Szampan na Nowy Rok

N ie ma drugiego takiego dnia w roku, który do tego stopnia kojarzy się z szampanem, ani takiego, który do tego stopnia myli z nim wino musujące. Czasy ponurej świetności „Szampanskoje Igristoje" mamy już na szczęście za sobą, mimo tego Nowy Rok witamy najczęściej produktem szampanopodobnym. A szampan jest tylko jeden. Vin de Champagne to jedyny rodzaj musującego wina, którego wyjątkowość podkreśla nazwa, zastrzeżona już w 1911 r. Od tej pory inne wina musujące we Francji musiały nazywać się „mousseux”. Nazwa „szampan” przyjmowała się jednak opornie, bo choć za czasów Henryka IV bogaty Paryż wychwalał zalety „szampańskiego wina”, to reszta Francji kręciła głową z niedowierzaniem. Wszak „champagne” oznacza ni mniej, ni więcej, tylko „nieużytki”, ziemię, na której nic dobrego nie urośnie. Jak mogłoby zatem wyrosnąć na niej dobre wino? Tymczasem musujące wina z Szampanii, aromatyczne cuda świata, to jedyne w swoim rodzaju naturalnie musujące trunki z doskonałych szczepów chardonnay i pinot noir. Ich wyjątkowość kryje się w aromacie. Prawdziwy szampan pachnie kamieniem, ma aromat ziemi, na której wyrosło winogrono. Szampan to synonim luksusu i wykwintnego świętowania.

Mój pierwszy kieliszek szampana był przeżyciem fatalnym. Będąc siedmioletnią dziewczynką, zostałam poczęstowana nim przez pewnego księdza Kościoła narodowego, który był naszym sąsiadem i uważał, że Nowy Rok należy przywitać po królewsku. Nie winię go, bo skąd mógł wiedzieć, że małe dziewczynki reagują na szampana inaczej niż dorośli księża. Wymiotując pół nocy w toalecie mamy, krzyczałam, że już nigdy nie wezmę tego świństwa do ust. A jednak... Kolejna okazja nadarzyła się w wieku bardziej do spożywania szampana odpowiednim. Moje osiemnaste urodziny obfitowały w niespodzianki, z których jedną była butelka cudownego, czerwonego szampana Mumm. Cudowna łagodność, słodycz i bąbelki, ale i wytrawność, i wytworność. Schłodzony do 12 stopni Celsjusza jest delicją, toteż pozostaje moim ulubionym szampanem do dziś.

Czy szampan powinien strzelać? Kiedyś musiał. Francuzi jeszcze w XIX w. nazywali go nieco pogardliwie „saute-bouchon", ale z radością strzelali korkami przy każdej okazji. Podobnie w Rosji – szampan strzelał, bo obwieszczał triumf, zaznaczał coś szczególnego w życiu, a także w polityce. Inną interpretacją strzelających szampanów może być gorszy niż dziś system chłodzenia. Tak czy inaczej dziś strzelanie z szampana jest passé, bo straszy gości, a sposobów na obwieszczanie ważnych momentów mamy więcej niż kiedyś. Szkoda. Nie podoba mi się też zwyczaj mieszania szampana wykałaczką przez damy, by pozbawić szampan bąbelków. Po co? Żeby bąbelki po spożyciu nie wpłynęły na ich niekontrolowane uwolnienie za pomocą ust, gdyż damom nie przystoi to w żadnym wypadku. Gdybyż prawdziwe damy wiedziały, że najlepsze szampany, takie jak np. Louis Roederer Cristal, są wystarczająco wytworne bez mieszania, bo mają w sobie na tyle mało bąbelków, że nie trzeba ich niszczyć, zarzuciłyby pewnie ten niecny proceder. Tyle tylko, że prawdziwy Cristal kosztuje niemal 900 zł za butelkę. Wykałaczka jest tańsza i równie skuteczna, niech więc będzie, że wytworna.

Francuzi otrzymali od bogów recepturę nieziemskiego Kir Royal, składającego się z szampana i nalewki z czarnej porzeczki. Nie byle jakiej nalewki, bo mocnej, gęstej i aromatycznej, powstałej z niemal czarnego, cudownie porzeczkowego syropu. Szampan w połączeniu z takim trunkiem zmienia wszystko w magiczną kwintesencję głębokiej różowości, połączoną z wytwornym smakiem i niebiańskim zapachem. Kir Royal nie istnieje bez szampana, to właśnie szampan nadaje mu tę nieprawdopodobną lekkość i powiew królewskiego luksusu. Podobnie nie istnieją bez szampana ostrygi, dla mnie najlepsze z kieliszkiem Saint-Claire. Marzy mi się też polska „szampaniarnia", czyli miejsce, w którym podaje się szampana na kieliszki w towarzystwie wytwornych przystawek. W Paryżu i w Madrycie jest takich miejsc naprawdę sporo, szkoda, że nie ma ich w Polsce. W mojej restauracji Beluga podaję... jajecznicę na szampanie. Proszę się nie krzywić, jest naprawdę niesamowita. Łączy wytworność i lubieżność z nieprawdopodobnym smakiem i zapachem. Najpierw obsmażam lekko ostrygi z szalotką i redukuję je na kieliszku szampana. Do tego dodaję jaja zmieszane z crème fraiche i kolendrą i podaję lekko ściętą, posypując dodatkowo świeżym szczypiorkiem. Szampańskie śniadanie władców.