Wódka restituta

Taki jest właśnie smak ojczyzny - miał powiedzieć papież Jan Paweł II, gdy podczas przedostatniej pielgrzymki do Polski podano mu kieliszek nalewki z tarniny. W dawnej Rzeczypospolitej prawie każda rodzina szlachecka miała własną nalewkę, wytwarzaną na bazie owoców lub ziół. Prawie każdy zakon męski specjalizował się w jakiejś nalewce. Nawet chłopi, szczególnie na Kresach i Podhalu, produkowali własne nalewki. Do dziś w większości podlaskich wsi robi się pigwówki i poziomkówki wedle przepisów przekazywanych od kilkunastu pokoleń. Po latach państwowego monopolu na alkohol wraca tradycja wytwarzania trunków wedle starych przepisów, najczęściej przywiązanych do konkretnych rodzin lub miejscowości. W podsądeckim Łącku nawet w czasach PRL nie zaprzestano wytwarzania śliwowicy. Ta autentyczna jest rozlewana w butelki z tłoczonym wizerunkiem śliwki, opatrzone barwną etykietą i paskiem z symbolem gminy. Są one zalakowane i owinięte złotym sznurkiem. Większość wytwórców śliwowicy w Łącku produkuje 30-50 butelek rocznie (ich cena sięga 45-50 zł).
Produkowaną pod Tykocinem kiermusianką zachwycała się niedawno Jacqueline Stallone, matka hollywoodzkiego gwiazdora, racząca się tym trunkiem po operacji plastycznej, którą przeszła w naszym kraju. Muzyk José Torres zapewnia, że sprowadzone przez niego do Polski kubańskie tancerki tylko dzięki nalewkom przetrwały zimę. Krzysztof Cugowski uważa, że dobrą kondycję swojego głosu zawdzięcza lubelskiej pigwówce.

Polska nalewka
- Słowo "nalewka" powstało w I Rzeczypospolitej i istnieje w języku polskim, rosyjskim, czeskim, ukraińskim, białoruskim, litewskim, estońskim i rumuńskim. Próżno szukać tego słowa we Francji, Wielkiej Brytanii, Niemczech czy Włoszech - mówi Grzegorz Russak, historyk, jeden z animatorów odrodzenia produkcji tradycyjnych nalewek i wódek w Polsce. Każdy region słynął z innego smaku i właściwości wytwarzanych tam nalewek.
Najsłynniejszą polską wytwórnię wódek i likierów założył w 1782 r. lwowski przedsiębiorca Jan Baczewski. - Lwowiacy nie wyobrażali sobie niedzielnego obiadu bez kotleta, marchewki na słodko i... kieliszeczka wiśniówki Baczewskiego - wspomina hrabia Wojciech Dzieduszycki. Cenione likiery i nalewki produkował też w Oświęcimiu Jakub Haberfeld. Słynna była jego zamkówka, zdobywająca nagrody nawet w Ameryce Południowej. W całej Europie świetnie sprzedawał się także ziołowy specjał zwany altvater, produkowany przez Zygfryda Gesslera z Bielska.

Nalewka na zdrowie
Nalewki można stosować w małych, regularnie spożywanych ilościach jako środek wspomagający medycynę konwencjonalną - uważa dr Hanna Kurnatowska zajmująca się leczniczym działaniem nalewek, emerytowany pracownik Katedry Biologii i Botaniki Farmaceutycznej Akademii Medycznej w Warszawie. Wiele lekarstw produkowanych na przykład przez Herbapol to w zasadzie nalewki wzbogacone o substancje przyspieszające wchłanianie mikstury. Zdaniem dr Kurnatowskiej, nalewka - smaczniejsza od zwyczajnego lekarstwa - najczęściej działa jak placebo. Nie wiemy na przykład na pewno, czy nalewka z bursztynu pomaga łagodzić dolegliwości migrenowe, ale od ponad dwustu lat w razie bólu głowy nacierano nią skronie. Obecnie taką nalewkę można kupić w aptece, kiedyś przygotowywano ją w wielu domach i trzymano w apteczce.
Lekarze są zgodni, że konkretne nalewki w niewielkich ilościach mogą łagodzić różne dolegliwości. Najpopularniejsza wiśniówka jest uważana za dobry środek na bezsenność. W przeszłości długie biesiady nie obywały się bez orzechówki, która łagodzi dolegliwości gastryczne. Nalewka z borówek była stosowana, na przykład przez mnichów, jako środek wspomagający przy leczeniu cukrzycy. Z kolei jałowcówka jest uznawana za dobry lek na przeziębienie. Na zapalenie zatok od wieków stosuje się miętówkę, na kaszel - nalewkę z pędów sosny, na reumatyzm - imbirówkę, a na nadciśnienie - głogówkę.

