Podczas grillowania wydziela się tyle dioksyn, ile trafia do atmosfery po wypaleniu 220 tys. papierosów!
Dwugodzinne przypiekanie na grillu czterech dużych steków, czterech porcji indyka i ośmiu dużych kiełbasek sprawia, że do atmosfery dostaje się tyle rakotwórczych dioksyn, ile po wypaleniu 220 tys. papierosów - wykazali francuscy naukowcy. Z kapiącego na rozżarzone węgle tłuszczu są uwalniane rakotwórcze heterocyk-liczne aminy. Przy przyrządzaniu potraw na grillu wytwarza się w nich również groźny dla zdrowia akryloamid - wykazali uczeni ze Szwedzkiego Urzędu Kontroli Żywności.
Grillowanie może stanowić zagrożenie dla zdrowia. Szkodliwe substancje uwalniane są w trakcie spalania węgla drzewnego i w wyniku reakcji chemicznych zachodzących w tłuszczu podczas pieczenia. Francuscy badacze ustalili, że w pobliżu grilla stężenie dioksyn wynosi 0,6-0,7 nanogramów na metr kwadratowy i siedmiokrotnie przekracza normy dopuszczalne dla pieców do spalania nieczystości! - Jedną z najgroźniejszych trucizn o działaniu kancerogennym są również, powstające m.in. w wyniku spalania węgla drzewnego, benzopireny. - Ponieważ są niebezpieczne dla zdrowia, należy ograniczyć spożycie grillowanych potraw - przestrzega dr Lucjan Szponar, dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie.
Chory jak kucharz
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, by unikać potraw przygotowywanych w wysokich temperaturach, w tym grillowanych, w związku z ryzykiem związanym z obecnością akryloamidu. Wprawdzie naukowcy nie są pewni, czy ten związek wywołuje raka, ale badania skłaniają do dużej ostrożności. W Unii Europejskiej ograniczono z tego powodu dopuszczalny poziom akryloamidu w wodzie pitnej.
W grillowanym mięsie pod wpływem wysokiej temperatury powstają także heterocykliczne aminy (HCA). Przypuszcza się, że mogą one wywoływać raka jelita grubego, raka piersi oraz prowadzić do kardiomiopatii, czyli zwyrodnienia mięśnia sercowego. Nawet opary zawierające HCA mogą być niebezpieczne. Wyniki badań przeprowadzonych w Lawrence Livermore National Laboratory wśród kucharzy wykazały, że częściej chorują oni na nowotwory układu oddechowego.
Grillować długo - niedobrze, krótko - źle
Stężenie HCA w potrawach zmniejsza podgrzanie mięsa w kuchence mikrofalowej. Mięso ogrzewane w mikrofalówce przez dwie minuty przed grillowaniem zwiera o 90 proc. mniej HCA - podaje National Cancer Institute. Inny sposób na eliminowanie HCA to marynowanie mięsa.
Warto też skracać czas grillowania potraw, ale i to grozi poważnymi powikłaniami zdrowotnymi. Ośmioletnia Heather Preen zmarła w wyniku zakażenia bakterią E. coli. Przyczyną zatrucia było prawdopodobnie spożycie niedopieczonego mięsa. Bakterie E. coli wywołują krwotoczne zapalenie jelita grubego i krwistą biegunkę, a w wielu wypadkach tzw. zespół hemolityczno-mocznicowy, niewydolność nerek nazywaną także chorobą hamburgerową. Nosicielami bakterii są krowy, a chorobą można się zarazić, jedząc nie dopieczoną bądź nie dosmażoną wołowinę.
Gotowanie zamiast smażenia
Ryzykowne dla zdrowia jest również grillowanie produktów drobiowych. Zjedzenie niedopieczonych udek czy skrzydełek może spowodować kampylobakteriozę, chorobę wywoływaną przez bakterię Campylobacter. Schorzenie objawia się biegunką, bólami brzucha oraz gorączką, która pojawia się 2-5 dni po spożyciu na wpół surowego mięsa.
Troska, by potrawy przygotowywane na grillu nie smażyły się zbyt długo, mięso było jak najchudsze, a tłuszcz nie kapał na węg-le, ogranicza ryzyko zachorowania na raka. Najlepszą metodą przyrządzania potraw jest jednak gotowanie, duszenie i pieczenie w folii. - Smażenie to najmniej korzystny sposób obróbki kulinarnej - twierdzi dr Lucjan Szponar. Jeden wieczór przy grillu raczej nie zakończy się w szpitalu, warto jednak zachować ostrożność.
