Porno w gębie

Jest wyklinane przez smakoszy z całego świata, ale wielbione przez młodzież na wszystkich kontynentach. Jest znienawidzone przez dietetyków i antyglobalistów, ale błogosławione przez osoby mające tylko kwadrans na przerwę obiadową. To tzw. szybkie jedzenie, również i u nas kojarzone automatycznie z anglosaskim terminem "fast food". Nie trzeba kulinarnych ani kulturowych studiów, by się zorientować, że termin ten pochodzi ze Stanów Zjednoczonych. Europejczycy długo wzruszali ramionami na wieść, że istnieją w świecie miejsca, gdzie w ciągu kilku minut podaje się klientowi lurowatą kawę w papierowym kubku i kanapkę z mielonym kotletem. Przestali to robić, kiedy odnaleźli je w swoim najbliższym sąsiedztwie.

Wielka kariera hamburgera
Wielka kariera fast foodów była do przewidzenia. Po II wojnie światowej kobiety, zajęte coraz częściej pracą, przestały mieć czas na pichcenie dla mężów. Dzieci zaczęły się wyprowadzać wcześniej z rodzinnych domów. Skończył się czas codziennych rodzinnych obiadków. Życie przyspieszało, więc kurczyła się przerwa obiadowa. Fast food posuwał się szybko i pewnie przez świat, niczym czołgi generała Pattona. W latach 70. ubiegłego wieku fast foody zatrzymały się na granicy sowieckiego imperium, by zaraz po jego upadku opanować niedostępne dotychczas obszary. Początkowo witano je tam kwiatami - jako symbol wolnego świata. Dziś coraz częściej słychać srogie głosy, że pospieszne jedzenie zunifikowanych potraw morduje lokalne tradycje, a wzrok oskarżycieli kieruje się na USA.
Fałszywa byłaby jednak teza, że fast food wynaleźli Amerykanie. Wszystkie kuchnie znają szybkie, wręcz awaryjne sposoby zaspokajania głodu oraz dania, które można przyrządzić bez zbytnich ceregieli. To Amerykanie jednak stworzyli hamburgery i hot dogi, zarzucili świat pizzą (podpatrzoną u włoskich emigrantów) i uruchomili wielkie sieci błyskawicznych restauracji, których działalność opiera się na zasadzie przewidywalności. Chodzi o to, że niezależnie od szerokości geograficznej szyld gwarantuje identyczność potraw, zarówno pod względem smaku, jak i sposobu ich podawania. I to Amerykanie ukuli termin fast food, czyniąc zeń jeden z symboli XX wieku.
Przeciw jankeskiej ekspansji pierwsi jęli protestować Francuzi (uważający się za światowych ambasadorów dobrego smaku) i nadal czynią to najgłośniej. Nad Sekwaną ogłoszono stan zagrożenia dla narodowej kultury, w szkołach wprowadzono lekcje smaku, by młódź - przy wydatnej pomocy pulard w winie i pasztetów ze stłuszczonych gęsich wątrób - oderwać od nieposkromionej konsumpcji hamburgerów i mlecznych koktajli. Późne wnuki Brillat-Savarine'a nadal uporczywie dopominają się jednak o le Big Mac. A jeśli niektóre czynić tego nie chcą, kierując się powszechną nad Sekwaną antyamerykańską fobią, do dyspozycji mają wielkie lokalne sieci hamburgerowych barów, jak choćby Quick.
Pewien znajomy francuski kucharz nazwał hamburgery kulinarną pornografią i trudno się z nim trochę nie zgodzić. Z punktu widzenia smakosza, amerykańskie fast foody mogłyby nie istnieć, bo właściwie nie należą do gastronomii, tak jak pornografia nie jest dziedziną sztuki. Mają jednak prawo bytu, jeśli weźmie się pod uwagę masowe żywienie ludzi, którym rozkosze jedzenia są obce. Bywa też, że znajdujemy się w mieście lub kraju, gdzie trudno znaleźć cokolwiek bezpiecznego do zjedzenia, więc fast food jest wybawieniem.
Znany polski trębacz jazzowy zapytany, dlaczego wybiera się na obiad do McDonalda, odparł: "Wiem, że oni to robią z papieru toaletowego, ale wiem też, że to jest sprawdzane przez lekarzy i nic mi nie zaszkodzi". W warszawskim Burger Kingu (ta firma wycofała się z Polski, a podawała lepsze hamburgery niż McDonald) widziano kiedyś szefa kuchni jednej z najdroższych i najbardziej ekskluzywnych warszawskich restauracji. Tłumaczył: "Spieszyło mi się, a tu wiem przynajmniej, że mnie nie otrują".

