Wśród Polaków wreszcie zapanowała moda na polską kuchnię - tę najprawdziwszą, która królowała na naszych stołach już przed wiekami. Gołąbki w liściach chrzanu, kiszone zielone pomidory, czernina, befsztyk z zająca, rosół z gołąbków, cukinia faszerowana jabłkami, barszcz ze śledziem, konfitury z płatków róży - te i inne tradycyjne polskie potrawy wracają na nasze stoły z mroków zapomnienia.
Przedwojenne bogactwo kulinarnej różnorodności systematycznie niszczono przez pół wieku. Winna temu była nie tylko gospodarka niedoboru, ale i świadoma polityka, glajchszaltująca różnice regionalne. Dlatego przez długi czas w większości "placówek zbiorowego żywienia" podawano dokładnie to samo. Panował schabowy z kapustą, który się dawniej, dalibóg, nie liczył w polskiej kuchni. No i egalitarny szczyt elegancji, czyli brizol vel bryzol z pieczarkami. W wydanej w 1996 r. "Encyklopedii sztuki kulinarnej" Marka Łebkowskiego pod hasłem "bryzol" czytamy: "Oprószone mąką, krótko smażone zrazy wołowe grubości 0,5 cm i o średnicy ok. 14 cm. Potrawa charakterystyczna dla gastronomii PRL. W innych kuchniach nie występuje, gdyż z powodu małej grubości mięsa i sposobu obróbki bryzol jest zazwyczaj twardy i suchy". Pieczarki dorzucano zresztą do wielu potraw, gdyż dopełniały tzw. gramaturę, a w przeciwieństwie do mięsa nigdy ich nie brakowało.
Polska kuchnia wielonarodowa
Siłą naszej kuchni przez wieki była różnorodność. Obywatele wielonarodowego państwa przyswajali sobie zwyczaje jedzeniowe sąsiadów. W jednym garnku mieszały się smaki polskie, żydowskie, litewskie, ukraińskie i białoruskie. Do tego doszły wynikające z zaborów wpływy niemieckie, rosyjskie i austro-węgierskie. Na przełomie XIX i XX wieku powstała nowoczesna kuchnia polska, pełna twórczych zapożyczeń z innych kuchni, lecz i hołdująca tradycyjnym gustom ludów nadwiślańskich. Ananasy, bakłażany, sago, trufle, parmezan, kapary, szafran, pulardy, smardze, szparagi, kasztany - lektura przedwojennych książek kucharskich pokazuje, że to, co dziś przyjmujemy jako wielkie novum, obecne było w garnkach naszych dziadków. W "Compendium ferculorum", pochodzącej z końca XVII wieku najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej, znajduje się przepis na sandacza z limonkami. Dziś limonek używają jedynie barmani, przyrządzając egzotyczne koktajle alkoholowe.
Po 1989 r. nasza gastronomia gwałtownie rozkwitła, ale powstawały głównie restauracje z kuchnią włoską, wietnamską i chińską, co było naturalnym efektem zachłyśnięcia się wolnością. Nagle stały się dostępne smaki, o których marzyliśmy podczas lektury książek, egzotyczne potrawy, na widok których oblizywaliśmy się w kinie. Ale jednocześnie z badań przeprowadzonych przez Pentor w 2002 r. (na zlecenie firmy Knorr) wynikło, że 79 proc. Polaków uważa, iż polskie jedzenie jest najlepsze na świecie, a ponad połowa jest dodatkowo zdania, że to najzdrowsza kuchnia ze wszystkich. Jako wizytówkę Polski w Unii Europejskiej wskazywano bigos. Aż 36 proc. respondentów nigdy nie jadło szaszłyka, 63 proc. nie zakosztowało pstrąga, a o smaku schabu w sosie śliwkowym nie miało pojęcia ponad 80 proc. Polaków.
