Nigdy nie zrozumiem, dlaczego nad pięknymi jeziorami w Kanadzie tak trudno dostrzec jakiekolwiek grzyby. Wiem, że mieszkający tam Polacy znają sekrety miejsc obfitych w najwspanialsze okazy, ja jednak jeszcze do tych tajemnic nie zostałam dopuszczona. Wracałam więc do Polski w nadziei na bogate grzybobranie i jakież było moje rozczarowanie, gdy okazało się, że w Polsce w tym roku grzybów nie ma. Pytałam znawców tematu i dowiedziałam się, że grzybnie zostały w tym roku w lipcu tak przelane wodą, że zwyczajnie spleśniały. Cios to potworny dla miłośników grzybobrań, którzy zwykle o tej porze wracali z lasów z koszami pełnymi najpiękniejszych polskich grzybów. Dziś wracają z wypełnionymi do połowy koszami podgrzybków, bo są one silne i nadal dzielnie tu i tam wyskakują na powierzchnię, choć również w liczbie dalece niewystarczającej.
Prawdziwków nie ma wcale, podobnie jak śliskich maślaków czy kozaków, prężących się dumnie. Zapomnieć możemy o jesiennych rydzach, i to nawet w tych miejscach, w których co roku wysypują się jak z rogu obfitości. Podczas zakończonego niedawno Forum Ekonomicznego w Krynicy jego znakomici goście nie narzekali tak bardzo na kapryśną pogodę jak na brak świeżych rydzów. Słyszałam, że niektórzy przyjeżdżają tam co roku tylko dla nich, podawanych powabnie w formie lekko muśniętej temperaturą patelni i aromatem masła. W tym roku jednak nawet w Krynicy podawano przede wszystkim rydze ubiegłoroczne, konserwowane w maśle i przed usmażeniem wyciągane ze słoików. To faktycznie najlepsza forma konserwowania tych szlachetnych grzybów, ale nic przecież nie zastąpi aromatu świeżo zebranego rydza.
Zasmucona perspektywą bezgrzybnej jesieni zaczęłam rozglądać się za jakąś sensowną alternatywą, bo nie wyobrażam sobie tej pory roku bez mojej zupy z prawdziwków. Dowiedziałam się, że pod Tatrami ktoś mądry zrobił imponujący zapas borowików w ubiegłym roku i wszystkie zamroził. Moja niechęć do mrożonek przegrała z chęcią zjedzenia prawdziwkowej zupy, pojechałam więc na miejsce i... oniemiałam. Zamrożone zostały wyłącznie kapelusze, i to nie byle jakie, ale te najpiękniejsze i najdorodniejsze. Widok całego mnóstwa rdzawych, pomarańczowych, zdrowych, cudownie wybarwionych borowikowych kapeluszy robi naprawdę ogromne wrażenie. Pozostało zatem sprawdzić rzecz najważniejszą – smak i zapach zamrożonych bohaterów. Tu oniemiałam po raz drugi, tym razem na dłużej. Domyśliłam się już po nieskazitelnej urodzie kapeluszy, że ich mrożenie musiało być błyskawiczne i bardzo głębokie, ale w najśmielszych marzeniach nie przypuszczałam, że ten proces może tak fantastycznie wpłynąć na ich aromat. Zaryzykuję twierdzenie, że zapach uzyskany z mrożonych w ten sposób prawdziwków jest nie do osiągnięcia w obróbce tych świeżo zebranych. Jest zintensyfikowany i głęboki, a jednocześnie wciąż przepojony świeżym oddechem lasu, charakterystycznym wyłącznie dla grzybów świeżych.
Fantastycznie – pomyślałam – mogę wreszcie zabrać się do przygotowywania zupy, na którą zawsze czekają moi bliscy. Zupy bez grama mięsa, a jednocześnie wyjątkowo bogatej w smak i aromat. Wywar warzywny przygotowuję z 2 l wody mineralnej (bardzo proszę jednak – niegazowanej). Potrzebne są 2 korzenie selera, 2 pory, 4 marchewki, 4 pietruszki, 4 cebule upieczone w piecu, ćwiartka włoskiej kapusty i wianek z kopru do kiszenia ogórków. Warzywa gotujemy bardzo powoli i długo, żeby oddały cały smak. Na patelni topimy całą kostkę masła. Tak, czuję dreszcz zgrozy, który przeszedł przez oświecone dietetycznie umysły, ale proszę mi wierzyć – bez masła ta zupa po prostu nie istnieje. Masło jest w niej jedynym tłuszczem, jedynym prawdziwym nośnikiem smaku prawdziwków. Na roztopionym maśle układamy zamrożone kapelusze. Jeden obok drugiego, ciasno i szczodrze. Na dwa litry wywaru potrzebny będzie cały kilogram kapeluszy. Dusimy je powoli i kiedy zaczynają pachnieć, dodajemy do nich odrobinę wywaru. Dusimy dalej i dodajemy kieliszek czystej wódki i sok z połowy cytryny. Trochę to wygląda jak sos holenderski, ale tak ma być. Po kolejnym krótkim duszeniu łączymy wszystko z wywarem, dodajemy pieprz, ziele angielskie i odrobinę jałowca, po czym gotujemy na małym ogniu. Podajemy z koperkiem. Zapach, smak tej zupy jest nie do opisania. To wybitnie polskie danie. Polowanie na taką zupę w restauracjach jest frustrujące, zróbmy więc sobie sami jesienną przyjemność i ugotujmy ją w domu. Dla siebie i rodziny. I liczmy na to, że jeszcze będzie ciepło i wilgotno, że wyrosną grzyby, a my pójdziemy z dziećmi, mężami, żonami, ciotkami i babciami na pachnące lasem grzybobranie, które jest najlepszą rodzinną terapią i fantastyczną formą medytacji.
