Kukurydza nieznana

Teoretycznie na hasło „kukurydza" nikt w Polsce nie zareaguje zdziwieniem. Kukurydza nie jest egzotyczna – przecież obcujemy z nią na  co dzień. Rano w płatkach kukurydzianych, wieczorem w formie popcornu. Na ulicach czasem spotykamy sprzedawców kukurydzy gotowanej, choć rzadko ją kupujemy. Równie rzadko, jeśli nie rzadziej, kupujemy surowe kolby w  warzywniaku. Wolimy konserwy z supermarketu. Niestety. Przyznam, że z  obrzydzeniem patrzę, gdy polską sałatkę jarzynową uzupełnia się ziarnami kukurydzy z puszki. W ogóle źle się czuję, gdy widzę kukurydzę w  polskich daniach. Wydaje mi się to nienaturalne, absurdalne i kompletnie niepojęte.

Kukurydza pochodzi z Meksyku, gdzie już trzy tysiące lat temu była głównym źródłem pożywienia zamieszkujących te tereny Azteków i  Majów. W mitologii Majów znajdziemy opis stworzenia człowieka, którego bogowie mieli uformować z ciasta powstałego po zmieszaniu kukurydzianej mąki z boską krwią. Z mitów azteckich dowiemy się z kolei, że pokolenie epoki „piątego słońca" mogło przetrwać wyłącznie dzięki spożywaniu kukurydzy. Ten nabożny szacunek do kukurydzy nie zmienił się w Ameryce do dziś, nawet mimo masowego produkowania na całym świecie wyjątkowo podłych gatunków tego zboża, przeznaczonego w większości na produkcję paszy dla zwierząt. Do dziś również aktualny jest przekazany Aztekom przez bogów przepis na nixtamal, wykorzystywany przy wyrobie klasycznych meksykańskich tortilli. Zgodnie z mitologią aztecką bogowie sugerowali moczenie suchych ziaren kukurydzy w ciepłej wodzie z wapnem i zmielenie ich następnego dnia.

Kukurydza nie jest wyłącznie domeną Ameryki Środkowej. Bez kukurydzy nie powstanie przecież ani włoska polenta ani rumuńska mamałyga. Moje pierwsze spotkanie z kukurydzą również nie miało miejsca w Meksyku, lecz w Bułgarii. Nie pamiętam, ile miałam lat, na  pewno mniej niż dziesięć, ale do dziś pamiętam ten nieprawdopodobny zapach kukurydzy przynoszonej w wielkich koszach i gotowanej później w  mocno posłodzonej i lekko osolonejwodzie. Moje małe ząbki wbijały się z  rozkoszą w soczyste ziarna, a ja żałowałam, że kolby kukurydzy są tak krótkie. Całkiem niedawno podobnych doznań dostarczyła mi kukurydza kanadyjska. W uroczej restauracji nad jeziorem Blackstone w prowincji Ontario podano mi kukurydzę w dwóch odsłonach. Najpierw ugotowaną klasycznie, w kolbie, jako część jarzyny do steka. Później zadziwiły mnie słodkie ziarna kukurydzy ugotowane al dente, przyprawione słodką śmietanką z odrobiną czosnku i posypane szczypiorkiem. Proste i pyszne, bo kukurydza była wyjątkowo jasna, miękka i soczysta.

Pyszna i prosta jest też kukurydza z rusztu. Smakuje obłędnie i wygląda jak milion dolarów. Potrzebne będą młode kolby kukurydzy. Jak je poznać? Po  miękkości ziaren – młode ziarna są ściśle zamknięte w liściach, a pod naciskiem palca radośnie tryskają kukurydzianym sokiem. Kolby oczyszczamy z liści i kładziemy na gorący ruszt lub do rozgrzanego piekarnika i opiekamy z każdej strony. Kiedy kukurydza jest już złota i  miękka, smarujemy ją salsą, przygotowaną z soku z dwóch limonek, szklanki kwaśnej śmietany, soli i odrobiny pieprzu cayenne. Posmarowane kolby wkładamy ponownie na ruszt, żeby się ponownie zarumieniły. Podajemy z grillowanymi kawałkami limonki. Pycha.

Cudownie smakuje też klasyczna, meksykańska zupa krem z kukurydzy, bardzo prosta w  przyrządzeniu. Na oliwie podsmażamy cebulę z czosnkiem, do której dorzucamy ziarna kukurydzy wydłubane z pięciu świeżych kolb. Gdy ziarna zmiękną, dodajemy pół litra rosołu z kury, gotujemy i ucieramy blenderem na gładką masę. Zupę podajemy udekorowaną posiekaną kolendrą i kleksem guacamole, broń Boże żadnej śmietany. Do guacamole warto dodać startą skórkę z limonki i odrobinę kuminu. Kukurydza w tej zupie również smakuje zupełnie inaczej niż konserwowe ziarna z puszek. Warto poświęcić boskiemu zbożu Azteków trochę więcej uwagi i szacunku, szczególnie teraz, gdy zaczyna dojrzewać na polach. Odwdzięczy się nam smakiem i  zapachem, jakiego być może doświadczymy po raz pierwszy w życiu.