Piotrusiu! Niechętnie usiadłem przed ekranem maszyny obdarzonej pamięcią, bo choć pisanie do Ciebie jest zajęciem ekscytującym, to jednak na kuchennym blacie leży coś, co bez reszty przykuwa mą niezbyt podzielną uwagę.
Kształty ma obłe, wrzecionowate, skórkę połyskliwą, fioletową, miejscami w głęboki granat przechodzącą, a jeden koniec kłujący i zielonkawy. Jest to bakłażan, zwany również z francuska oberżyną, przez Sarmatów przezywany gruszką miłosną. Tak jest - Sarmatów! W I Rzeczypospolitej bakłażany jadano, przypisując im moc afrodyzjaku, a wcale nie musiano ich sprowadzać z zagranicy, bowiem w basenie Morza Czarnego udają się świetnie.
Późniejsze zmiany ustrojowe oraz terytorialne wyrugowały oberżyny z polskich garnków. Teraz wróciły, lecz przez kapuściano-ziemniaczaną większość traktowane są nieufnie. W knajpach je znajdziesz, zwłaszcza śródziemnomorskich, lecz na stole w przeciętnym domu - raczej nie. Sam słyszałem, jak warzywni sprzedawcy nagabywani przez potencjalnych klientów o przepisy na tę dziwną jarzynę, radzili kroić w plastry i panierować: "Pani złota, rzucamy na tłuszczyk i smakuje prawie tak samo jak schabowy!".
Nawet nie próbuję wyobrazić sobie czegoś, co ma smakować nieco gorzej od schabowego, a myśl, że plastry bakłażana miałyby zostać pokryte bułką tartą, wywołuje mój gwałtowny sprzeciw. Pamięci naszych przodków, którzy przez wieki z Turczynem się ścierali, ale i przejęli od poddanych Wielkiej Porty mnóstwo zwyczajów, także kulinarnych, winniśmy staranniejsze bakłażanów traktowanie.
Za chwilę moje okazy pokroję w plastry, nasolę i zostawię na sicie na dwie godziny, by puściły gorzkawy soczek. Lekko zrumienię na niewielkiej ilości oliwy i zapiekę w piecu, ułożone w foremce warstwami na przemian z gęstym beszamelem zabarwionym na różowo sosem pomidorowym. Czego i Tobie życzę!
Twój Robert Mustafa Patliczan Makłowicz
Kochany Przyjacielu!
Do bakłażanów nie musisz mnie przekonywać, bo ja też za nimi przepadam. Nie powiem, że od urodzenia, bo raczej dopiero od czasu, gdy środowisko towarzyskie moich rodziców wzbogaciło się o lwowiaków, których kuchnia związana była z owocami żyznych ukraińskich czarnoziemów. Kuchnia pozostałych regionów Rzeczypospolitej pozostaje na razie głucha na zalety tej wspaniałej jarzyny.
Jednakże dzięki temu, że tak wspaniale rozwija się nad Wisłą gastronomia etniczna, czyli restauracje i bary z kuchniami różnych stron świata, możemy się cieszyć bakłażanami przyrządzanymi na wiele fantastycznych sposobów. Gdy jestem u Turka i mam szansę zajrzeć do bemarów czy gabloty, natychmiast wybieram mięso duszone z oberżyną, zwłaszcza jeśli jest to baranina (ale może być i cielęcina). U Greka nie przepuszczę paście z gruszki miłosnej, zawsze przepysznej, jeśli tylko nie podają gotowca z puszki czy słoika.
Francuzi uwielbiają ratatouille, potrawę wywodzącą się z Prowansji. Jest to mieszanka [touillier - mieszać] uduszonych razem, drobno pokrojonych bakłażanów, pomidorów, papryki, cukinii i cebuli. Każdą jarzynę najpierw podsmaża się na oliwie osobno, a dopiero potem dusi razem, dzięki czemu poszczególne składniki zachowują odrębny aromat.
A tak przy okazji melduję Ci, Przyjacielu, że tego lata w ramach diety niskokalorycznej i lekkostrawnej wynalazłem wspaniałą zupę, bazującą na idei ratatouille, tyle że zrezygnowałem z cukinii na rzecz kalafiora oraz wyeliminowałem tłuszcz.
Od czasu, kiedy mam w domu urządzenie do gotowania na parze, przekonałem się, jakim cudem świata jest bakłażan, gdy się go mocno uparuje razem ze skórką. Rozpływa się w smakowite purée, które można doprawiać na dowolne sposoby.
Ta nasza gruszka miłosna ma jeszcze i inne polskie imiona. Otóż botanicy zwą ją także jajkiem krzewiastym (Anglicy - eggplant) albo psianką podłużną. Psianką, bo jest z psiankowatych. I wbrew pozorom nie jest krewną cukinii ani kabaczka. One należą do dyniowatych. Bakłażanowi znacznie bliżej do pomidora i ziemniaka.
