Wyścig bąbelków

"Radziecki szampan" ze starego tekstu Agnieszki Osieckiej zastąpiły w IIIi IV RP szampany włoskie, niemieckie czy węgierskie. Tymczasem szampan może być tylko francuski, gdyż nazwa najsłynniejszego musującego wina świata została dawno zastrzeżona. Szampan powstaje na dość rozległym obszarze, obejmującym wzgórza między Reims, urokliwy _pernay, część doliny Marny i pagórki Ctte des Blancs, a także oddalony nieco od centrum Szampanii podregion Aube opodal Bar-sur-Seine. Niskie temperatury, morski klimat i kredowa gleba mają zasadniczy wpływ na smak powstających tu win.

Tour de Champagne
Specyfika regionu szampańskiego polega na tym, że siedziby tzw. Grandes Masiones, produkujących co roku dziesiątki milionów butelek szampana, nie leżą pośród winnic, ale w samych centrach miast. W _pernay słynna Avenue de Champagne jest jedną ze znaczących ulic i zaczyna się przy głównym rondzie miasteczka. Mot & Chandon, Pol Roger, Mercier, Vranken, Perrier-Joutte - to tylko kilka tutejszych adresów zajmujących sąsiadujące z sobą pokaźne pałace i dwory. Nie inaczej jest w większym Reims, gdzie w północno-wschodniej części miasta leżą obok siebie siedziby Ruinart, Veuve Clicquot, Pommery, Piper-Heidsieck, Taittinger.
Oprowadzanie enoturystów po domach szampańskich to najczęściej osobna gałąź przemysłu. Na przyjezdnych czekają wyszkolone hostessy, oferujące degustację, zwiedzanie piwnic i skrócony wykład o produkcji musującego wina. Wizyta w jednym mai-son w zasadzie załatwia sprawę i szkoda czasu oraz euro na powielanie przyjętego w Szampanii schematu.
Najważniejsze jest jednak to, co kryją piwnice. Złośliwcy twierdzą, że szampan już dawno przestał być winem, stał się zaś dobrem luksusowym, że pije się go nie gardłem, lecz głową, co należy rozumieć: nieważne, jak smakuje, ważne, że to Dom Pérignon, Cristal czy R.D. Jednak ulotna, finezyjna nuta szampana wydaje się niepowtarzalna, a degustacji tego wina trzeba się uczyć latami i kategoryczne sądy wypowiadać dopiero, kiedy ma się duże doświadczenie. Każdy z wielkich i małych, ale szanujących się domów szampańskich dba o własny styl. Inaczej smakują długo dojrzewające, starzone przed wtórną fermentacją w beczkach wina Kruga, inaczej ostre jak żyletka młode szampany Lanson, a jeszcze inaczej złożony Selosse.
Pocieszające jest to, że na polski rynek zaczynają powoli się przebijać tańsze szampany małych, rodzinnych producentów - to świetna alternatywa dla tych, dla których bardziej liczy się smak niż marka.

Prawie jak szampan
Zamiast szampana możemy pić najwybitniejsze włoskie wina musujące z apelacji DOCG Franciacorta. Jeszcze w latach 50. XX wieku na łagodnych wzgórzach nad jeziorem Iseo w Lombardii wznosiły się głównie letnie rezydencje przemysłowców z Brescii. Wino robiono tu wprawdzie od dawna, ale jego sława nie przekraczała regionalnych granic. Były to wina spokojne, czyli niemusujące, a ci, którzy je pamiętają, nie wyrażają się o nich zbyt pochlebnie. Wszystko zmieniło się za sprawą młodego Franco Zilianiego, świeżo upieczonego absolwenta Instytutu Enologicznego w piemonckiej Albie. Dzisiejszy nestor Franciacorty fascynował się szampanem i miał tak wielki dar przekonywania, że udało mu się namówić lokalnego magnata Guido Berlucchiego, by wyłożył pieniądze na eksperymentalną produkcję pierwszego w regionie wina musującego, robionego metodą szampańską czy - jak nakazuje polityczna poprawność - tradycyjną (podobnie jak "szampan" nazwa "metoda szampańska" jest zastrzeżona). Zamysł się powiódł i na początku lat 60. na rynek trafiła pierwsza partia pinot di franciacorta. Wino odniosło sukces, a produkcja z roku na rok się zwiększała.
Ziliani i Berlucchi szybko znaleźli naśladowców. Możne rody z Bergamo i Brescii zaczęły inwestować w produkcję win musujących. Jakość franciacorty była coraz lepsza - w 1975 r. stała się najlepiej sprzedawanym we Włoszech winem musującym, a 20 lat później zyskała jakościowy status DOCG, najwyższy możliwy we Włoszech. Dziś winiarni robiących franciacortę jest prawie setka. Jak na ironię, Berlucchiowie zdeklasowali swoje wina i zrezygnowali z chodliwej nazwy apelacji. Powód był prozaiczny. Zamówienia na wina Franca Zilianiego były tak wielkie, że firma, by zaspokoić popyt, została zmuszona do kupowania winogron poza granicami regionu. Dziś w szerokiej gamie win Berlucchich jest tylko jedno, które wciąż nazywa się Franciacorta. Nie przeszkodziło to jednak rodzinie zachować wpływy w regionie, a także kupić posiadłość, w której powstają obecnie jedne z ciekawszych franciacort, sprzedawane pod marką Antica Cantina Fratta.
Mimo swej sławy franciacorta jest winem unikatowym. W apelacji powstaje co roku ok. 5 mln butelek wina. A np. szampański gigant, Mot & Chandon, wypuszcza na rynek w każdym roczniku 30 mln butelek.