Lider Kentucky Fried Chicken
Polski rynek fast foodów postanowiliśmy ocenić bez emocji, wprowadzając przy okazji konieczne rozróżnienia i specyfikacje. Zacząć wypada od głównych graczy zza oceanu. To oni bowiem raz na zawsze odmienili nasz fastfoodowy rynek, wymuszając na lokalnych producentach niezmienną jakość sprzedawanego towaru. Zgodnie z amerykańską sieciową logiką, każda bułka, każde kurze udko, każdy hamburger muszą pod określonym szyldem smakować tak samo, niezależnie od miejsca i pory zakupu. Owa logika brzydzi kuchennych indywidualistów, lecz zachwyca tych, którzy najbardziej lubią jeść to, co już kiedyś jedli.
Zdecydowanie najlepszą z obecnych w Polsce amerykańskich sieci wydaje się nam Kentucky Fried Chicken. Ich kurczaki to znacznie smaczniejsza propozycja niż hamburgery u konkurencji - głównie dlatego, że produkt wyjściowy, czyli drób, poddany jest bardziej umiarkowanej obróbce. Oferują też, jako jedyni, smaczną kukurydzę w kolbie na patyku, choć sprzedają ją zdecydowanie za drogo. Nie przypadkiem KFC jest marką najpopularniejszą wśród polskich japiszonów, którzy nad Wisłą stanowią ich główną klientelę.
Nie możemy z czystym sumieniem polecić jedzenia w McDonaldzie. Wszystkie ich cheeseburgery, bigmaki i macwieprze są obrazą dobrego smaku, a ten - akurat w odniesieniu do kotletów - nie powinien być Polakom obcy. Trzeba jednak lojalnie przyznać, że McDonald podaje świetne lody i niezłe ciastka jabłkowe na ciepło. Nic dobrego nie da się natomiast powiedzieć o jadłospisie Pizzy Hut. Generalnie jest on równie interesujący jak tysięczny odcinek serialu "Moda na sukces" i krojony dla podobnej klienteli. Na deser wspomnijmy jeszcze imperium amerykańskich pączków - Dunkin' Donuts. Te quasi-pączki, zwane popularnie oponkami, nie robią nad Wisłą kariery równej hamburgerom. Wycofały się z polskiego rynku Burger King, Taco Bell i Wendy's, ale doprawdy - choć wszystkie były nieco lepsze od McDonalda - nie ma czego żałować.
Nieamerykańska, ale za to zdecydowanie najgorsza ze wszystkich w tej kategorii jest sieć Dania Fastfood. Pojawiła się pierwsza, bo już pod koniec lat 80. i wówczas jako absolutne novum zwracała uwagę. Dania jednak dość szybko zaczęła się staczać. Dziś firmowane przez nią budki można odnaleźć głównie w okolicach prowincjonalnych dworców autobusowych. Ciekawe, że nie zrobiły u nas kariery amerykańskie hot dogi, które mają jeszcze szansę stać się fastfoodowym szlagierem. By w to uwierzyć, wystarczy skosztować udanych hot dogów podawanych ze specjalnych wózków w warszawskiej Galerii Mokotów. Z propozycji szerzej dostępnych polecić można jedynie szwedzkie hot dogi w IKEA i na stacjach benzynowych Statoil.