Magda Gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN
Prawdziwków nie ma wcale, podobnie jak śliskich maślaków czy kozaków, prężących się dumnie. Zapomnieć możemy o jesiennych rydzach, i to nawet w tych miejscach, w których co roku wysypują się jak z rogu obfitości. Podczas zakończonego niedawno Forum Ekonomicznego w Krynicy jego znakomici goście nie narzekali tak bardzo na kapryśną pogodę jak na brak świeżych rydzów. Słyszałam, że niektórzy przyjeżdżają tam co roku tylko dla nich, podawanych powabnie w formie lekko muśniętej temperaturą patelni i aromatem masła. W tym roku jednak nawet w Krynicy podawano przede wszystkim rydze ubiegłoroczne, konserwowane w maśle i przed usmażeniem wyciągane ze słoików. To faktycznie najlepsza forma konserwowania tych szlachetnych grzybów, ale nic przecież nie zastąpi aromatu świeżo zebranego rydza.
Zasmucona perspektywą bezgrzybnej jesieni zaczęłam rozglądać się za jakąś sensowną alternatywą, bo nie wyobrażam sobie tej pory roku bez mojej zupy z prawdziwków. Dowiedziałam się, że pod Tatrami ktoś mądry zrobił imponujący zapas borowików w ubiegłym roku i wszystkie zamroził. Moja niechęć do mrożonek przegrała z chęcią zjedzenia prawdziwkowej zupy, pojechałam więc na miejsce i... oniemiałam. Zamrożone zostały wyłącznie kapelusze, i to nie byle jakie, ale te najpiękniejsze i najdorodniejsze. Widok całego mnóstwa rdzawych, pomarańczowych, zdrowych, cudownie wybarwionych borowikowych kapeluszy robi naprawdę ogromne wrażenie. Pozostało zatem sprawdzić rzecz najważniejszą – smak i zapach zamrożonych bohaterów. Tu oniemiałam po raz drugi, tym razem na dłużej. Domyśliłam się już po nieskazitelnej urodzie kapeluszy, że ich mrożenie musiało być błyskawiczne i bardzo głębokie, ale w najśmielszych marzeniach nie przypuszczałam, że ten proces może tak fantastycznie wpłynąć na ich aromat. Zaryzykuję twierdzenie, że zapach uzyskany z mrożonych w ten sposób prawdziwków jest nie do osiągnięcia w obróbce tych świeżo zebranych. Jest zintensyfikowany i głęboki, a jednocześnie wciąż przepojony świeżym oddechem lasu, charakterystycznym wyłącznie dla grzybów świeżych.
Fantastycznie – pomyślałam – mogę wreszcie zabrać się do przygotowywania zupy, na którą zawsze czekają moi bliscy. Zupy bez grama mięsa, a jednocześnie wyjątkowo bogatej w smak i aromat. Wywar warzywny przygotowuję z 2 l wody mineralnej (bardzo proszę jednak – niegazowanej). Potrzebne są 2 korzenie selera, 2 pory, 4 marchewki, 4 pietruszki, 4 cebule upieczone w piecu, ćwiartka włoskiej kapusty i wianek z kopru do kiszenia ogórków. Warzywa gotujemy bardzo powoli i długo, żeby oddały cały smak. Na patelni topimy całą kostkę masła. Tak, czuję dreszcz zgrozy, który przeszedł przez oświecone dietetycznie umysły, ale proszę mi wierzyć – bez masła ta zupa po prostu nie istnieje. Masło jest w niej jedynym tłuszczem, jedynym prawdziwym nośnikiem smaku prawdziwków. Na roztopionym maśle układamy zamrożone kapelusze. Jeden obok drugiego, ciasno i szczodrze. Na dwa litry wywaru potrzebny będzie cały kilogram kapeluszy. Dusimy je powoli i kiedy zaczynają pachnieć, dodajemy do nich odrobinę wywaru. Dusimy dalej i dodajemy kieliszek czystej wódki i sok z połowy cytryny. Trochę to wygląda jak sos holenderski, ale tak ma być. Po kolejnym krótkim duszeniu łączymy wszystko z wywarem, dodajemy pieprz, ziele angielskie i odrobinę jałowca, po czym gotujemy na małym ogniu. Podajemy z koperkiem. Zapach, smak tej zupy jest nie do opisania. To wybitnie polskie danie. Polowanie na taką zupę w restauracjach jest frustrujące, zróbmy więc sobie sami jesienną przyjemność i ugotujmy ją w domu. Dla siebie i rodziny. I liczmy na to, że jeszcze będzie ciepło i wilgotno, że wyrosną grzyby, a my pójdziemy z dziećmi, mężami, żonami, ciotkami i babciami na pachnące lasem grzybobranie, które jest najlepszą rodzinną terapią i fantastyczną formą medytacji.
Magda Gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN
Więcej możesz przeczytać w 38/2011 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