Grillowanie może stanowić zagrożenie dla zdrowia. Szkodliwe substancje uwalniane są w trakcie spalania węgla drzewnego i w wyniku reakcji chemicznych zachodzących w tłuszczu podczas pieczenia. Francuscy badacze ustalili, że w pobliżu grilla stężenie dioksyn wynosi 0,6-0,7 nanogramów na metr kwadratowy i siedmiokrotnie przekracza normy dopuszczalne dla pieców do spalania nieczystości! - Jedną z najgroźniejszych trucizn o działaniu kancerogennym są również, powstające m.in. w wyniku spalania węgla drzewnego, benzopireny. - Ponieważ są niebezpieczne dla zdrowia, należy ograniczyć spożycie grillowanych potraw - przestrzega dr Lucjan Szponar, dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie.
Chory jak kucharz
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, by unikać potraw przygotowywanych w wysokich temperaturach, w tym grillowanych, w związku z ryzykiem związanym z obecnością akryloamidu. Wprawdzie naukowcy nie są pewni, czy ten związek wywołuje raka, ale badania skłaniają do dużej ostrożności. W Unii Europejskiej ograniczono z tego powodu dopuszczalny poziom akryloamidu w wodzie pitnej.
W grillowanym mięsie pod wpływem wysokiej temperatury powstają także heterocykliczne aminy (HCA). Przypuszcza się, że mogą one wywoływać raka jelita grubego, raka piersi oraz prowadzić do kardiomiopatii, czyli zwyrodnienia mięśnia sercowego. Nawet opary zawierające HCA mogą być niebezpieczne. Wyniki badań przeprowadzonych w Lawrence Livermore National Laboratory wśród kucharzy wykazały, że częściej chorują oni na nowotwory układu oddechowego.
Grillować długo - niedobrze, krótko - źle
Stężenie HCA w potrawach zmniejsza podgrzanie mięsa w kuchence mikrofalowej. Mięso ogrzewane w mikrofalówce przez dwie minuty przed grillowaniem zwiera o 90 proc. mniej HCA - podaje National Cancer Institute. Inny sposób na eliminowanie HCA to marynowanie mięsa.
Warto też skracać czas grillowania potraw, ale i to grozi poważnymi powikłaniami zdrowotnymi. Ośmioletnia Heather Preen zmarła w wyniku zakażenia bakterią E. coli. Przyczyną zatrucia było prawdopodobnie spożycie niedopieczonego mięsa. Bakterie E. coli wywołują krwotoczne zapalenie jelita grubego i krwistą biegunkę, a w wielu wypadkach tzw. zespół hemolityczno-mocznicowy, niewydolność nerek nazywaną także chorobą hamburgerową. Nosicielami bakterii są krowy, a chorobą można się zarazić, jedząc nie dopieczoną bądź nie dosmażoną wołowinę.
Gotowanie zamiast smażenia
Ryzykowne dla zdrowia jest również grillowanie produktów drobiowych. Zjedzenie niedopieczonych udek czy skrzydełek może spowodować kampylobakteriozę, chorobę wywoływaną przez bakterię Campylobacter. Schorzenie objawia się biegunką, bólami brzucha oraz gorączką, która pojawia się 2-5 dni po spożyciu na wpół surowego mięsa.
Troska, by potrawy przygotowywane na grillu nie smażyły się zbyt długo, mięso było jak najchudsze, a tłuszcz nie kapał na węg-le, ogranicza ryzyko zachorowania na raka. Najlepszą metodą przyrządzania potraw jest jednak gotowanie, duszenie i pieczenie w folii. - Smażenie to najmniej korzystny sposób obróbki kulinarnej - twierdzi dr Lucjan Szponar. Jeden wieczór przy grillu raczej nie zakończy się w szpitalu, warto jednak zachować ostrożność.
| PrzeminĘŁo z dymem |
|---|
| Podczas amerykańskiego Dnia Niepodległości grille emitują do atmosfery 225 tys. ton tlenku węgla. W USA 76 proc. gospodarstw ma przynajmniej jedno takie urządzenie. Kiedy 60 mln Amerykanów 4 lipca wystawia przed domy grille (nazywane barbecue) z dymem idzie 2300 akrów lasów (w formie węgla drzewnego). Energia uwalniana tego dnia do atmosfery mogłaby zaspokoić roczne potrzeby niewielkiego miasta - wynika z szacunkowych obliczeń przeprowadzonych przez Tristama Westa z Departamentu Energii Oak Ridge National Laboratory. |
Więcej możesz przeczytać w 34/2003 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