Lepper food
Pierwszymi namiastkami polskiego fast foodu były sprzedawane od końca lat 70. zapiekanki. Bagietkopodobne buły pokrywano czarną pieczarkową mazią, zapiekano z serem typu tylżycki i polewano kwaśnym keczupem. Jeszcze za Gierka rozmnożyły się budy sprzedające nasączone tłuszczem frytki czy różnego rodzaju burgery miejscowej proweniencji. Choć równie niedobre, były to jednak wyłącznie przedsięwzięcia indywidualne. Lokalne sieci poczęto tworzyć w ostatnich latach.
Badania socjologiczne dowodzą, że Polacy najchętniej jedzą polskie potrawy. Wydawało się zatem, że wystarczy sięgnąć do pierogowo-żurkowego repertuaru, by dać odpór konkurentom. O konieczności stworzenia McDonalda po polsku wypowiadał się publicznie Andrzej Lepper. Podobny pomysł usiłuje realizować Polska Agencja Rozwoju Turystyki, lansując sieć Leśne Runo. Zbudowano kilka wzorcowych obiektów, w których podaje się dostarczane doń krokiety, pierogi, barszcz, żurek itp. By rzecz uatrakcyjnić, nadano daniom różne, swojskie nazwy, na przykład "Chata leśnika", "Przysmak krasnala", "Dzikie rogi". Rzecz pomyślana jest jako franczyza, lecz jakoś nie widać wielu chętnych do karmienia rogami i krasnalami.
Na razie tylko w Krakowie można spotkać restauracje Kowalski Drive, mające żywić spieszących się kierowców. Kowalski proponuje duże gorące kanapki (m.in. z pieczonym kurczakiem) i gotowe dania - bardziej kosmopolityczne niż w Leśnym Runie.
Trzeba powiedzieć sobie wprost, że pierwsza nasza udana franczyza kulinarna nie ma nic wspólnego z polską kuchnią. To Sphinx, który powstał w Łodzi, a dziś jest obecny w wielu miastach. Jedzenie nie jest tam może bardzo fast, ale chyba można je zaliczyć do tej szeroko rozumianej kategorii. Podają mięsa po mniej więcej arabsku, w gorących podpłomykach, z niezłymi sosami.
Swoistą sieć, i to bardzo "polską", stanowią bary mleczne. Choć bardzo się między sobą różnią, łączy je atut niskich cen, ale także kiepska atmosfera i nieodłączny zapach spalenizny. Wszelako można tam zjeść parę rzeczy, których nie ma gdzie indziej - zupę mleczną, ryż zapiekany z jabłkami, dobre pierogi ruskie, naleśniki z serem albo ascetyczną kaszę gryczaną z masłem. Najlepszym barem mlecznym w Warszawie jest Średnicowy (w Alejach Jerozolimskich - niemal vis-?-vis Dworca Śródmieście). W Krakowie popularnością cieszy się kilka przybytków działających pod wspólnym szyldem "Barcelona". Nie podają w nich paelli ani tapas, lecz kotlety mielone z buraczkami, pierogi ruskie czy pieczeń wieprzową ze szpinakiem i ziemniakami.


Pizza á la polonaise
Osobną kategorię stanowią pizzerie, które cieszą się wśród Polaków chyba największą popularnością. Większość ich propozycji ma jednak mało wspólnego z włoskim oryginałem. Pizza to tradycyjne danie biednych ludzi z południa Włoch, stworzone z kilku lokalnych produktów - mąki, oliwy, pomidorów, mozzarelli czy bazylii. Pizze z salami czy ananasem to wymysł amerykański, zresztą każda strona świata dokłada do nich swoje trzy grosze, na przykład na Słowacji widzieliśmy pizzę ze słoniną i kiszoną kapustą.
Wszystkie pizzerie wielkosieciowe karmią bardzo niedobrze, co dotyczy - oprócz wcześniej wymienionej Pizzy Hut - także firm Pizza Domino i TelePizza. Jedyną większą siecią, która ma godną polecenia pizzę, jest wspomniany Sphinx. Piecze się tam bardzo dobre spody (focaccia) i stosuje inne niż wszędzie dodatki. Bodaj najlepszą pizzę w Polsce robią w Łodzi w In Centro (Piotrkowska przy Piłsudskiego). Jedyny problem w tym, że panuje tam wieczny tłok, na pizzę czeka się bardzo długo i trzeba ją jeść na miejscu w podłych warunkach. W prawie każdym mieście jest jakaś mniejsza lub większa pizzeria, a bardzo często kilka działających pod wspólnym szyldem, które oferują placki na przyzwoitym poziomie. W Warszawie można polecić minisieć Positano (trzy maleńkie lokale, ale też sprawna organizacja dostaw na telefon), a także San Marzano. W Krakowie wyróżnia się Banolli, mająca pięć lokali i dowożąca swe produkty przez posłańców na skuterach.

Atak chińszczyzny
Po upadku komunizmu natychmiast pojawili się nad Wisłą przedsiębiorczy Wietnamczycy i pootwierali mnóstwo barów z tanim jedzeniem, umownie zwanym chińszczyzną. Jedynym znanym nam większym przedsięwzięciem seryjnym w branży dalekowschodnich barów jest Tao-Tao, lokowane najczęściej w centrach handlowych. Przyznać trzeba, że da się tam jadać bez przykrości, ale i bez uniesień. O rozpowszechnieniu w Polsce "japońszczyzny" decyduje przede wszystkim cena: podstawą sushi są surowe, egzotyczne i koniecznie jak najświeższe ryby, więc rozrywka ta pozostaje poza zasięgiem portfeli budżetowych, studenckich czy emeryckich. Próbę masowego sprzedawania gotowych zestawów japońskiego sushi podjęła warszawska Akasaka.

