichi nad Pacyfikiem. |
| Porsche z oceanu Ludwik M. Bednarz, San Francisco |
|---|
| Abalone to ślimak z gatunku Haliotis, zamieszkujący wody Pacyfiku, szczególnie u wybrzeży Kalifornii. Ma średnicę 8-12 cm, a jego muszla przypomina porsche z lat 60. Abalone jest tak smaczny, że zapotrzebowanie na jego mięso od lat przewyższa podaż. W Japonii najdroższe sushi są zrobione z abalone. Dobrze przyrządzony stek z abalone jest tak miękki, że nóż wchodzi weń jak w masło. 10 proc. dostępnych na rynku abalone hoduje się w Kalifornii. Abalone są hodowane również na fermach w Japonii, Chinach, Australii i kilku innych krajach. - Te z Kalifornii, czerwone, są najlepsze i najdroższe - twierdzi Brad Buckley, dyrektor Abalone Farm w Cayucos - największej kalifornijskiej fermy tych ślimaków. Kiedy rybacy zaczęli odławiać tak duże ilości abalone, że groziło to całkowitą zagładą gatunku, w roku 1997 wprowadzono zakaz ich wydobywania na wodach przybrzeżnych USA. Cena za sztukę dochodziła nawet do 38 USD. Zaczął się boom na fermach, gdzie hodowano tego ślimaka. Większość z 15 ferm, które znajdują się na wybrzeżu Kalifornii, rozpoczęła działalność w ostatnich pięciu, siedmiu latach. Najstarszą i największą jest Abalone Farm. Produkuje się tam rocznie 100 ton, czyli około miliona czerwonych abalone. Większość trafia do restauracji w San Francisco, Los Angeles, Hollywood, Beverly Hills, Malibu, Las Vegas i Nowym Jorku. Budowa fermy wielkości tej w Cayucos kosztuje 15-20 mln USD. Na pierwsze "zbiory" trzeba czekać cztery lata. Ferma przynosi jednak przyzwoite zyski. Cena detaliczna żywego abalone sięga 6-8 USD, a oczyszczone, wyjęte z muszli mięso na abalone steaks kosztuje aż około 250 USD za kilogram. |
Więcej możesz przeczytać w 51/52/2005 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