Plebejskie jadło
Wystarczyło, by mniejszość ceniąca połączenie schabu i suszonych śliwek jęła się go domagać, by zaczął się pojawiać na restauracyjnych stołach wraz z innymi, często zapomnianymi smakołykami. Wahadło, pchnięte w stronę kuchni cudzoziemskich, poczęło się cofać. Kolorowe magazyny plotkarskie już w połowie lat 90. zauważyły, że podczas oficjalnych imprez politycy i artyści zażerają się kaszanką, wiejskim chlebem ze smalcem, zrazami z kaszą i innymi rodzimymi przysmakami, często o charakterze plebejskim. Kuchnia zrodzona pod strzechą zaczęła wypierać wszechobecne do niedawna na tzw. eleganckich stołach krewetki czy ostrygi. Pomysł na restauracyjny sukces leżał na ulicy, wystarczyło się tylko po niego schylić.
Obudzili się nie tylko restauracyjni chłopomani. Przykłady warszawskiej Tradycji Polskiej czy Dyspensy, krakowskiej Jaremy lub poznańskiej Bażanciarni to dowód, jak wielka siła leży w spuściźnie naszej kuchni mieszczańskiej i szlacheckiej. Być może już wkrótce doczekamy chwili, gdy ambitni szefowie kuchni inspiracji zaczną szukać w przedwojennych książkach kucharskich Monatowej, Ćwierczakiewiczowej, Czarnoty, Disslowej czy Marciszewskiej.
Festiwal lokalnych smaków
Powoli odradza się kuchnia Rzeczypospolitej Wielu Narodów. W Puńsku jada się potrawy litewskie już nie tylko w domach, a sękacz i kindziuk przekroczyły granice regionu. W Wysowej można spróbować specjałów łemkowskich, w okolicach Białegostoku dań białoruskich i tatarskich. W wielu regionach powstają stowarzyszenia, które lansują lokalne specjały, wydają książki, organizują festiwale - rocznie odbywa się ponad setka imprez poświęconych lokalnym kuchniom. Na początku maja samozwańcza Kresowa Akademia Smaku w Lublinie zorganizowała w Kazimierzu nad Wisłą Ogólnopolski Turniej Nalewek (jurorzy wybierali spośród 72 trunków).
Bezsprzecznie pierwsi znaczenie lokalnej kuchni dla rozwoju turystki docenili podhalańscy górale. Regionalne karczmy od dawna pokrywają górskie okolice, a ich śmiesznie wyglądające klony można dostrzec również na równinach Mazowsza i nadmorskich klifach. Śmieszne to, bo nad Bałtykiem logiczniej byłoby spróbować czegoś kaszubskiego. W gdańskim Mestwinie gotują według przepisów, które dotychczas nie wychodziły poza kuchnie kaszubskich domów. Wydaje się, że prosta prawda o lokalnej kuchni - jako elemencie miejscowej kultury i magnesie dla turystów - została przyjęta prawie w całym kraju.
Papiloty z jarząbków
Od lat 90. rozwija się nie znana u nas wcześniej agroturystyka. Na początku oferowano tylko kwatery we wczasowej okolicy. Potem wybili się ci, którzy oferowali mleko od krowy czy domowy twaróg. Z czasem okazało się, że magnesem może być tradycyjna polska kuchnia, ale koniecznie charakterystyczna - związana z regionem albo nastawiona na jakiś produkt. Zwycięzcą Ligi Gospodarstw Agroturystycznych 2003 została Czesława Zawadzka z Przychojca pod Leżajskiem. Swoją sławę zawdzięcza ona temu, że postawiła na czarny bez, którego ma naokoło pod dostatkiem. Robi z niego nie tylko desery, nalewki i wina, ale także zupy, sosy i herbatki.