Kebab, czyli gyros, czyli shoarma
Chyba częściej niż na hamburgera można się dziś w Polsce natknąć na kebab. Przeważnie ma on formę buły, zrobionej na podobieństwo arabskiego placka pita, nadziewanej ścinkami mięsa i warzywami. Ścinki pochodzą z całości pieczonej na pionowym rożnie, obracającym się wokół elektrycznych spirali grzewczych. To coś zwie się po grecku gyros, a po arabsku - shoarma. W kebabowej branży nie powstała jednak żadna marka zrzeszająca liczącą się sieć punktów proponujących jednakowy standard konsumpcji i obsługi. Podobieństwo smakowe między kebabami wynika stąd, że gotowe mrożone cylindry, uformowane z kurzego mięsa sprzedawane są w magazynach Makro.


Endemiczne kanapki
Najbardziej oczywistym sposobem szybkiego zaspokojenia głodu w naszej części świata jest nadal zjedzenie kanapki. To jednak oczywistość, której nie przyjęła do wiadomości polska branża restauracyjna. Tym to dziwniejsze, że produkcja kanapek nie wymaga wielkich nakładów, lecz jedynie codziennego zaopatrywania się w dobre, świeże pieczywo i odpowiednie składniki. A mamy ogromne kanapkowe tradycje i wielkie sukcesy międzynarodowe: najsłynniejszą światową kanapkarnię założył w Wiedniu przed I wojną niejaki Trześniewski. Swoje receptury oparł na arcypolskim wynalazku - paście jajecznej. Dziś nazwisko Trześniewski znane jest każdemu Austriakowi. Kanapki ? la Trześniewski podają chyba jedynie w malutkim wrocławskim barze Soul przy placu Solnym.
Zachęcać może sukces tych, którzy podjęli ryzyko: krakowskiej kanapkarni z ulicy Stolarskiej, roznoszącej swe wyroby do biur i urzędów, czy bardzo ostatnio chwalonej warszawskiej firmy Oscar. Kanapki sprzedają również w Coffee-heaven, ogólnopolskiej już sieci, parzącej kawę po włosku i sprzedającej ją po amerykańsku. Nie jest to klasyczna kawiarnia, lecz rodzaj drugstore'u, nastawionego na spieszącego się klienta, zabierającego z sobą papierowy kubeczek z espresso czy cafe latte. Kawę parzą bardzo dobrą, sandwicze z tostowego pieczywa z okrojoną skórką (pakowane w plastikowe pojemniczki) również mają niezłe. Wadą są wygórowane ceny.

Księga skarg i wniosków
Najbardziej upośledzeni z coraz dłuższej listy błyskawicznych konsumentów są wegetarianie. Ci najbardziej ortodoksyjni mogą liczyć tylko na dość liczne co prawda, lecz najczęściej bardzo kiepskie bary sałatkowe. Ich oferta ogranicza się zwykle do sztampowych kompozycji typu fasola z kukurydzą z puszki ("sałatka meksykańska"). Jedzącym ryby pozostają smażalnie lub fishburgery. Firma Wilbo, polski potentat w mrożeniu morskich płodów, ogłosiła niedawno, że zamierza otworzyć kilka flagowych lokali. Pozostaje z nadzieją czekać.
Nie stworzono u nas sieci dla kierowców, choćby zbliżonej do austriackiego Rosenbergera lub włoskiego Autogrilla, gdzie za przyzwoite pieniądze można szybko zjeść niezły posiłek, a do niego własnoręcznie skomponować sałatkę lub tylko zrobić zakupy w sklepie z regionalnymi delikatesami.
Pamiętając o liście zaniedbań, niedoskonałości i lamentów, trzeba przypomnieć nieodległy czas, gdy ulice szczelnie spowijała woń pieczarkowej mazi z zapiekanek. Na fast foody nie warto więc narzekać, choćby dlatego, że coraz częściej starają się być one równie solidne jak przedwojenne koleje.

Piotr Bikont
Robert Makłowicz