Nalewka na płatkach jaśminu
Dotychczas odrodziło się około piętnastu małych, lokalnych fabryczek nalewek. Dwa tygodnie temu wytwórcy nalewek wedle tradycyjnych receptur zawiązali Polską Izbę Producentów Regionalnych i Lokalnych. Organizacja będzie walczyć m.in. o to, aby, wzorem austriackim, mali producenci alkoholi płacili nie więcej niż 30 proc. podatku, zamiast 90 proc. jak duże firmy.
Szef PIPRiL Grzegorz Russak przez czternaście lat w Domu Polonii w Pułtusku domowym sposobem produkował nalewki z aronii i tarniny (około 2 tys. litrów rocznie). Całą produkcję wypijano w restauracji Domu Polonii w Pułtusku, którego Russak był dyrektorem. Receptury nalewek przejął po dziadkach i rodzicach.
Andrzej Żamojda, który przed sześciu laty otworzył karczmę w starym dworku szlacheckim w Kiermusach pod Tykocinem, podczas prac remontowych odkrył małą przydworkową gorzelnię. - Wiedziałem, że mój dziadek Andrzej zbierał zioła i zalewał je spirytusem według przepisów swojej babki zielarki. Udało mi się dotrzeć do siedmiu starych receptur, m.in. na kiermusiankę (robioną aż z szesnastu składników), kiermusiankę bursztynową oraz chrzanówkę na żurawinie. Żamojda sprzedaje obecnie około 20 tys. butelek rocznie, z czego połowa jest wypijana w jego karczmie. Przy produkcji luksusowych opakowań nalewki pracują kowale, garbarze, drukarze, stolarze, odlewnicy i jubilerzy. Za kilka tygodni nalewki w mniej luksusowych opakowaniach trafią do sklepów w całej Polsce.
Rodzinnych tradycji w produkcji nalewek nie mieli Karol Majewski i Klaudiusz Kozłowski, którzy na skraju Puszczy Kampinoskiej uruchamiają właśnie fabryczkę staropolskich nalewek. Przygotowanie i sprawdzenie odpowiednich receptur zajęło im piętnaście lat. Majewski i Kozłowski planują produkcję 10 tys. litrów nalewek rocznie (butelka o zawartości 200 ml będzie kosztować około 40 zł). Niedawno zostali zaproszeni na targi Salon Smaku w Turynie, a ich nalewki otrzymały rekomendację Slow Food - międzynarodowej organizacji promującej zdrową żywność najwyższej jakości. Przebojem ich wytwórni może się stać nalewka na płatkach jaśminu - podobno najbardziej pracochłonny w produkcji alkohol na świecie.
Największym potentatem na tym rynku nalewek jest Janusz Palikot, znany kiedyś jako największy wytwórca krajowych win musujących. Zezwolenie na produkcję nalewek otrzymał dwa lata temu, a już rok temu sprzedał 40 tys. litrów nalewek. Za granicę będzie sprzedawana głównie żurawinówka, wytwarzana wedle receptury odkrytej przez Palikota w dworku w Jabłonnie koło Lublina.

Święto wódki
Od dwustu lat toczy się spór, czy ojczyzną wódki jest Polska, czy Rosja. Świadectwa historyczne dowodzą, że w Polsce wódka była już produkowana w XIV wieku, podczas gdy w Rosji sto lat później. Nie była to jednak tzw. biała wódka. - Polacy do czasu rozbiorów czystych wódek nie pili, choć je produkowali - spirytus oraz wódki zbożowe i kartoflane używane były jedynie do celów leczniczych. Dopiero pod zaborem rosyjskim pojawił się zwyczaj picia czystej wódki - mówi Waldemar Sulisz, prezes Kresowej Akademii Smaku i twórca Turnieju Nalewek. W naszym kraju oprócz nalewek produkowano okowitę, czyli destylaty ze śliwek, jabłek czy gruszek, które leżakowały w beczkach po węgierskich tokajach.
Wraz z odradzaniem się małych wytwórni nalewek pojawiają się pomysły stworzenia ogólnopolskiego święta wódki. Z taką inicjatywą wystąpiła Paulina Chodkiewicz, właścicielka warszawskiego klubu Jezioro Łabędzie, która gościom serwuje m.in. migdałówkę i cynamonówkę wedle starych receptur. - Chciałabym, żeby święto wódki dorównywało takim imprezom, jak niemiecki Octoberfest czy francuskie Beaujolais Nouveau. Polska na skojarzeniu z wódką, a zwłaszcza z nalewkami może dużo zarobić - mówi Paulina Chodkiewicz. Święto wódki mogłoby być obchodzone 20 grudnia. W tym dniu benedyktyni co roku otwierali gąsiory z nalewkami przygotowywanymi przez współbraci.