Osobnym zjawiskiem jest coraz większa moda na polską kuchnię dworską (w sensie nie dworu królewskiego, ale ziemiańskich dworków). Rozmaici entuzjaści przejmują stare pałacyki, urządzają tam pensjonaty i próbują reaktywować dawne jadłospisy. Jest to rzeczywiście najlepsza część naszej spuścizny kulinarnej, ale zarazem najbardziej zapomniana. Wszystkie słynne polskie książki kucharskie pisały mieszczanki. Wyjątkiem jest książka napisana w 1909 r. przez Antoniego Teslara - kuchmistrza Jego Eminencji Namiestnika Andrzeja Potockiego w Krzeszowicach. Znajdujemy tu tak apetyczne propozycje, jak filety z zająca w gondoli, jajka czajcze z rakami, papiloty z jarząbków z kawiorem, medaliki z kwiczołów, zupy z raków, karczochów, kardów, ogony wołowe faszerowane z piniolami, pączki nadziewane szynką lub parmezanem, suflet naleśnikowy ? la Czartoryski, lody herbaciane ze śliwkami, galaretka z fiołków lub z bławatków.
Hiszpański wzór
Współczesną polską kuchnię z tzw. wyższej półki kształtują w dużej mierze kucharze przyjezdni. Zazwyczaj ściągają ich tutaj ambitni i zamożni restauratorzy. Owi fachowcy adaptują tradycyjne polskie przepisy do gustów zachodnioeuropejskich, a świeże spojrzenie na naszą kuchnię pozwala im wyczarowywać jedzeniowe niezwykłości. Francuz Bernard Lussiana, szefując kuchni w warszawskim Bristolu, wymyślił prosię pieczone w trawie żubrowej czy kapelusze borowików faszerowane rakami, podawał pierogi nadziewane królikiem w sosie kminkowym, a do flaków po warszawsku zamiast pulpetów wkładał kulki z ciasta ptysiowego zmieszanego ze szpikiem.
Najlepszą zawodową rekomendacją jest staż u Kurta Schellera. Ten zakochany w buraczkach Szwajcar przez lata zarządzał kuchnią warszawskiego Bristolu, potem Sheratona, a teraz prowadzi własną szkołę kucharską. Francuz Pierre Gaillard otworzył w Krakowie restaurację La Fontaine, gdzie gotuje się zdecydowanie po francusku, ale nie stroniąc od wariacji na tematy polskie.
Kontestujący nasze wejście do Unii Europejskiej chętnie lamentują, że z czasem zatracimy zwyczaje i tradycje, również te jedzeniowe. Tymczasem właśnie otwarcie na świat w początkach lat 90. spowodowało, że poczęliśmy czerpać z naszego kulinarnego dziedzictwa. Przykład Hiszpanii pokazuje, jak można w Europie wylansować kuchnię, o której jeszcze 20 lat temu prawie nikt poza Półwyspem Iberyjskim nie słyszał. Obyśmy poszli podobną drogą.
Polska kuchnia wielonarodowa
Siłą naszej kuchni przez wieki była różnorodność. Obywatele wielonarodowego państwa przyswajali sobie zwyczaje jedzeniowe sąsiadów. W jednym garnku mieszały się smaki polskie, żydowskie, litewskie, ukraińskie i białoruskie. Do tego doszły wynikające z zaborów wpływy niemieckie, rosyjskie i austro-węgierskie. Na przełomie XIX i XX wieku powstała nowoczesna kuchnia polska, pełna twórczych zapożyczeń z innych kuchni, lecz i hołdująca tradycyjnym gustom ludów nadwiślańskich. Ananasy, bakłażany, sago, trufle, parmezan, kapary, szafran, pulardy, smardze, szparagi, kasztany - lektura przedwojennych książek kucharskich pokazuje, że to, co dziś przyjmujemy jako wielkie novum, obecne było w garnkach naszych dziadków. W "Compendium ferculorum", pochodzącej z końca XVII wieku najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej, znajduje się przepis na sandacza z limonkami. Dziś limonek używają jedynie barmani, przyrządzając egzotyczne koktajle alkoholowe.