Cava z klatki
W 2001 r. katalońska cava wyprzedziła pod względem liczby sprzedanych butelek szampana. Ma jedną zasadniczą przewagę nad szampanem - poza kilkoma wyjątkami jest od niego dużo tańsza. Produkuje się ją od XIX wieku, z kupażu trzech lokalnych odmian (parellada, xarel-lo i macabeo), a najwięcej bodeg zajmujących się wytwarzaniem cavy można znaleźć w okolicach Sant Sadurn' dŐAnoia. Powstaje tu tak dużo wina musującego, że praktyczni Katalończycy wynaleźli maszynę imitującą ręczny, pracochłonny system remuage, stosowany od wieków w Szampanii.
Mówiąc w skrócie - bąbelki w winach musujących zawdzięczamy (przy metodzie tradycyjnej) wtórnej fermentacji w butelce. Spokojne wino rozlewa się do flaszek, dodaje roztwór cukru i drożdży, po czym kapsluje butelkę. Drożdże, zjadając cukier, produkują alkohol i tak pożądany dwutlenek węgla. Gdy zjedzą wszystko - giną, a ich resztek trzeba się pozbyć z butelki. Tradycyjnie butelkę umieszcza się szyjką do dołu w drewnianych pulpitach i umiejętnie obraca, sprowadzając wszystkie obumarłe drożdże do szyjki. Potem wystarczy zamrozić płyn w szyjce, odkorkować flaszę, a wewnętrzne ciśnienie samo wypchnie lodowy czopek z niepożądanymi resztkami. Przy produkcji kilku, kilkunastu czy kilkudziesięciu milionów butelek takie ręczne obracanie jest jednak czasochłonne. Dlatego ludzi coraz częściej zastępują tzw. żyropalety przypominające wielkie metalowe klatki.

Mus dla mas
Metoda tradycyjna pozwala robić złożone, bogate, smakowite wina. Ma jednak tę wadę, że jest czasochłonna, wymaga dużo pracy i finansowych nakładów. Tymczasem w czasach globalizmu winem musującym ludzie chcą się cieszyć nie tylko od święta. Dlatego cała masa "bąbelków" powstaje metodami przemysłowymi - wtórna fermentacja następuje nie w butelce, lecz w wielkiej kadzi, obumarłe drożdże usuwa się zaś, filtrując wino. W ten sposób produkuje się choćby znane w całej Europie prosecco, robiące od lat kolosalną karierę w barach czy dyskotekach. Owo proste musujące wino zawdzięcza swą nazwę odmianie winogron uprawianej na wzgórzach między Conegliano a Valdobbiadene w Wenecji Euganejskiej. Niemcy mają swojego Sekta, a spożycie win musujących u naszych zachodnich sąsiadów jest uznawane za probierz nastrojów w kraju.
Coraz lepsze "bąbelki" robią też w Europie Portugalczycy. A Węgrzy mają świetną piwnicę z winami musującymi tuż obok Baszty Rybackiej w Budapeszcie. Z kolei morawskie winogrona są niemal stworzone do produkcji äumivych vin. Za największe osiągnięcie winiarzy angielskich uważa się natomiast ich sparkling wines. Wielkie firmy szampańskie otwierają swe oddziały na całym świecie, choćby Domaine Chandon w Napa Valley w Kalifornii i w autralijskiej Yara Valley. W winnych bąbelkach kryje się bowiem namiastka radości życia i dlatego ludzie chcą świętować nimi nie tylko sylwestrową noc, ale i najdrobniejsze sukcesy, a czasami - po prostu poprawić sobie humor.