O czym informuje
Prof. Bikont-Oberżyński
Późniejsze zmiany ustrojowe oraz terytorialne wyrugowały oberżyny z polskich garnków. Teraz wróciły, lecz przez kapuściano-ziemniaczaną większość traktowane są nieufnie. W knajpach je znajdziesz, zwłaszcza śródziemnomorskich, lecz na stole w przeciętnym domu - raczej nie. Sam słyszałem, jak warzywni sprzedawcy nagabywani przez potencjalnych klientów o przepisy na tę dziwną jarzynę, radzili kroić w plastry i panierować: "Pani złota, rzucamy na tłuszczyk i smakuje prawie tak samo jak schabowy!".
Nawet nie próbuję wyobrazić sobie czegoś, co ma smakować nieco gorzej od schabowego, a myśl, że plastry bakłażana miałyby zostać pokryte bułką tartą, wywołuje mój gwałtowny sprzeciw. Pamięci naszych przodków, którzy przez wieki z Turczynem się ścierali, ale i przejęli od poddanych Wielkiej Porty mnóstwo zwyczajów, także kulinarnych, winniśmy staranniejsze bakłażanów traktowanie.
Za chwilę moje okazy pokroję w plastry, nasolę i zostawię na sicie na dwie godziny, by puściły gorzkawy soczek. Lekko zrumienię na niewielkiej ilości oliwy i zapiekę w piecu, ułożone w foremce warstwami na przemian z gęstym beszamelem zabarwionym na różowo sosem pomidorowym. Czego i Tobie życzę!
Twój Robert Mustafa Patliczan Makłowicz
Kochany Przyjacielu!
Do bakłażanów nie musisz mnie przekonywać, bo ja też za nimi przepadam. Nie powiem, że od urodzenia, bo raczej dopiero od czasu, gdy środowisko towarzyskie moich rodziców wzbogaciło się o lwowiaków, których kuchnia związana była z owocami żyznych ukraińskich czarnoziemów. Kuchnia pozostałych regionów Rzeczypospolitej pozostaje na razie głucha na zalety tej wspaniałej jarzyny.
Jednakże dzięki temu, że tak wspaniale rozwija się nad Wisłą gastronomia etniczna, czyli restauracje i bary z kuchniami różnych stron świata, możemy się cieszyć bakłażanami przyrządzanymi na wiele fantastycznych sposobów. Gdy jestem u Turka i mam szansę zajrzeć do bemarów czy gabloty, natychmiast wybieram mięso duszone z oberżyną, zwłaszcza jeśli jest to baranina (ale może być i cielęcina). U Greka nie przepuszczę paście z gruszki miłosnej, zawsze przepysznej, jeśli tylko nie podają gotowca z puszki czy słoika.
Francuzi uwielbiają ratatouille, potrawę wywodzącą się z Prowansji. Jest to mieszanka [touillier - mieszać] uduszonych razem, drobno pokrojonych bakłażanów, pomidorów, papryki, cukinii i cebuli. Każdą jarzynę najpierw podsmaża się na oliwie osobno, a dopiero potem dusi razem, dzięki czemu poszczególne składniki zachowują odrębny aromat.
A tak przy okazji melduję Ci, Przyjacielu, że tego lata w ramach diety niskokalorycznej i lekkostrawnej wynalazłem wspaniałą zupę, bazującą na idei ratatouille, tyle że zrezygnowałem z cukinii na rzecz kalafiora oraz wyeliminowałem tłuszcz.
Od czasu, kiedy mam w domu urządzenie do gotowania na parze, przekonałem się, jakim cudem świata jest bakłażan, gdy się go mocno uparuje razem ze skórką. Rozpływa się w smakowite purée, które można doprawiać na dowolne sposoby.
Ta nasza gruszka miłosna ma jeszcze i inne polskie imiona. Otóż botanicy zwą ją także jajkiem krzewiastym (Anglicy - eggplant) albo psianką podłużną. Psianką, bo jest z psiankowatych. I wbrew pozorom nie jest krewną cukinii ani kabaczka. One należą do dyniowatych. Bakłażanowi znacznie bliżej do pomidora i ziemniaka.
O czym informuje
Prof. Bikont-Oberżyński
Zupa TRATATUJ Podaje Piotr Bikont 1 kg pomidorów (gruntowych!), 1 bakłażan, 1/2 kalafiora, 1 duża papryka (czerwona lub żółta), 1 cebula, 2 l bulionu lub wywaru z jarzyn, kminek, sól i pieprz Pomidory sparzyć i obrać ze skórki, pokroić, usuwając twarde fragmenty. Bakłażan pokroić w drobną kosteczkę, paprykę (oczyszczoną z pestek) w cienkie krótkie paseczki, posiekać cebulę, kalafior rozdzielić na małe różyczki. Wszystko to wrzucić do garnka, sowicie posypać mielonym kminkiem, zalać bulionem. Gotować, aż wszystko będzie miękkie. Posolić i popieprzyć do smaku. |
Więcej możesz przeczytać w 38/2003 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.