Po 1989 r. nasza gastronomia gwałtownie rozkwitła, ale powstawały głównie restauracje z kuchnią włoską, wietnamską i chińską, co było naturalnym efektem zachłyśnięcia się wolnością. Nagle stały się dostępne smaki, o których marzyliśmy podczas lektury książek, egzotyczne potrawy, na widok których oblizywaliśmy się w kinie. Ale jednocześnie z badań przeprowadzonych przez Pentor w 2002 r. (na zlecenie firmy Knorr) wynikło, że 79 proc. Polaków uważa, iż polskie jedzenie jest najlepsze na świecie, a ponad połowa jest dodatkowo zdania, że to najzdrowsza kuchnia ze wszystkich. Jako wizytówkę Polski w Unii Europejskiej wskazywano bigos. Aż 36 proc. respondentów nigdy nie jadło szaszłyka, 63 proc. nie zakosztowało pstrąga, a o smaku schabu w sosie śliwkowym nie miało pojęcia ponad 80 proc. Polaków.
Plebejskie jadło
Wystarczyło, by mniejszość ceniąca połączenie schabu i suszonych śliwek jęła się go domagać, by zaczął się pojawiać na restauracyjnych stołach wraz z innymi, często zapomnianymi smakołykami. Wahadło, pchnięte w stronę kuchni cudzoziemskich, poczęło się cofać. Kolorowe magazyny plotkarskie już w połowie lat 90. zauważyły, że podczas oficjalnych imprez politycy i artyści zażerają się kaszanką, wiejskim chlebem ze smalcem, zrazami z kaszą i innymi rodzimymi przysmakami, często o charakterze plebejskim. Kuchnia zrodzona pod strzechą zaczęła wypierać wszechobecne do niedawna na tzw. eleganckich stołach krewetki czy ostrygi. Pomysł na restauracyjny sukces leżał na ulicy, wystarczyło się tylko po niego schylić.
Obudzili się nie tylko restauracyjni chłopomani. Przykłady warszawskiej Tradycji Polskiej czy Dyspensy, krakowskiej Jaremy lub poznańskiej Bażanciarni to dowód, jak wielka siła leży w spuściźnie naszej kuchni mieszczańskiej i szlacheckiej. Być może już wkrótce doczekamy chwili, gdy ambitni szefowie kuchni inspiracji zaczną szukać w przedwojennych książkach kucharskich Monatowej, Ćwierczakiewiczowej, Czarnoty, Disslowej czy Marciszewskiej.
Festiwal lokalnych smaków
Powoli odradza się kuchnia Rzeczypospolitej Wielu Narodów. W Puńsku jada się potrawy litewskie już nie tylko w domach, a sękacz i kindziuk przekroczyły granice regionu. W Wysowej można spróbować specjałów łemkowskich, w okolicach Białegostoku dań białoruskich i tatarskich. W wielu regionach powstają stowarzyszenia, które lansują lokalne specjały, wydają książki, organizują festiwale - rocznie odbywa się ponad setka imprez poświęconych lokalnym kuchniom. Na początku maja samozwańcza Kresowa Akademia Smaku w Lublinie zorganizowała w Kazimierzu nad Wisłą Ogólnopolski Turniej Nalewek (jurorzy wybierali spośród 72 trunków).
Bezsprzecznie pierwsi znaczenie lokalnej kuchni dla rozwoju turystki docenili podhalańscy górale. Regionalne karczmy od dawna pokrywają górskie okolice, a ich śmiesznie wyglądające klony można dostrzec również na równinach Mazowsza i nadmorskich klifach. Śmieszne to, bo nad Bałtykiem logiczniej byłoby spróbować czegoś kaszubskiego. W gdańskim Mestwinie gotują według przepisów, które dotychczas nie wychodziły poza kuchnie kaszubskich domów. Wydaje się, że prosta prawda o lokalnej kuchni - jako elemencie miejscowej kultury i magnesie dla turystów - została przyjęta prawie w całym kraju.
Papiloty z jarząbków
Od lat 90. rozwija się nie znana u nas wcześniej agroturystyka. Na początku oferowano tylko kwatery we wczasowej okolicy. Potem wybili się ci, którzy oferowali mleko od krowy czy domowy twaróg. Z czasem okazało się, że magnesem może być tradycyjna polska kuchnia, ale koniecznie charakterystyczna - związana z regionem albo nastawiona na jakiś produkt. Zwycięzcą Ligi Gospodarstw Agroturystycznych 2003 została Czesława Zawadzka z Przychojca pod Leżajskiem. Swoją sławę zawdzięcza ona temu, że postawiła na czarny bez, którego ma naokoło pod dostatkiem. Robi z niego nie tylko desery, nalewki i wina, ale także zupy, sosy i herbatki.
Osobnym zjawiskiem jest coraz większa moda na polską kuchnię dworską (w sensie nie dworu królewskiego, ale ziemiańskich dworków). Rozmaici entuzjaści przejmują stare pałacyki, urządzają tam pensjonaty i próbują reaktywować dawne jadłospisy. Jest to rzeczywiście najlepsza część naszej spuścizny kulinarnej, ale zarazem najbardziej zapomniana. Wszystkie słynne polskie książki kucharskie pisały mieszczanki. Wyjątkiem jest książka napisana w 1909 r. przez Antoniego Teslara - kuchmistrza Jego Eminencji Namiestnika Andrzeja Potockiego w Krzeszowicach. Znajdujemy tu tak apetyczne propozycje, jak filety z zająca w gondoli, jajka czajcze z rakami, papiloty z jarząbków z kawiorem, medaliki z kwiczołów, zupy z raków, karczochów, kardów, ogony wołowe faszerowane z piniolami, pączki nadziewane szynką lub parmezanem, suflet naleśnikowy ? la Czartoryski, lody herbaciane ze śliwkami, galaretka z fiołków lub z bławatków.
Hiszpański wzór
Współczesną polską kuchnię z tzw. wyższej półki kształtują w dużej mierze kucharze przyjezdni. Zazwyczaj ściągają ich tutaj ambitni i zamożni restauratorzy. Owi fachowcy adaptują tradycyjne polskie przepisy do gustów zachodnioeuropejskich, a świeże spojrzenie na naszą kuchnię pozwala im wyczarowywać jedzeniowe niezwykłości. Francuz Bernard Lussiana, szefując kuchni w warszawskim Bristolu, wymyślił prosię pieczone w trawie żubrowej czy kapelusze borowików faszerowane rakami, podawał pierogi nadziewane królikiem w sosie kminkowym, a do flaków po warszawsku zamiast pulpetów wkładał kulki z ciasta ptysiowego zmieszanego ze szpikiem.
Najlepszą zawodową rekomendacją jest staż u Kurta Schellera. Ten zakochany w buraczkach Szwajcar przez lata zarządzał kuchnią warszawskiego Bristolu, potem Sheratona, a teraz prowadzi własną szkołę kucharską. Francuz Pierre Gaillard otworzył w Krakowie restaurację La Fontaine, gdzie gotuje się zdecydowanie po francusku, ale nie stroniąc od wariacji na tematy polskie.
Kontestujący nasze wejście do Unii Europejskiej chętnie lamentują, że z czasem zatracimy zwyczaje i tradycje, również te jedzeniowe. Tymczasem właśnie otwarcie na świat w początkach lat 90. spowodowało, że poczęliśmy czerpać z naszego kulinarnego dziedzictwa. Przykład Hiszpanii pokazuje, jak można w Europie wylansować kuchnię, o której jeszcze 20 lat temu prawie nikt poza Półwyspem Iberyjskim nie słyszał. Obyśmy poszli podobną drogą.
Więcej możesz przeczytać w 23/2004 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
